Blanchierter Spinat, umhüllt von einer Sauce aus gemahlenem weißem Sesam – süß-salzig und fein nussig.
Ein kleines Schälchen glänzenden Spinats, kaum lauwarm, und schon steht der Sesam im Mittelpunkt. Die Sauce aus gemahlenem weißem Sesam legt sich um jedes Blatt: mild, leicht süßlich, mit einer Note gerösteter Nüsse, die sofort Lust auf den nächsten Bissen macht.
Der Spinat behält seinen feinen Biss, die Sauce sammelt sich nicht am Boden der Schüssel. Zunächst hält man es für eine schlichte Gemüsebeilage – bis zum ersten Bissen.
Was ist Hōrensō gomaae?
Hōrensō gomaae ist blanchierter Spinat in einer Sauce aus weißem Sesam, abgeschmeckt mit Sojasauce, Zucker, Sake und Dashi. Der Sesam steht klar im Vordergrund, und die Sauce wird nur sparsam verwendet: Sie haftet an den Blättern, statt sich am Boden der Schüssel zu sammeln.
Das Gericht gehört zur großen japanischen Familie angemachter Gemüsebeilagen, bei denen das Gemüse gegart, gründlich ausgedrückt und erst kurz vor dem Servieren mit der Würzsauce vermischt wird.
Der entscheidende Handgriff heißt shōyu-arai. Nach dem Blanchieren und einem ersten Ausdrücken wird der Spinat mit etwas Sojasauce beträufelt und anschließend ein zweites Mal ausgedrückt.
So nimmt er Würze auf und verliert überschüssiges Wasser – dadurch wird die Sesamsauce nicht verdünnt. Der Name sagt den Rest: hōrensō, Spinat, und goma-ae, „mit Sesam vermischt“.
Die wichtigsten Zutaten für Hōrensō gomaae
Der Spinat ist die Hauptzutat des Gerichts. Man blanchiert ihn nur so lange wie nötig, schreckt ihn in kaltem Wasser ab und drückt ihn dann aus, damit die Sauce die Blätter umhüllt, ohne sie zu durchnässen. Etwas Salz im Blanchierwasser bewahrt die satte grüne Farbe.
Weiße Sesamsamen bilden das Herz der Würzung. Man röstet sie trocken und zerreibt sie dann noch warm in einem suribachi, dem japanischen Mörser, zu einer dicken, leicht körnigen Paste, die an den Blättern haftet. Die Sojasauce kommt in zwei Schritten zum Einsatz : ein kleiner Spritzer für das shōyu-arai, dann in der Sauce, der sie ihre tiefe Umami-Note verleiht.
Zucker rundet die Salzigkeit der Sojasauce ab und mildert die leichte Bitterkeit des Gemüses. Sake sorgt für Balance, und Dashi lockert die Sesampaste gerade so weit, dass sie die Blätter gleichmäßig umhüllt.
Worauf es bei gutem Hōrensō gomaae ankommt
Der Spinat sollte nur ganz kurz garen: erst die Stiele, dann die Blätter, anschließend ein Bad in kaltem Wasser, um die Farbe zu fixieren. Entscheidend ist das gründliche Ausdrücken, vor und nach dem shōyu-arai, damit die Sauce nicht verwässert. Sie wird mit noch lauwarm gemahlenem, geröstetem Sesam angerührt, und der Spinat kommt erst ganz zum Schluss dazu, damit seine Textur erhalten bleibt.
Am Tisch ist Gomaae eine klassische Beilage – zu Misosuppe, Onigiri oder Teriyaki-Hähnchen. Für eine pflanzliche Variante ersetzt Kombu-Dashi das klassische Dashi ; bei Bedarf übernimmt glutenfreies Tamari die Rolle der Sojasauce.
Hōrensō gomaae – Spinat mit japanischer Sesamsauce
Rezept drucken Rezept pinnen Zu meiner Liste hinzufügenZutaten
- 300 g Spinat
- Salz für das Blanchierwasser
- Sojasauce zum Beträufeln des Spinats (shōyu-arai)
Sesamsauce
- 5 Esslöffel weißer Sesam
- 1 Esslöffel Zucker knapp
- 1.5 Esslöffel Sojasauce japanisch (z. B. Kikkoman)
- 1 Teelöffel Sake
- 1 Esslöffel Dashi
Anleitungen
Spinat vorbereiten
- Bringe in einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen.Salz
- Ritze die Basis der Spinatstiele kreuzweise ein.300 g Spinat
- Gib zuerst die Stiele in das kochende Wasser, dann die Blätter.
- Blanchiere den Spinat, bis er gerade eben gar ist, und schrecke ihn dann sofort in kaltem Wasser ab.
- Drücke den Spinat gut aus, um überschüssiges Wasser zu entfernen.
- Beträufle ihn mit etwas Sojasauce und drücke ihn erneut aus (shōyu-arai).Sojasauce
- Schneide den Spinat in etwa 3 cm lange Stücke.
Sesamsauce
- Röste die Sesamsamen ohne Fett in einer Pfanne, damit sie ihre Restfeuchtigkeit verlieren, und gib sie noch warm in einen vollständig trockenen Mörser (Suribachi).5 Esslöffel weißer Sesam
- Zerstoße die Sesamsamen sorgfältig.
- Gib Zucker, Sojasauce, Sake und Dashi dazu und verrühre alles zu einer Sauce.1 Esslöffel Zucker, 1.5 Esslöffel Sojasauce, 1 Teelöffel Sake, 1 Esslöffel Dashi
Anrichten
- Vermenge den Spinat erst kurz vor dem Servieren mit der Sesamsauce.
Notizen
- Gesalzenes Kochwasser bewahrt die schöne grüne Farbe des Spinats.
- Kreuzweise eingeschnittene Stiele, die vor den Blättern ins Wasser kommen, garen gleichmäßig; das sofortige Abschrecken in kaltem Wasser bewahrt die leuchtend grüne Farbe.
- Das shōyu-arai – den blanchierten Spinat mit etwas Sojasauce zu beträufeln und anschließend auszudrücken – würzt ihn und entfernt zugleich überschüssiges Wasser. So verwässert die Sesamsauce nicht.
- Wie bei vielen japanisch angemachten Gemüsegerichten sollte der Spinat erst kurz vor dem Servieren mit der Sauce vermengt werden, damit er nicht zu viel Feuchtigkeit zieht.
