Ein köstliches Rillettes-Rezept, inspiriert von den Aromen Nordchinas
Heute habe ich ein wirklich außergewöhnliches Rezept für euch. Für mich ist es eines der schönsten Beispiele für die Fusion chinesischer und französischer Küchentraditionen… mit einem kleinen mexikanischen Einschlag, aber dazu später mehr.
Rillettes… auf chinesische Art?
Und wie! Zunächst einmal muss man verstehen, was Rillettes eigentlich sind. Im Kern ist diese hausgemachte Wurstspezialität nichts anderes als ein ausgewogenes Verhältnis von Fleisch und Salz, das mehrere Stunden bei niedriger Temperatur in tierischem Fett gart.
Sobald man das Prinzip verstanden hat, lässt sich das Rezept ganz leicht dem eigenen Geschmack anpassen, indem man entweder das Fleisch variiert (ich habe zum Beispiel schon Kalbsrillettes, Hähnchenrillettes, … zubereitet) oder mit den Gewürzen spielt. Und genau da komme ich ins Spiel. Anlässlich des Printemps des Rillettes wurde ich gefragt, ob ich ein von der asiatischen Küche inspiriertes Rillettes-Rezept entwickeln könnte. Gesagt, getan – und das Ergebnis ist ein absoluter Volltreffer.
In letzter Zeit esse ich wahnsinnig viel nordchinesische Küche, etwa Biang-Biang-Nudeln, Dan-Dan-Nudeln, Rindfleisch mit Kreuzkümmel, … und genau davon habe ich mich für dieses Rezept inspirieren lassen.
Die wichtigsten Zutaten für asiatische Rillettes
Verwendet werden also Frühlingszwiebeln und Knoblauch, die langsam konfiert mit dem Fleisch verschmelzen und eine ordentliche Portion Umami mitbringen, dazu Koriandersamen für ein intensiv-frisches Aroma und schließlich der berühmte Sichuanpfeffer, der dem Ganzen noch etwas mehr Charakter verleiht. Aber keine Sorge: Man schmeckt ihn wirklich nur ganz dezent.
Wie genießt man asiatische Rillettes am besten?
Auf zwei Arten:
Klassisch: Kalt, auf gutem Brot.
Warm: Ich nenne das „auf mexikanische Art“: auf einer Tortilla mit etwas Mangosauce, Mais und fein geschnittener Schalotte – einfach himmlisch.
Zutaten
- 1 kg Schweinefleisch
- 10 g Salz
- 2 Esslöffel Kreuzkümmel gemahlen
- 1 Esslöffel Sichuanpfeffer gemahlen
- 2 Esslöffel Koriandersamen gemahlen
- 4 Zehen Knoblauch geschält und zerdrückt
- 4 Stangen Frühlingszwiebeln in Stücke geschnitten
- 10 g Dashi als Pulver
- 400 g Schweineschmalz oder anderes tierisches Fett (Rind, Ente, Gans …)
- 1 Glas Wasser (zunächst nur 1/2 Glas zugeben und prüfen, ob das Fleisch nach dem Schmelzen des Fetts vollständig bedeckt ist)
Anleitungen
- Geben Sie alle Zutaten bei niedriger Hitze in einen Topf (3 von 10).
- Lassen Sie alles 4 bis 5 Stunden ohne Deckel garen.
- Schalten Sie die Hitze aus.
- Nehmen Sie das Fleisch aus dem Topf und zupfen Sie es in einer großen Schüssel auseinander.
- Im Topf erkennen Sie zwei Schichten: Oben schwimmt das Fett, unten befindet sich der dunkle, aromatische Sud. Probieren Sie ihn ruhig – er ist intensiv im Geschmack und sollte auf keinen Fall verloren gehen!
- Nehmen Sie eine zweite Schüssel und schöpfen Sie mit einer Kelle möglichst viel Fett von der Oberfläche ab, sodass im Topf fast nur noch der Sud bleibt.
- Es ist nicht schlimm, wenn noch etwas Fett im Topf bleibt. Geben Sie den gesamten Topfinhalt in die Schüssel mit dem Fleisch und vermengen Sie alles gründlich. Ihre Rillettes-Mischung ist fertig!
- Füllen Sie die Rillettes in Gläser: Bereiten Sie Marmeladengläser oder andere luftdichte Behälter vor und schichten Sie abwechselnd zwei Esslöffel Rillettes-Mischung und einen Esslöffel reines Fett hinein (das beim Garen verwendete Fett aus der zuvor gefüllten Schüssel), bis das Glas voll ist. Achten Sie darauf, mit einer Schicht Fett abzuschließen.
- Verschließen Sie die Gläser gut und bewahren Sie sie maximal 2 Wochen im Kühlschrank auf – es sei denn, Sie kennen sich mit dem Sterilisieren von Gläsern aus.
