Η διάσημη ιαπωνική κρέμα αυγών, ιδανική για απεριτίφ, καλοκαίρι και χειμώνα!
Η κρέμα αυγών είναι γνώριμη σε πολλούς λάτρεις των επιδόρπιων. Είναι απαλή, γλυκιά και, πάνω απ’ όλα, ετοιμάζεται εύκολα και γρήγορα. Ένα επιδόρπιο που κλείνει ιδανικά κάθε γεύμα.
Το Chawanmushi, από την άλλη, είναι μια εξαιρετική εισαγωγή στο είδος, αφού αυτή η εκδοχή της κρέμας αυγών είναι αλμυρή και σερβίρεται κυρίως ως απεριτίφ. Ελαφριά και βελούδινη, αυτή η συνταγή είναι ό,τι πρέπει για το καλοκαίρι!
Τι είναι το Chawanmushi;
Για πολλούς, το Chawanmushi είναι ένας υπέροχος τρόπος να γνωρίσουν την ιαπωνική κουζίνα με ήπιο και εκλεπτυσμένο τρόπο. Και όχι άδικα! Σερβίρεται παραδοσιακά σε μικρό φλιτζάνι τσαγιού και πρόκειται για μια απαλή, μεταξένια κρέμα αυγών, ένα κλασικό ορεκτικό που συναντάμε σε πολλά ιαπωνικά εστιατόρια.
Εξάλλου, το “Chawanmushi” (茶碗蒸し) μεταφράζεται κυριολεκτικά ως “κρέμα αυγών μαγειρεμένη στον ατμό μέσα σε φλιτζάνι τσαγιού”. Πολλοί το εκτιμούν για την υφή του, που θυμίζει φλαν, αλλά και για τις umami γεύσεις του, πολύ πιο σύνθετες απ’ όσο φαίνονται εκ πρώτης όψεως. Κάπως έτσι εξηγείται και η επιτυχία του.
Εδώ σας δίνω μια βασική εκδοχή της συνταγής, αλλά να ξέρετε ότι υπάρχουν πολλές παραλλαγές, συχνά βασισμένες σε εποχικά υλικά. Συνήθως, το Chawanmushi περιέχει καρπούς γκίνγκο, γαρίδες, μανιτάρια shiitake, kamaboko και αρωματίζεται με mirin και σόγια. Σερβίρεται κρύο ή ζεστό, ανάλογα με τις προτιμήσεις!
Από πού προέρχεται το Chawanmushi;
Οι συνταγές με αυγό στην Ιαπωνία είναι, όπως φαίνεται, σχεδόν ιστορία αγάπης. Αρκεί να σκεφτεί κανείς το Tamago Sando, το Yakimeshi, το Omurice ή το Tamagoyaki! Αληθινά μικρά γαστρονομικά θαύματα, και φυσικά το Chawanmushi είναι ένα από αυτά.
Κατάγεται από το Ναγκασάκι. Εμφανίστηκε πριν από περισσότερα από 300 χρόνια, την περίοδο Έντο (1603-1868), στο πλαίσιο της κουζίνας Shippoku, ενός γαστρονομικού ύφους έντονα επηρεασμένου από την κινεζική κουζίνα, αλλά και από την ιαπωνική και την ευρωπαϊκή. Μάλιστα, τρώγεται με κουτάλι και όχι με ξυλάκια.
Την εποχή εκείνη, η Ιαπωνία δεν διατηρούσε εμπορικές σχέσεις με άλλες χώρες. Το Ναγκασάκι αποτελούσε εξαίρεση χάρη στους δεσμούς του με την Κίνα και δεχόταν τακτικά εμπόρους που το επισκέπτονταν. Μερικοί εγκαταστάθηκαν εκεί και έφεραν μαζί τους ένα πρώτο πιάτο αυγών στον ατμό, το Zhēng Shuǐ Dàn, από το Χονγκ Κονγκ.
Αυτό θεωρείται η βάση του ιαπωνικού Chawanmushi. Λέγεται μάλιστα πως αργότερα ένας υποτελής από το φέουδο της Matsuyama επισκέφθηκε το Ναγκασάκι και εκτίμησε τόσο πολύ αυτή την τοπική συνταγή, ώστε τη διέδωσε ανοίγοντας το δικό του εστιατόριο. Καταλαβαίνετε, λοιπόν, πόσο εντυπωσιακή μπορεί να είναι αυτή η συνταγή;
Τα βασικά υλικά για το Chawanmushi
Τα αυγά: είναι η βάση του πιάτου. Μαγειρεύονται σαν φλαν και χαρίζουν αυτή τη χαρακτηριστική απαλή, μεταξένια υφή.
Το dashi: είναι ένας ζωμός γεμάτος umami γεύση που δίνει χαρακτήρα σε ολόκληρο το πιάτο. Με λίγα λόγια, πρόκειται για ένα από τα πιο εμβληματικά υλικά της ιαπωνικής κουζίνας. Αξίζει να σημειωθεί ότι συχνά ενισχύεται με λίγο αλάτι από τη σάλτσα σόγιας και λίγη γλύκα από το mirin, ώστε να αποκαλύψει πλήρως τις γεύσεις του.
Η σάλτσα σόγιας: σε αυτή τη συνταγή θα χρησιμοποιήσουμε ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας, πιο αλμυρή και πιο φίνα από τη σκούρα. Όπως είπαμε, είναι βασικό στοιχείο για να ισορροπήσουν οι γεύσεις και να αναδειχθεί το dashi.
Το mirin: όπως και η σάλτσα σόγιας, το mirin συμβάλλει στην ισορροπία του πιάτου, προσθέτοντας τη σωστή δόση γλυκύτητας και επιπλέον umami χαρακτήρα, ώστε να αναδειχθούν όλες οι γεύσεις.
Τα μανιτάρια shiitake: έχουν σφιχτή υφή και ξυλώδες άρωμα, προσφέροντας βάθος και επιπλέον υφή στο πιάτο. Στην ιαπωνική κουζίνα χρησιμοποιούνται παντού, στα Yakisoba για παράδειγμα. Μερικές φορές μπορούν να αντικατασταθούν από μανιτάρια shimeji.
Οι γαρίδες: κάποιοι τις αντικαθιστούν με κοτόπουλο. Υπάρχουν επίσης χορτοφαγικές παραλλαγές με τόφου και miso. Εδώ, πάντως, οι γαρίδες προσθέτουν μια φίνα θαλασσινή και δροσερή νότα.
Τα φύλλα mitsuba: χρησιμοποιούνται ως γαρνιτούρα σε πολλά πιάτα, όπως το Oyakodon. Χαρίζουν φρεσκάδα, τραγανή υφή και μια διακριτικά πικρή γεύση, που θυμίζει πράσινο σέλερι και κόλιανδρο.
Συμβουλές για πετυχημένο Chawanmushi
Για να πετύχετε μια λεία, μεταξένια κρέμα, περάστε το μείγμα από ψιλό σουρωτήρι, ώστε να απομακρύνετε τυχόν ίνες από το ασπράδι.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιονδήποτε διαυγή ζωμό έχετε διαθέσιμο. Το dashi είναι το πιο συνηθισμένο, αλλά και ο ζωμός κοτόπουλου λειτουργεί εξαιρετικά καλά. Μπορείτε ακόμη και να χρησιμοποιήσετε νερό ντομάτας (δηλαδή πολτό ντομάτας περασμένο από φίλτρο, ώστε να πάρετε ένα διαυγές υγρό). Γιατί ντομάτα; Επειδή είναι γεμάτη umami.
Καλύψτε το σκεύος σας με λίγο αλουμινόχαρτο. Έτσι αποφεύγετε κυρίως να πέσουν στην κρέμα σταγόνες από το καπάκι του ατμομάγειρα, κάτι που θα χαλούσε την επιφάνειά της.
Σκεύη
- 4 Μικρά μπολάκια κατάλληλα για μαγείρεμα στον ατμό
Υλικά
- 430 ml ντάσι
- 3 αυγά
- 0.5 κουταλιά της σούπας μιρίν
- 1 κουταλάκι του γλυκού ελαφριά σάλτσα σόγιας
- 50 g μικρές γαρίδες ωμές, καθαρισμένες
- 2 μανιτάρια σιτάκε φρέσκα, κομμένα σε λεπτές φέτες
- λίγα φύλλα μιτσούμπα για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
- Ζεστάνετε απαλά τον ζωμό ντάσι. Πρέπει να είναι χλιαρός, αλλά όχι τόσο ζεστός ώστε να αρχίσει να ψήνει το αυγό.430 ml ντάσι
- Ετοιμάστε τον ατμομάγειρα ώστε το νερό να σιγοβράζει. Πρέπει να είναι αρκετά ευρύχωρος και σταθερός ώστε να χωρά τα σκεύη του chawanmushi. Αποφύγετε τον δυνατό βρασμό, για να μη σπάσει η κρέμα ή σχηματιστούν φυσαλίδες στην επιφάνειά της.
- Χτυπήστε τον ζωμό μαζί με τα αυγά.3 αυγά
- Προσθέστε τη σάλτσα σόγιας και το μιρίν.0.5 κουταλιά της σούπας μιρίν, 1 κουταλάκι του γλυκού ελαφριά σάλτσα σόγιας
- Περάστε το μείγμα δύο φορές από ψιλό σουρωτήρι. Έτσι θα ενσωματωθεί σωστά το αυγό και δεν θα μείνουν μικρές ίνες στην κρέμα.
- Μοιράστε το μείγμα σε πυρίμαχα μπολάκια. Θα το σερβίρετε στα ίδια σκεύη όπου μαγειρεύτηκε, γι’ αυτό επιλέξτε τα ανάλογα αν θέλετε πιο προσεγμένο σερβίρισμα.
- Μοιράστε τις γαρίδες και τα σιτάκε στα μπολάκια.50 g μικρές γαρίδες, 2 μανιτάρια σιτάκε
- Σκεπάστε τα σκεύη με λίγο αλουμινόχαρτο. Έτσι θα αποφύγετε κυρίως τυχόν σταγόνες από το καπάκι του ατμομάγειρα, που θα χαλούσαν την επιφάνεια.
- Τοποθετήστε τα σκεύη στον ατμομάγειρα και μαγειρέψτε στον ατμό για περίπου 8 λεπτά. Ο χρόνος μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το σκεύος, το βάθος της κρέμας και τη θερμοκρασία του ατμομάγειρα. Ελέγξτε το ψήσιμο: η επιφάνεια πρέπει να έχει σταθεροποιηθεί εντελώς.
- Γαρνίρετε με μιτσούμπα και σερβίρετε.λίγα φύλλα μιτσούμπα
