Maistortillas, um gezupftes Hähnchen gerollt, mit hausgemachter roter Enchilada-Sauce übergossen und mit Monterey Jack und Cheddar überbacken.
Es gibt Abende, an denen man Lust auf eine große Auflaufform mitten auf dem Tisch hat, über die jeder mit dem Pfannenwender herfällt. Der Käse zieht Fäden zwischen Form und Teller, die rote Sauce duftet nach Kreuzkümmel und Oregano, und unter der Käsekruste bleibt die Maistortilla um das zarte Hähnchen herum schön fest.
Hähnchen-Enchiladas sind das Tex-Mex-Gericht für große Tischrunden, üppig und ohne Schnickschnack. Das erste Stück zieht beim Herausheben einen langen Käsefaden hinter sich her, und das zweite folgt kurz darauf.
Was sind Hähnchen-Enchiladas?
Hähnchen-Enchiladas sind Maistortillas, die um gezupftes Hähnchen gerollt, dicht an dicht in eine Auflaufform gelegt, mit roter Enchilada-Sauce übergossen und dann unter einer Mischung aus Monterey Jack und Cheddar überbacken werden.
Die Sauce wird selbst gemacht, aus angeschwitzter Zwiebel, Knoblauch, Chilipulver, Maismehl, Brühe und Tomatenmark. Ein Teil davon dient zum Garen des Hähnchens, der Rest wird püriert und über die Form gegossen. Mit den Quesadillas teilen sie sich Tortilla und geschmolzenen Käse, nur in einer im Ofen überbackenen Variante.
Das Wort kommt vom spanischen enchilar, „mit Chili würzen“. Eine Enchilada ist also im wörtlichen Sinn eine durch Chili gezogene Tortilla.
Von Mexiko nach Texas: Die Enchilada kommt in den Ofen
In Mexiko wird die Enchilada sofort gegessen. Die Maistortillas werden nur kurz erhitzt, in eine pürierte Sauce getaucht, ob Salsa roja, Salsa verde oder Mole, dann mit Hähnchen, Schweinefleisch oder Käse gefüllt, aufgerollt und direkt auf dem Teller serviert. Die Enchiladas suizas aus Mexiko-Stadt ergänzen das um eine cremige Tomatillo-Sauce und geschmolzenen Käse.
Das Überbacken im Ofen stammt aus Texas. Tex-Mex entstand im 19. und 20. Jahrhundert bei den Tejanos, den Texanern mexikanischer Herkunft, die ihre Rezepte an Rindfleisch und Kuhmilchkäse anpassten, die mit dem Aufschwung der Viehzucht günstig geworden waren. Sein Markenzeichen ist die Chili Gravy, eine dicke rote Sauce, gebunden und mit Chilipulver und Kreuzkümmel gewürzt, die eine ganze Form gerollter Tortillas bedeckt, bevor das Ganze unter einer Käseschicht in den Ofen kommt.
Die wichtigsten Zutaten für Hähnchen-Enchiladas
Die Hähnchenbrustfilets garen sanft in einem Teil der Sauce und werden dann direkt darin mit der Gabel zerzupft: So bleiben sie saftig und nehmen den Geschmack der Gewürze an. Die Tortillas sind aus Mais, wie es die Tex-Mex-Tradition will. Eine Weizentortilla wird beim Garen in der Sauce pappig, eine Maistortilla bleibt in Form. Man findet sie im Regal mit internationalen Spezialitäten.
Worauf man achten muss, ist das Chilipulver. In den USA ist Chili Powder eine milde Mischung aus Ancho-Chili, Kreuzkümmel, Oregano und Knoblauch; in Europa enthält ein Glas mit der Aufschrift „Chili“ fast immer reinen scharfen Chili. Man braucht also eine milde Tex-Mex-Mischung oder eine selbst gemachte Mischung auf Basis von edelsüßem Paprikapulver. Hühnerbrühe und Tomatenmark geben der Sauce Körper und Umami, Oregano und Kreuzkümmel verleihen ihr ihr Aroma.
Monterey Jack schmilzt und bleibt dabei cremig, Cheddar bringt Geschmack und Farbe. Monterey Jack ist in Europa selten zu bekommen: Junger Gouda, Havarti oder milder Cheddar sind ein guter Ersatz. Selbst gerieben schmilzt der Käse gleichmäßiger.
Technische Tipps für gelungene Enchiladas
Die Maistortillas werden einzeln in einer leicht geölten Pfanne erwärmt, gerade so lange, bis sie biegsam sind: Kalt brechen sie beim Aufrollen. Das kurze Bad im Öl schützt sie außerdem vor der Sauce, sodass das Gericht nicht durchweicht.
Chilipulver und Maismehl werden 45 Sekunden bis 1 Minute mit Zwiebel und Knoblauch erhitzt, bevor die Flüssigkeit dazukommt, gerade so lange, dass sie ihr Aroma entfalten. Die pürierte Sauce muss ganz glatt sein: ein Drittel auf den Boden der Form, der Rest über die Enchiladas, kurz bevor der Käse darauf kommt.
Das Gericht lässt sich im Voraus zusammensetzen und wartet im Kühlschrank, bis es in den Ofen kommt. Als Beilage passen ein Püree aus schwarzen Bohnen, ein gelber Reis oder ein gebratener Knoblauchreis wunderbar. Fein geschnittene Zwiebel, frischer Koriander und saure Sahne bleiben jedem selbst überlassen.
Zutaten
Rote Enchiladasoße
- 2 EL Butter, oder Olivenöl
- 1 EL Olivenöl
- 0.5 Zwiebel, gewürfelt
- 3 Zehen Knoblauch, gehackt
- 5 EL Chilipulver (milde Gewürzmischung nach amerikanischer Art, siehe Hinweise)
- 2.5 EL Maismehl
- 500 ml Hühnerbrühe
- 250 ml Wasser
- 170 g Tomatenmark
- 1 TL Oregano getrocknet
- 2 TL Kreuzkümmel gemahlen
- 0.5 TL Salz
Gezupftes Hähnchen
- 250 ml rote Enchiladasoße, von der obigen Soße abgezweigt
- 120 ml Wasser
- 700 g Hähnchenbrustfilets, ohne Haut und Knochen
Zusammensetzen und Backen
- Öl, zum Erwärmen der Tortillas
- 16 Maistortillas, bei Bedarf glutenfrei
- 340 g Monterey Jack, gerieben
- 340 g Cheddar, gerieben
Anleitungen
Rote Enchiladasoße
- In einem großen Topf mit Deckel Butter und Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist.2 EL Butter,, 1 EL Olivenöl
- Die Zwiebel hinzufügen.0.5 Zwiebel,
- Anbraten, bis die Zwiebel zu karamellisieren beginnt.
- Knoblauch, Chilipulver und Maismehl hinzufügen.3 Zehen Knoblauch,, 5 EL Chilipulver, 2.5 EL Maismehl
- 45 Sekunden bis 1 Minute rühren, bis die Mischung duftet.
- Hühnerbrühe und Wasser nach und nach unter Rühren angießen, bis eine glatte Mischung entsteht.500 ml Hühnerbrühe, 250 ml Wasser
- Tomatenmark, Oregano, Kreuzkümmel und Salz hinzufügen.170 g Tomatenmark, 1 TL Oregano, 2 TL Kreuzkümmel, 0.5 TL Salz
- Rühren, bis die Soße glatt ist.
- Zum Köcheln bringen.
- Zudecken und 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
- Die für das Hähnchen bestimmte Soße abnehmen und beiseitestellen.250 ml rote Enchiladasoße,
- Die restliche Soße pürieren, bis sie vollkommen glatt ist.
- Die pürierte Soße für das Zusammensetzen beiseitestellen.
Gezupftes Hähnchen
- Die für das Hähnchen beiseitegestellte Soße zurück in den Topf geben.
- Wasser und Hähnchenbrustfilets hinzufügen.120 ml Wasser, 700 g Hähnchenbrustfilets,
- Zum Köcheln bringen.
- Zudecken und 30 bis 45 Minuten leise köcheln lassen, bis sich das Hähnchen mit einer Gabel leicht zerpflücken lässt.
- Das Hähnchen direkt in der Soße mit zwei Gabeln zerpflücken.
- Beiseitestellen.
Zusammensetzen
- Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
- Monterey Jack und Cheddar in einer Schüssel vermischen.340 g Monterey Jack,, 340 g Cheddar,
- Die Käsemischung beiseitestellen.
- Ein Drittel der pürierten Soße auf den Boden einer Auflaufform von 28 x 38 cm oder zweier kleinerer Formen mit derselben Gesamtfläche gießen.
- Eine Pfanne mit dickem Boden leicht mit Öl einfetten.Öl,
- Die Pfanne erhitzen.
- Eine Maistortilla in der Pfanne von beiden Seiten erwärmen, bis sie so geschmeidig ist, dass sie sich aufrollen lässt, ohne zu brechen.16 Maistortillas,
- Die warme Tortilla in die Form legen.
- Die Tortilla mit etwa 3 EL gezupftem Hähnchen samt Soße und 2 EL der Käsemischung belegen.
- Die Tortilla fest aufrollen.
- Mit der Naht nach unten in die Form legen.
- Mit den übrigen Tortillas wiederholen, bis die Form gefüllt ist.
Backen
- Die Enchiladas mit der restlichen pürierten Soße übergießen.
- Mit der restlichen Käsemischung bedecken.
- 25 bis 30 Minuten im Ofen backen, bis der Käse geschmolzen ist.
- Heiß servieren und nach Belieben garnieren.
