Lahmacun – türkischer Fladen mit Hackfleisch

Dünne, knusprige Fladen mit einem rohen Belag aus Hackfleisch, Tomate, Zwiebel, Chili und Petersilie, die einige Minuten auf einem sehr heißen Stein gebacken werden.

Lahmacun bleibt nur ein paar Minuten im Ofen, und schon erfüllt der Duft von gegrilltem Fleisch und Chili die Küche. Der Teig knuspert an den Rändern, der rote Belag bleibt in der Mitte saftig.

In der Türkei belegt man es mit Petersilie, presst etwas Zitrone darüber und rollt es dann auf, um es mit der Hand zu essen. Eine ganze Platte ist oft schneller verschwunden, als sie gebacken wurde.

Was ist Lahmacun?

Lahmacun ist ein sehr dünner Teigfladen mit einer rohen Schicht aus Hackfleisch, geriebener Tomate und Zwiebel, Chilipaste und Petersilie. Alles backt zusammen: Der Teig wird an den Rändern knusprig, und der Belag bleibt zart. Man nennt Lahmacun manchmal „türkische Pizza“, doch es hat weder Käse noch eine separat aufgestrichene Soße, und man isst es aufgerollt mit der Hand.

Der Name stammt vom arabischen lahm bi-‘ajīn, „Fleisch mit Teig“. Je nach Land schreibt man es auch Lahmajun, Lahmajoun oder Lahmajo.

Ein Fleischbrot aus der Levante und Anatolien

Lahmacun stammt aus einer gemeinsamen Tradition der Levante, Mesopotamiens und Südostanatoliens, wo man seit Langem dünne Brote mit gewürztem Fleisch backt. Im 17. Jahrhundert beschreibt der osmanische Reisende Evliya Çelebi bereits den lahm-ı acinli börek, einen mit Fleisch belegten Teig.

In der Türkei hat jede Stadt ihren eigenen Stil. Das Lahmacun aus Gaziantep setzt auf Knoblauch und Petersilie, das aus Şanlıurfa auf Zwiebeln und Isot, den sehr dunklen getrockneten Chili der Region. In handwerklichen Betrieben wird das Fleisch oft mit einem zırh, einer großen gebogenen Klinge, von Hand gehackt, und gebacken wird im Steinofen.

Das folgende Rezept ist eine hausgemachte Variante für den Haushaltsbackofen: Hackfleisch mit mittlerem Fettgehalt und ein gut vorgeheizter Pizzastein anstelle des Steinofens.

Die wichtigsten Zutaten für Lahmacun

Der Teig besteht nur aus Mehl, Wasser, Salz und einer Prise Zucker, ohne Hefe und ohne Fett. Durch die Ruhezeit und das sehr dünne Ausrollen wird er geschmeidig und bekommt seine knusprigen Ränder.

Grundlage des Belags ist Hackfleisch mit mittlerem Fettgehalt: Sein Fett schmilzt beim Backen und hält alles saftig. Tomaten und Zwiebeln werden gerieben, nicht gehackt, und ihr Saft lockert das Fleisch auf, sodass es sich dünn verstreichen lässt. Tomatenmark verstärkt den Umami-Geschmack und die rote Farbe.

Die Schärfe kommt von zwei türkischen Produkten: biber salçası, einer roten Chilipaste, und pul biber, getrockneten Chiliflocken. Schwarzer Pfeffer und gehackte Petersilie runden die Mischung ab. Das Rezept enthält weder Knoblauch noch Käse noch Sumach.

Technische Hinweise für ein gutes Lahmacun

Ofen und Stein müssen richtig heiß sein, bevor die Fladen hineinkommen, sonst trocknet der Teig aus, statt knusprig zu werden. Teiglinge von 30 g ergeben kleine Lahmacuns, die sich leicht auf den Stein legen lassen.

Der Belag kommt roh und großzügig darauf und wird mit den Fingerspitzen bis zum Rand verstrichen. Frisch aus dem Ofen sind die Ränder goldbraun, und die Mitte ist noch weich genug, um sie aufzurollen.

Servieren Sie sie glühend heiß mit Petersilie, dünn geschnittenen Zwiebeln und Zitronenspalten, damit jeder sein eigenes belegen und aufrollen kann. Für einen Streetfood-Abend zu Hause passen sie gut zu einem Kebab, zu Samosas oder zu einem Martabak Telur.