Eine samtig-cremige, kalte andalusische Suppe aus Mandeln, Knoblauch und Olivenöl – mit Essig abgerundet und eiskalt mit Trauben serviert. Im August in Málaga vergeht einem schon lange vor dem Mittagessen der Appetit. Ein Glas eiskaltes Ajoblanco weckt ihn mit einem einzigen Schluck wieder auf: milchweiß, mit zwei oder drei Muskatellertrauben […]
Entenmagret mit knuspriger Haut und rosa Fleisch – in weniger als zwanzig Minuten im Air Fryer gegart. Die Haut kracht unter dem Messer, die Klinge sinkt in noch rosa Fleisch, und der Saft perlt auf das Brett. Entenmagret gehört zu den Stücken, die man eher im Restaurant vermutet, obwohl es […]
Hokkaidōs frittiertes Hähnchen : Hähnchenoberkeulen, mariniert in Sojasauce, Ingwer und Knoblauch, umhüllt von Ei, Mehl und Kartoffelstärke und anschließend zweimal frittiert. Man verlässt eine Izakaya mit dem Duft von frittiertem Ingwer an den Fingern und dem dringenden Wunsch, schon am nächsten Tag wiederzukommen. Genau darin liegt Zangi: eine braune, zerklüftete Kruste, […]
Die galicische Tortilla aus Betanzos : Kartoffeln, Ei, Olivenöl und Salz, ohne Zwiebeln und mit bewusst flüssigem Kern. Das Messer ritzt die goldene Oberfläche an, und der Kern öffnet sich : ein glänzender, nach Olivenöl duftender Strom, der über den Teller läuft, noch bevor man den ersten Bissen nimmt. Genau das erwartet […]
Knusprige Patatas bravas mit cremiger Sauce brava aus Paprika und Knoblauch – wie in den Bars von Madrid. Der Teller landet auf dem Tresen, die rote Sauce noch warm obendrauf, dazu die passende caña. Man spießt ein Stück mit dem Zahnstocher auf : Die Ränder knuspern, das Innere ist weich und […]
Zartschmelzende Paneer-Klößchen in einer elfenbeinfarbenen Cashewsauce – der große vegetarische Klassiker auf den Tafeln der Mogulhöfe. Malai Kofta bestellt man an den Tagen, an denen man eher Lust auf milde Aromen als auf Schärfe hat. Die Sauce ist blass, fast elfenbeinfarben, und duftet nach grünem Kardamom und zwischen den Fingern […]
Knusprige chinesische Frühlingszwiebel-Fladen, dank einer Füllung mit Schweineschmalz herrlich saftig und aromatisch, im Ofen vollendet für die perfekte Textur. Der Duft ist schon da, bevor der Fladen auf dem Teller liegt : Frühlingszwiebeln, die auf einer glühend heißen Eisenplatte im heißen Schmalz zischen. Der Cong You Bing bräunt sich, wirft Blasen, […]
Ein koreanisches Schmorghähnchen mit Gochugaru, geschmort mit Kartoffeln, Karotten und Reiskuchen und in der Mitte des Tisches serviert. Der Topf landet in der Tischmitte, leuchtend rot vom Gochugaru, und der Dampf trägt den Duft von Knoblauch und Frühlingszwiebeln durch den ganzen Raum. Das Hähnchen schmort am Knochen, bis es fast […]
Kalte Buchweizennudeln aus Fukui unter einem großzügigen Haufen scharfem, frisch geriebenem Daikon, dazu ein Tsuyu aus Kombu- und Bonito-Dashi. Es ist schwül, das Essen soll schnell auf dem Tisch stehen, und eine Schüssel kalter Nudeln löst das Problem in wenigen Minuten. Oroshi Soba kommt ohne Umwege zur Sache: schön bissfeste […]
Das frittierte Hähnchen aus japanischen Konbini: ausgelöste Hähnchenoberkeule, mariniert mit Sojasauce, Knoblauch und Ingwer, doppelt frittiert für eine unregelmäßige, knusprig-spröde Kruste. Schon bevor man sich entschieden hat, überhaupt etwas zu kaufen, fällt der Blick auf die Warmhaltevitrine. Das Famichiki kommt noch glühend heiß aus seiner gelb-weißen Hülle, die unregelmäßige Kruste […]
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