Χοντρά udon ζυμωμένα χωρίς αλάτι, σιγοβρασμένα σε ζωμό dashi με κόκκινο miso και σερβιρισμένα καυτά στο κατσαρολάκι τους, όπως στη Ναγκόγια.
Κάνει κρύο, η μέρα ήταν μεγάλη και το μόνο που ονειρευόμαστε είναι ένα καυτό κατσαρολάκι μπροστά μας. Τα miso nikomi udon φτάνουν στο τραπέζι ενώ ακόμη βράζουν, με έναν σκούρο καστανό ζωμό που κοχλάζει στις άκρες και φαρδιά νουντλς που συγκρατούν τη σούπα.
Σπάμε τον κρόκο του αυγού, πιάνουμε ένα κομμάτι κοτόπουλο, μια φέτα kamaboko, ένα κομμάτι aburaage ποτισμένο με miso. Πρέπει να φυσάμε κάθε μπουκιά, και ακριβώς γι’ αυτό επιστρέφουμε ξανά σε αυτό το πιάτο.
Τι είναι τα miso nikomi udon;
Τα miso nikomi udon είναι μια σούπα με νουντλς από τη Ναγκόγια. Χοντρά udon, ζυμωμένα χωρίς αλάτι, μαγειρεύονται ωμά απευθείας σε dashi ενισχυμένο με miso. Το άμυλό τους δένει τη σούπα κατά το μαγείρεμα, ενώ το κέντρο των νουντλς παραμένει σφιχτό. Κοτόπουλο, μανιτάρια shiitake, aburaage, kamaboko, ιαπωνικό πράσο και ένα αυγό συμπληρώνουν το πιάτο, που σερβίρεται στο σκεύος όπου μαγειρεύτηκε.
Το όνομα περιγράφει απλώς το πιάτο: miso είναι η πάστα ζυμωμένης σόγιας, nikomi σημαίνει «σιγοβρασμένο» και udon είναι τα χοντρά νουντλς από σιτάρι. Πρόκειται λοιπόν για udon σιγοβρασμένα με miso.
Από την ύπαιθρο του Αΐτσι στα κατσαρολάκια της Ναγκόγια
Το πιάτο είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με τη Ναγκόγια και τον νομό Αΐτσι, περιοχή του σκούρου miso σόγιας μακράς ζύμωσης, με πιο γνωστή εκδοχή το hatcho miso από το Οκαζάκι.
Αυτό το κόκκινο miso χαρίζει στον ζωμό το σκούρο χρώμα και την έντονη γεύση του. Η μέθοδος παρασκευής του συχνά συγκρίνεται με εκείνη των μαγειρευτών με νουντλς τύπου houtou, αγροτικών πιάτων που συνδέονται με την περίοδο Σενγκόκου, τον 16ο αιώνα.
Κατά την περίοδο Μέιτζι (1868-1912), αυτό το σπιτικό πιάτο εμφανίζεται στα εστιατόρια της περιοχής, κυρίως στην Ιτσινομίγια, πριν γίνει σύμβολο της Ναγκόγια. Παραδοσιακά φτάνει στο τραπέζι μέσα σε ένα μικρό ατομικό πήλινο donabe, ενώ ακόμη κοχλάζει. Σε ορισμένα μοντέλα, το καπάκι δεν έχει οπή διαφυγής ατμού: χρησιμεύει ως μικρό πιάτο όπου αφήνουμε τα νουντλς και τον ζωμό να κρυώσουν, μπουκιά μπουκιά.
Η υφή του εξακολουθεί να διχάζει. Οι επισκέπτες μερικές φορές θεωρούν το λευκό και σφιχτό κέντρο των νουντλς, το shin, σημάδι ανεπαρκούς μαγειρέματος. Για τους μυημένους, αντίθετα, είναι το χαρακτηριστικό γνώρισμα του πιάτου.
Τα βασικά υλικά για τα miso nikomi udon
Τα νουντλς συνδυάζουν δύο αλεύρια: δυνατό αλεύρι T65 για να κρατούν το σχήμα τους και να έχουν μαστιχωτή υφή, και κοινό αλεύρι T55 που μαλακώνει την υφή. Η ζύμη είναι σφιχτή, με λίγη υγρασία, και δεν περιέχει αλάτι, καθώς ο ζωμός με miso είναι ήδη πολύ αλμυρός. Την κόβουμε σε λωρίδες περίπου διπλάσιου πλάτους από τα κλασικά udon, ενώ και τα κοντά κομμάτια είναι απολύτως κατάλληλα.
Η βάση του ζωμού είναι ένα δυνατό dashi με kombu, katsuobushi και αποξηραμένα shiitake, ή μια καλής ποιότητας σκόνη dashi. Προσθέτουμε κυρίως κόκκινο miso, για χρώμα και βάθος γεύσης, και λίγο λευκό miso, που είναι πιο ήπιο. Το mirin προσθέτει μια διακριτική γλυκύτητα που εξισορροπεί το σύνολο.
Όσο για τα συνοδευτικά υλικά, το μπούτι κοτόπουλου παραμένει ζουμερό καθώς σιγοβράζει και τα αποξηραμένα shiitake προσφέρουν γήινο umami. Το aburaage, δηλαδή τηγανητό τόφου, απορροφά τον ζωμό σαν σφουγγάρι, το kamaboko προσθέτει την ελαστική υφή του και το ιαπωνικό πράσο μια νότα φρεσκάδας. Το αυγό, που σπάμε στο κέντρο προς το τέλος του μαγειρέματος, αναμειγνύεται με τη σούπα μόλις τρυπήσουμε τον κρόκο.
Τεχνικές συμβουλές για πετυχημένα miso nikomi udon
Όλα κρίνονται στα νουντλς: πρέπει να είναι χοντρά, μαστιχωτά και με το κέντρο τους ακόμη σφιχτό έπειτα από περίπου 8 λεπτά σιγοβρασίματος.
Η σούπα πρέπει να δένει ελαφρά χάρη στο άμυλο που απελευθερώνεται, ενώ το dashi πρέπει να είναι αρκετά δυνατό, ιδανικά με χοντρές νιφάδες παλαμίδας. Ένα μικρό donabe είναι ιδανικό, αλλά και ένα μικρό ατομικό κατσαρολάκι κάνει μια χαρά τη δουλειά. Το σκεύος μεταφέρεται στο τραπέζι πάνω σε δίσκο ενώ ακόμη βράζει, αφού το κοτόπουλο έχει ψηθεί καλά μέχρι μέσα.
Υλικά
Nouilles
- 100 g δυνατό αλεύρι t65
- 100 g αλεύρι για όλες τις χρήσεις T55
- 80 ml νερό
- 3 κουταλιές της σούπας αλεύρι φαγόπυρου, για το αλεύρωμα ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Garnitures
- 200 g μπούτι κοτόπουλου
- 0.5 ιαπωνικό πράσο
- 0.5 φύλλο αμπουραάγκε τηγανητό τόφου
- 2 αποξηραμένα σιτάκε
- 2 αυγά
- 4 φέτες καμαμπόκο ιαπωνικό σουρίμι
Bouillon
- 800 ml ντάσι με κόμπου, κατσουομπούσι και αποξηραμένο σιτάκε, ή παρασκευασμένο από σκόνη
- 3 κουταλιές της σούπας κόκκινο μίσο
- 1 κουταλιά της σούπας λευκό μίσο
- 5 κουταλιές της σούπας μίριν
Εκτέλεση
Nouilles
- Ανακατέψτε τα αλεύρια και το νερό σε ένα μεγάλο μπολ.
- Ζυμώστε για περίπου 15 λεπτά, αξιοποιώντας το βάρος του σώματός σας.
- Σκεπάστε με μεμβράνη τροφίμων και αφήστε να ξεκουραστεί για περίπου 1 ώρα.
- Ζυμώστε ξανά για περίπου 15 λεπτά και έπειτα αφήστε να ξεκουραστεί πάλι.
- Δεν χρειάζεται να πατάτε δυνατά τη ζύμη με τα πόδια.
- Αλευρώστε την επιφάνεια εργασίας.
- Ανοίξτε τη ζύμη σε πάχος περίπου 5 έως 6 mm.
- Διπλώστε τη ζύμη και έπειτα κόψτε τη σε λωρίδες πλάτους περίπου 5 έως 6 mm, δηλαδή περίπου διπλάσιου πλάτους από ένα κλασικό ουντόν.
- Τα νουντλς μπορούν να είναι κοντά.
- Ετοιμάστε το ντάσι από πριν.
Cuisson
- Ρίξτε το ντάσι σε ένα μικρό ατομικό κατσαρολάκι
- Διαλύστε μέσα το μίσο.
- Αφήστε να πάρει βράση.
- Χαμηλώστε σε μέτρια φωτιά και έπειτα προσθέστε τα νουντλς.
- Μόλις ξαναπάρει βράση, προσθέστε το κοτόπουλο και τα σιτάκε.
- Σιγοβράστε με ήπιο κοχλασμό για περίπου 8 λεπτά, ώστε τα νουντλς να παραμείνουν σφιχτά στο κέντρο.
- Σπάστε προσεκτικά ένα αυγό στο κέντρο.
- Τοποθετήστε τις υπόλοιπες γαρνιτούρες.
- Σκεπάστε και σιγοβράστε για ακόμη 30 δευτερόλεπτα.
- Σερβίρετε το κατσαρολάκι ενώ ακόμη κοχλάζει, τοποθετημένο σε έναν δίσκο.
