Knusprige chinesische Frühlingszwiebel-Fladen, dank einer Füllung mit Schweineschmalz herrlich saftig und aromatisch, im Ofen vollendet für die perfekte Textur.
Der Duft ist schon da, bevor der Fladen auf dem Teller liegt : Frühlingszwiebeln, die auf einer glühend heißen Eisenplatte im heißen Schmalz zischen. Der Cong You Bing bräunt sich, wirft Blasen, und beim ersten Biss kracht die Kruste, bevor sie einem weichen, elastischen Kern weicht.
In einer guten Version trennt der Dampf die Schichten, ohne sie im Fett zu ertränken, und die Finger bleiben fast sauber. Vier Elemente genügen für dieses Streetfood-Gericht : Mehl, Fett, Hitze und Frühlingszwiebeln. Man hält es für zu schlicht, um wirklich gut zu sein… bis zum ersten Biss.
Was ist Cong You Bing ?
Cōng yóu bǐng (葱油饼) lässt sich am treffendsten als „Bing mit Frühlingszwiebelöl“ übersetzen. Das Wort bing ist entscheidend : In der chinesischen Küche bezeichnet es eine ganze Familie von Weizenfladen und nicht einfach das Gegenstück zu einem dicken Pfannkuchen.
Der Teig wird geknetet, nicht flüssig angerührt, und sein Volumen entsteht nicht durch Gärung, sondern durch Dampf, der zwischen feinen Fettschichten aufsteigt und die Lagen voneinander trennt. Das Innere bleibt elastisch, niemals schwammig wie bei einem aufgegangenen da bing und auch nicht so dünn wie ein jianbing oder ein koreanischer Pajeon aus flüssigem Teig.
Die Zubereitung beginnt mit einem tang mian, einem mit kochendem Wasser angesetzten Teig, bei dem ein Teil der Stärke verkleistert und das Gluten geschmeidiger wird. So lässt er sich fast bis zur Transparenz ausrollen, ohne sich wieder zusammenzuziehen.
Darauf kommt das yousu, eine Mischung aus heißem Schmalz, Mehl, Salz und manchmal Fünf-Gewürze-Pulver, gefolgt von einer Schicht fein geschnittener grüner Frühlingszwiebeln. Dann wird alles straff aufgerollt, zu einer Spirale gewickelt und vorsichtig flachgedrückt, ohne die Schichten zu zerquetschen, sodass Fett und kleine Lufttaschen eingeschlossen bleiben.
In Shanghai wird der Fladen nach der Methode xian jian hou hong (先煎后烘) zunächst im Fett angebraten und dann im Ofen fertig gebacken : Die Platte sorgt für die blasige Kruste, die Strahlungshitze gart das Innere.
Von den Weizenfeldern auf die Straßen Shanghais
Cong You Bing steht in der langen Weizentradition Nord- und Ostchinas. In alten Texten bezeichnete bing zahlreiche Zubereitungen aus Weizen, gekocht, gedämpft oder geröstet.
Bereits im 6. Jahrhundert beschrieb die landwirtschaftliche Enzyklopädie Qimin Yaoshu diese Methoden im Detail und erwähnte schon den Einsatz tierischer Fette zur Verfeinerung von Teigen – ein direkter Vorläufer des Fetts, das den Frühlingszwiebel-Fladen prägt. Die über die Seidenstraße eingeführten Sesamsamen brachten parallel dazu den hubing hervor, einen unter Strahlungshitze gebackenen, mit Sesam bestreuten Fladen.
Unter der Song-Dynastie wurden diese ländlichen Speisen durch das Wachstum der Städte zu echten Straßengerichten. Chroniken wie das Dongjing Meng Hua Lu beschreiben Hauptstädte, in denen Händler rund um die Uhr Ölfladen anboten.
Die moderne Form entwickelte sich in den Garküchen Shanghais, wo das zweistufige Garen zum Markenzeichen wurde : Erst wird die Kruste gebräunt, dann vollenden Hitze und Dampf das Innere. Meister wie „A Da“ machten diesen dicken, elastischen, erst frittierten und dann gerösteten Stil bekannt.
Eine Klarstellung vorweg: Dieses Gericht ist nicht der sagenumwobene Vorläufer der Pizza. Die Geschichte, wonach Cong You Bing Marco Polo zufolge die Pizza inspiriert habe, ist eine neuere parodistische Erzählung, keine belegte historische Quelle. Seine typische Blättrigkeit verdankt er dem Können der Straßenköche, dem sicheren Gespür für Hitze und der ständigen Wiederholung der Handgriffe.
Die wichtigsten Zutaten für Cong You Bing
Ein Weizenmehl mit etwa 10 bis 11 % Protein gibt genug Struktur, ohne die gummiartige Zähigkeit eines Brotmehls.
Heißes Wasser erledigt den Rest : Wird der Großteil der Flüssigkeit bei etwa 90 bis 100 °C eingearbeitet, verkleistert ein Teil der Stärke und das Gluten wird geschwächt, sodass sich der Teig hauchdünn ausziehen lässt. Ein wenig kaltes Wasser gibt ihm gerade genug Elastizität zurück, und die Ruhezeit sorgt für eine gleichmäßige Feuchtigkeitsverteilung.
In der Shanghaier Version verleiht Schweineschmalz nicht nur Aroma, sondern baut auch die Schichten auf. Bei Raumtemperatur ist es halbfest, bildet Barrieren zwischen den Teiglagen und schmilzt dann, während der Dampf sie auseinanderdrückt.
Ausgelassenes Geflügelfett kommt dem am nächsten, doch flüssige Öle tränken den Teig, und Butter bringt Wasser sowie milchige Noten mit, die das Gleichgewicht zwischen Fett und Frühlingszwiebeln stören.
Das yousu, dieses heiße, mit Mehl und Salz gebundene Fett, verteilt das Fett gleichmäßig und schützt den ausgerollten Teig vor der Feuchtigkeit der Frühlingszwiebeln. Für das Aroma sorgen die grünen Teile : zart, gewaschen, gründlich getrocknet und fein geschnitten, denn die weißen Stücke durchstoßen den Teig und setzen zu viel Wasser frei.
Feines Salz würzt die Schichten, ohne die Teigblätter zu zerreißen, während eine schwere Eisen- oder Gusseisenplatte für eine gleichmäßige Bräunung sorgt. Verwendet man ausschließlich Sesamöl, dominiert sein Aroma zu stark, und das Ergebnis entfernt sich zu weit vom klassischen Geschmacksprofil.
Authentische Cong You Bing – knusprige Frühlingszwiebel-Pfannkuchen
Rezept drucken Rezept pinnen Zu meiner Liste hinzufügenZutaten
Teig
- 150 g kochendes Wasser
- 5 g Salz
- 500 g Weizenmehl mit mittlerem Glutengehalt
- 160 ml kaltes Wasser je nach Aufnahmefähigkeit des Mehls anpassen
- 25 g Schweineschmalz
Ölteig
- 30 g neutrales Pflanzenöl z. B. Raps-, Sonnenblumen- oder Maisöl
- 30 g Mehl
- 3 g Salz
Füllung
- 270 g Frühlingszwiebeln fein gehackt
- 200 g Schweinefett zu einer Paste gemixt (rohes Schweinefett, kein Schweineschmalz)
- Öl zum Braten nach Bedarf
Anleitungen
Vorbereitung
- Schneide das Schweinefett in kleine Stücke, mixe es in der Küchenmaschine zu einer Paste und stelle es beiseite.200 g Schweinefett
- Verrühre in einer Schüssel das kochende Wasser mit dem Salz, bis es sich vollständig aufgelöst hat.150 g kochendes Wasser, 5 g Salz
- Gib das Mehl dazu und verrühre alles kurz.500 g Weizenmehl
- Knete den Teig, bis er flockig wird. Gib dann das kalte Wasser und das Schweineschmalz dazu (passe die Wassermenge je nach Aufnahmefähigkeit des Mehls an).160 ml kaltes Wasser, 25 g Schweineschmalz
- Knete weiter, bis ein glatter, homogener Teig entsteht; er darf noch leicht klebrig sein. Decke ihn ab und lasse ihn mindestens 1 Stunde ruhen.
- Bereite den Ölteig zu: Verrühre Mehl, neutrales Pflanzenöl und Salz, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind, und stelle die Mischung beiseite.30 g Mehl, 30 g neutrales Pflanzenöl, 3 g Salz
Formen
- Bemehle die Arbeitsfläche nach der Ruhezeit nicht. Öle stattdessen Arbeitsfläche und Hände ein und teile den Teig in 6 Stücke à etwa 130 g.Öl zum Braten
- Nimm ein Teigstück und drücke es mit geölten Händen dünn flach. Verteile darauf eine Portion Ölteig.
- Verteile reichlich fein gehackte Frühlingszwiebeln darauf und setze eine Portion Schweinefett in die Mitte. Klappe dann den oberen Teil darüber, schlage die Seiten nach innen ein, schließe die Füllung ein und rolle alles auf.270 g Frühlingszwiebeln
- Stelle die Rolle hochkant auf und lasse sie 10 Minuten ruhen (ziehe die Teigränder beim Formen sehr dünn aus).
- Drücke nach der Ruhezeit die Mitte mit der Handfläche flach, sodass ein Fladen entsteht (oder verwende eine Fladenpresse).
Ausbacken
- Erhitze eine Gusseisenpfanne und gieße das Öl zum Braten hinein (idealerweise bis zu etwa einem Drittel der Höhe des Fladens).
- Lege einen Fladen in die Pfanne und drücke ihn kräftig an. Backe ihn aus, bis die Unterseite goldbraun ist, wende ihn und bräune auch die zweite Seite.
- Gib den Fladen anschließend in den Ofen und backe ihn bei 180 °C 4 Minuten fertig. Sofort heiß servieren.
Notizen
- Eine Runde Fladen dauert etwa 20 Minuten.
- Gewünschte Textur: außen sehr knusprig (fast fest), innen zart und weich.
- Das Schweinefett sorgt im Inneren für besonders viel Saftigkeit.
- Mit zu wenig Öl werden die Fladen weniger aromatisch und weniger knusprig.
