Σπιτικά udon, σερβιρισμένα κρύα και περιχυμένα με συμπυκνωμένο tsuyu με dashi από niboshi, τριμμένο daikon, τζίντζερ και φέτες λεμονιού.
Η μέρα είναι βαριά, η κουζίνα ήδη αποπνικτική, και η ιδέα ενός μπολ με αχνιστή σούπα απλώς δεν τραβάει. Τα νουντλς βγαίνουν από το παγωμένο νερό, σφιχτά στο δόντι, και το μόνο που χρειάζονται είναι λίγο πυκνό, συμπυκνωμένο tsuyu από πάνω.
Το τριμμένο daikon δροσίζει, το τζίντζερ τσιμπάει ευχάριστα, και το λεμόνι τα ξυπνά όλα την τελευταία στιγμή. Ανακατεύεις γρήγορα, τρως γρήγορα, και το μπολ έχει αδειάσει πριν καν προλάβεις να καθίσεις όπως πρέπει.
Τι είναι το bukkake udon;
Το μπολ στηρίζεται σε τρία στοιχεία. Πρώτα, χοντρά σταρένια νουντλς udon, με εκείνο το σφιχτό, ελαστικό koshi που μένει σταθερό μέχρι τον πυρήνα κάθε λωρίδας. Έπειτα, ένα συμπυκνωμένο tsuyu που ντύνει τα νουντλς χωρίς να τα πνίγει: στο Kurashiki, ένα ώριμο kaeshi από σάλτσα σόγιας, ζάχαρη και mirin, αραιωμένο με dashi από kombu, bonito και αποξηραμένο shiitake, ενώ στην Kagawa ένα πιο ανοιχτόχρωμο dashi, όπου κυριαρχεί το iriko.
Στο τέλος μπαίνουν τα yakumi: φρέσκο κρεμμυδάκι, τριμμένο daikon, τζίντζερ ή wasabi, nori, tenkasu, και καμιά φορά ένα ωμό αυγό ορτυκιού στα μπολ τύπου Kurashiki.
Το όνομα προέρχεται από το ρήμα bukkakeru, δηλαδή «ρίχνω» ή «περιχύνω». Είναι μια απολύτως συνηθισμένη μαγειρική λέξη στην Ιαπωνία, πολύ παλαιότερη από τη σημασία που της έδωσε η βιομηχανία βίντεο για ενηλίκους στα τέλη της δεκαετίας του 1990, σε σημείο που ορισμένα εστιατόρια στο εξωτερικό το αναγράφουν στον κατάλογο ως « B.K. Udon ».
Αυτό το μπολ δεν τρώγεται σαν σούπα. Δεν υπάρχει ξεχωριστό μπολάκι για βούτηγμα, όπως στο zaru udon, κοντινό συγγενή του zaru soba, και τα νουντλς δεν κολυμπούν στον ζωμό όπως σε ένα kake udon ή σε ένα kitsune udon : μια μικρή ποσότητα από δυνατό tsuyu πέφτει πάνω στα ήδη σερβιρισμένα νουντλς και έπειτα όλα ανακατεύονται ζωηρά.
Ένα τραπέζι mah-jong στο Kurashiki, ένα μεσημεριανό διάλειμμα στην Kagawa
Η ιστορία του Kurashiki, στον νομό Okayama, ξεκινά τη δεκαετία του 1960 με παίκτες mah-jong που δεν ήθελαν να μπλέκουν με ξεχωριστό μπολάκι για βούτηγμα. Τα κρύα udon μπήκαν στο μπολ, η σάλτσα χύθηκε κατευθείαν από πάνω και αυτό το πρακτικό τέχνασμα έγινε τοπικό σήμα κατατεθέν.
Το Furuichi, που λειτουργεί από το 1948, κατοχύρωσε το « Bukkake Udon » ως εμπορικό σήμα το 1993. Η σάλτσα του είναι σκούρα και γλυκιά, κοντά σε ένα tsuyu για soba: ένα ώριμο kaeshi δεμένο με dashi από kombu, bonito και αποξηραμένο shiitake, με ωμό αυγό ορτυκιού, tenkasu, φρέσκο κρεμμυδάκι, kizami nori και wasabi στα κρύα μπολ.
Στο Zentsuji, στον νομό Kagawa, η ιστορία είναι διαφορετική. Το Yamashita Udon, που λειτουργεί από το 1981, σέρβιρε στο προσωπικό του makanai μπολ με συμπυκνωμένο dashi από iriko, δηλαδή αποξηραμένη σαρδέλα.
Οι πελάτες ζήτησαν το ίδιο, κι έτσι αυτός ο τρόπος σερβιρίσματος των udon εξαπλώθηκε. Το sanuki bukkake κράτησε αυτή τη λιτότητα: ανοιχτόχρωμος, ιωδιούχος ζωμός, πολύ σφιχτά νουντλς, τριμμένο τζίντζερ και λίγες σταγόνες λεμονιού στη μέση του φαγητού.
Και οι δύο εκδοχές έχουν απόλυτα τον λόγο ύπαρξής τους, καθεμία στη δική της περιοχή. Το Kurashiki τραβά τη σάλτσα προς το σκούρο και το γλυκό, πιο κοντά στον κόσμο των νουντλς soba. Η Kagawa μένει σε έναν πιο ανοιχτό, θαλασσινό ζωμό και ποντάρει τα πάντα στη μαστιχωτή υφή, αυτό που οι τακτικοί θαμώνες αποκαλούν καμιά φορά goumen.
Τα βασικά υλικά του bukkake udon
Όλα ξεκινούν από το ίδιο το νουντλ. Χοντρά udon τύπου sanuki, φρέσκα, κατεψυγμένα ή σπιτικά, κρατούν το koshi, κάτι που οι ξεραμένες και πλατιές εκδοχές σχεδόν ποτέ δεν έχουν.
Ένα πέρασμα από παγωμένο νερό μετά το βράσιμο σφίγγει την υφή και επαναφέρει την ελαστικότητά του. Μετά έρχεται το tsuyu και, στο ύφος του Kurashiki, ένα kaeshi από σάλτσα σόγιας, mirin και ζάχαρη, που με την ωρίμανση στρογγυλεύει και χάνει την περιττή αλμύρα του.
Το dashi καθορίζει όλα τα υπόλοιπα. Kombu, katsuobushi και αποξηραμένο shiitake δίνουν βαθιά βάση umami και αραιώνουν το kaeshi, δημιουργώντας μια έντονη σάλτσα που ντύνει τα νουντλς χωρίς να τα βαραίνει. Το προφίλ της Kagawa ξεκινά από το iriko, συχνά με στήριγμα από kombu, τονισμένο με ανοιχτή σάλτσα σόγιας και λίγο mirin. Εκεί, η αποξηραμένη σαρδέλα κυριαρχεί ξεκάθαρα.
Οι γαρνιτούρες φέρνουν την απαραίτητη ισορροπία. Το φρέσκο κρεμμυδάκι δίνει πιπεράτη φρεσκάδα, το τριμμένο daikon μια ζουμερή νότα που κόβει την αλμύρα και τη γλύκα, το τζίντζερ ταιριάζει στα μπολ με iriko και το wasabi στα κρύα μπολ του Kurashiki.
Το λεμόνι στύβεται την ώρα του φαγητού, το tenkasu δίνει τραγανότητα και έπειτα ποτίζει με σάλτσα, ενώ το kizami nori προσθέτει το άρωμα της καβουρδισμένης άλγης nori. Ένα ωμό αυγό ορτυκιού κάνει τη σάλτσα μεταξένια στο στυλ του Kurashiki, αρκεί να είναι ασφαλές για κατανάλωση· αλλιώς, ένα παστεριωμένο αυγό κάνει μια χαρά τη δουλειά, ενώ ένας μεγάλος κρόκος κότας βαραίνει το μπολ. Ένα κομμάτι tempura, λίγο oden ή τηγανητό tofu συμπληρώνουν το γεύμα στα μικρά μαγαζιά sanuki.
Αυθεντικά bukkake udon – κρύα ιαπωνικά νουντλς
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
Ζύμη για udon
- 400 g αλεύρι σίτου τύπου T65
- 175 ml νερό
- 25 g αλάτι
- αλεύρι για πασπάλισμα, όσο χρειαστεί
Σπιτικό λευκό ντάσι (shirodashi)
- 30 g μικρές αποξηραμένες σαρδέλες (niboshi) καθαρισμένες
- 1 κομμάτι kombu περίπου 5 εκ. από κάθε πλευρά
- 10 g νιφάδες μπόνιτο (katsuobushi)
- 1 L νερό
Συμπυκνωμένη σάλτσα bukkake (tsuyu)
- 400 ml λευκό ντάσι (shirodashi)
- 30 ml μιρίν
- 12 g ζάχαρη
- 80 ml σάλτσα σόγιας
- 5 g νιφάδες μπόνιτο (katsuobushi)
Γαρνιτούρες (yakumi)
- νταϊκόν τριμμένο, κατά βούληση
- τζίντζερ τριμμένο, κατά βούληση
- φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο, κατά βούληση
- σφήνες λεμονιού κατά βούληση
- 300 ml σάλτσα bukkake περίπου, για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Λευκό ντάσι (shirodashi)
- Καθαρίστε τις αποξηραμένες σαρδέλες.400 ml λευκό ντάσι (shirodashi)
- Μουλιάστε τις σαρδέλες και το kombu στο νερό για περίπου 1 ώρα.30 ml μιρίν, 80 ml σάλτσα σόγιας
- Ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά και αφαιρέστε το kombu λίγο πριν αρχίσει να βράζει.
- Μόλις πάρει βράση, προσθέστε τις νιφάδες μπόνιτο, ξαφρίστε και αφήστε να σιγοβράσει για 10–15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.12 g ζάχαρη
- Σουρώστε και αφήστε το ντάσι στην άκρη.
Σάλτσα bukkake (tsuyu)
- Ζεστάνετε το λευκό ντάσι.300 ml σάλτσα bukkake
- Μόλις πάρει βράση, προσθέστε το μιρίν και τη ζάχαρη και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθούν.
- Προσθέστε τη σάλτσα σόγιας και τις νιφάδες μπόνιτο, αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει.
- Σουρώστε τη σάλτσα και αφήστε τη στην άκρη.
Ζύμη για udon
- Διαλύστε το αλάτι στο νερό.25 g αλάτι, αλεύρι
- Ρίξτε το αλατισμένο νερό μονομιάς πάνω στο αλεύρι, σε ένα μεγάλο μπολ. Ανακατέψτε με τις άκρες των δαχτύλων για 1 λεπτό και συνεχίστε για 8–9 λεπτά, μέχρι να σχηματιστούν στρογγυλεμένα ψίχουλα.175 ml νερό
- Μαζέψτε τη ζύμη σε μια σακούλα, πιέστε τη να πλατύνει και έπειτα πατήστε/διπλώστε/ανοίξτε τη αρκετές φορές, ώστε να λειανθεί (3 κύκλοι των περίπου 1 λεπτού), σχηματίζοντας πρώτα ένα ορθογώνιο και έπειτα ένα τετράγωνο· στρογγυλέψτε τη και κλείστε τη καλά.
- Αφήστε τη να ξεκουραστεί για 5–10 λεπτά και έπειτα πλατύντε τη ξανά.
- Πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίξτε τη ζύμη σταδιακά περιστρέφοντάς τη. Έπειτα ανοίξτε τη με τον πλάστη μέχρι να έχει πάχος περίπου 3 mm· αλευρώστε καλά, διπλώστε τη σαν ακορντεόν και κόψτε τη σε λωρίδες 3 mm· ανοίξτε τες και τινάξτε το περιττό αλεύρι.
Μαγείρεμα και σερβίρισμα
- Φέρτε άφθονο νερό σε βρασμό, προσθέστε τα νουντλς ξεμπερδεύοντάς τα και βράστε τα για περίπου 13 λεπτά σε δυνατή βράση.
- Ξεπλύνετε τα νουντλς κάτω από τρεχούμενο νερό για να φύγει η γλίτσα, κρυώστε τα και στραγγίξτε τα καλά.
- Μοιράστε τα νουντλς σε μπολ, προσθέστε τις γαρνιτούρες και περιχύστε με λίγη σάλτσα bukkake από πάνω, χωρίς να τα σερβίρετε σαν σούπα.
Σημειώσεις
- Η σάλτσα bukkake είναι συμπυκνωμένη: ρίχνετε λίγη κάθε φορά και προσαρμόζετε την ποσότητα στα γούστα σας.
- Για να κερδίσετε χρόνο, μπορείτε να ετοιμάσετε το ντάσι και τη σάλτσα από πριν και να τα διατηρήσετε στο ψυγείο.
- Αλευρώστε γενναιόδωρα τη ζύμη όταν την ανοίγετε και τη διπλώνετε, ώστε να μην κολλάει.
