Palästinensische Falafel aus rohen Kichererbsen, frischen Kräutern und Kreuzkümmel, frittiert und im Pitabrot mit Tahinisauce serviert.
Am Samstagmorgen macht der Duft von Frittiertem und Kreuzkümmel noch vor dem Kaffee hungrig. Die Falafel kommen glühend heiß aus dem Öl, ihre unebene Kruste knackt beim Hineinbeißen und gibt ein grünes, lockeres Inneres voller Petersilie und Koriander frei.
Man schiebt sie mit einem Löffel Tahinisauce, etwas knackigem Gemüse und kräftig sauer Eingelegtem in ein lauwarmes Pitabrot. Die Überraschung kommt mit dem ersten Bissen: so viel Leichtigkeit bei Kichererbsen, die nie einen Kochtopf von innen gesehen haben.
Was ist Falafel?
Eine Falafel ist ein frittiertes Bällchen aus getrockneten Kichererbsen, die über Nacht eingeweicht und dann roh mit Zwiebel, Knoblauch, glatter Petersilie, frischem Koriander und Gewürzen zerkleinert werden. Die Masse bleibt bewusst körnig, etwas gröber als Hummus. Sie enthält weder Mehl noch Ei: Die rohe Stärke der Kichererbsen bindet sie im heißen Öl. Das Gericht ist rein pflanzlich und reiht sich bei den anderen Rezepten mit Hülsenfrüchten ein.
Das Wort ist arabisch, seine Herkunft ist umstritten. Eine Theorie leitet es vom koptischen pha la phel, „mit vielen Bohnen“, ab, eine andere von ful, dem arabischen Wort für Ackerbohne. In Ägypten sagt man eher ta’meya, außer in Alexandria, wo man beim Namen Falafel geblieben ist.
Von der ägyptischen Ta’meya zu den Imbissständen Jerusalems
Ursprünglich ist die Falafel ägyptisch, ein flaches Küchlein aus getrockneten, halbierten Ackerbohnen. Einer Theorie zufolge war sie ein Fastengericht der koptischen Christen, die während der Fastenzeiten kein Fleisch essen durften, einer anderen zufolge entstand sie Ende des 19. Jahrhunderts in Alexandria. Nach dem Ersten Weltkrieg erreicht das Rezept die Levante: Palästina, den Libanon, Syrien und Jordanien.
In der Levante sind Kichererbsen verbreiteter als Ackerbohnen, und so tauschen die Köche sie aus. Den Unterschied schmeckt man auf dem Teller: Die Ta’meya aus Ackerbohnen ist leicht und innen sehr grün, die Falafel aus Kichererbsen schmeckt nussiger und hat eine knusprigere Kruste. Diese Variante hat sich in Europa und Amerika durchgesetzt.
In der Altstadt von Jerusalem isst man Falafel zum Frühstück. Die Händler frittieren sie morgens und verkaufen sie am Stand in Papiertüten, die je nachdem gefüllt werden, wie viel man ausgeben möchte. Zu Hause bereitet man sie gern am Wochenende zu, mit Kichererbsen, die am Vorabend eingeweicht wurden.
Die wichtigsten Zutaten für Falafel
Die Grundlage bilden 250 g getrocknete Kichererbsen. Sie weichen über Nacht ein, verdoppeln oder verdreifachen dabei ihr Volumen und kommen dann roh in die Küchenmaschine. Gekochte Kichererbsen oder solche aus der Dose ergäben eine Masse, die im Öl zerfällt. Wenn Sie im orientalischen Lebensmittelgeschäft getrocknete, halbierte Ackerbohnen finden, können diese bis zur Hälfte der Kichererbsen ersetzen.
Zwiebel und Knoblauch sorgen für den Geschmack, glatte Petersilie und frischer Koriander für die grüne Farbe im Inneren. Eine rote oder grüne Chilischote bringt Schärfe, ist aber kein Muss. Bei den Gewürzen sind es gemahlener Kreuzkümmel (nicht zu verwechseln mit Schwarzkümmel), gemahlener Koriander und Salz. Das Backpulver kommt erst ganz zum Schluss dazu, kurz vor dem Frittieren, damit das Innere lockerer wird.
Bei Tisch füllt jeder sein Pitabrot mit Falafel, Tahinisauce, verschiedenem Gemüse und Eingelegtem. Die Tahinisauce auf Basis einer Paste aus Sesamsamen bringt eine cremige, leicht bittere Note. Die Säure des Eingelegten gleicht das Fett vom Frittieren aus.
Technische Hinweise für gelungene Falafel
Man stoppt die Küchenmaschine, bevor die Masse glatt wird. Sie muss körnig bleiben, sonst werden die Falafel kompakt und schwer.
Mit einem Falafelformer setzt man die Bällchen direkt ins Öl. Ohne Former rollt man zwischen den Händen walnussgroße Bällchen und drückt sie dann zwischen den Handflächen ganz leicht flach.
Das Öl wird 5 bis 7 cm hoch eingefüllt und auf 180 °C erhitzt. Man frittiert die Falafel etwa 5 Minuten, bis sie tief goldbraun sind, und gibt dabei nicht zu viele auf einmal in den Wok, damit das Öl nicht abkühlt.
Falafel isst man, sobald sie aus dem Öl kommen, solange die Kruste noch knackt. Ohne Backpulver hält sich die Masse einige Tage im Kühlschrank oder einige Monate im Gefrierschrank: Das Backpulver kommt erst unmittelbar vor dem Frittieren dazu.
Zutaten
Einweichen
- 250 g Kichererbsen getrocknet
Falafelmasse
- 1 Zwiebel
- 2 kleine Knoblauchzehen
- 2 EL glatte Petersilie, gehackt
- 2 EL Koriander frisch, gehackt
- 1 Chilischote rot oder grün, optional
- 1 TL Kreuzkümmel gemahlen
- 1 TL Koriander gemahlen
- 1 TL Salz
Frittieren und Servieren
- Pflanzenöl, 5 bis 7 cm hoch im Wok oder in der Pfanne
- 1 TL Backpulver
- Pitabrot
- Tahinisauce
- Verschiedenes Gemüse
- Eingelegtes Gemüse
Anleitungen
Einweichen
- Am Vortag die getrockneten Kichererbsen in eine große Schüssel geben und großzügig mit Wasser bedecken, denn sie quellen auf das Doppelte oder sogar Dreifache ihres Volumens auf.250 g Kichererbsen
- Über Nacht einweichen lassen.
- Am nächsten Tag die eingeweichten Kichererbsen abgießen, aber nicht kochen, denn sie werden roh zerkleinert. Gekochte Kichererbsen oder solche aus der Dose würden eine Masse ergeben, die im Öl zerfällt.
Falafelmasse
- Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, frischen Koriander und Chilischote in die Schüssel der Küchenmaschine geben.1 Zwiebel, 2 kleine Knoblauchzehen, 2 EL glatte Petersilie,, 2 EL Koriander, 1 Chilischote
- Zerkleinern, bis alles fein gehackt ist.
- Die abgetropften Kichererbsen dazugeben.
- Erneut zerkleinern, dabei ab und zu anhalten und die Schüsselwand abschaben, bis alles eine grobe Masse ergibt.
- Aufhören, bevor die Masse glatt wird, denn sie soll etwas körniger bleiben als Hummus. Genau das hält die Falafel locker und weich.
- Die Masse in eine Schüssel umfüllen.
- Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander und Salz dazugeben.1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Koriander, 1 TL Salz
- Verrühren, bis die Gewürze gut eingearbeitet sind.
- Wenn die Falafel nicht sofort frittiert werden, hält sich die Masse in diesem Stadium einige Tage im Kühlschrank oder einige Monate im Gefrierschrank.
Frittieren und Servieren
- Das Öl in einen großen Wok oder eine große Pfanne gießen.Pflanzenöl,
- Bei mittlerer bis hoher Hitze auf 180°C erhitzen.
- Während das Öl heiß wird, das Backpulver über die Masse streuen und gut untermischen: Das Backpulver kommt erst jetzt dazu, kurz vor dem Frittieren.1 TL Backpulver
- Mit einem Falafelformer die Bällchen einzeln ins heiße Öl setzen, dabei Wok oder Pfanne nicht überfüllen, damit das Öl nicht abkühlt.
- Ohne Falafelformer die Masse zwischen den Händen zu walnussgroßen Bällchen rollen und diese dann zwischen den Handflächen ganz leicht flach drücken, bevor sie ins Öl kommen.
- Etwa 5 Minuten frittieren, bis die Falafel tief goldbraun sind.
- Mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Mit Pitabrot, Tahinisauce, verschiedenem Gemüse und Eingelegtem servieren.Pitabrot, Tahinisauce, Verschiedenes Gemüse, Eingelegtes Gemüse
