Autentisk sunomono

En lille japansk salat af agurk og wakame, smagt til med riseddike, sukker og sojasauce.

En grillet fisk, en skål ris, en lidt mægtig ret og ved siden af en håndfuld agurkeskiver, der frisker det hele op. Sunomono er til at nappe lidt af mellem to mundfulde: agurken knaser mellem tænderne, wakamen glider glat ned med sin smag af jod, og riseddiken, rundet af med lidt sukker og sojasauce, vækker ganen.

Den kræver hverken blus eller gryde, kun en knivspids salt og to hænder til at presse agurken.

Hvad er sunomono?

Sunomono er en lille salat, der hører til det japanske køkken og serveres som tilbehør. Den mest almindelige udgave, og den, du finder i denne opskrift, er kyuri to wakame no sunomono: skiver af japansk agurk og wakame, smagt til med riseddike, sukker og sojasauce. Sukkeret mildner eddikens syre, sojasaucen giver salt og umami, og wakamen bidrager med sin smag af hav.

Ordet skrives 酢の物 og betyder »ting i eddike«: su er eddike, mono er ting. I Japan dækker det over en hel familie af små retter med grøntsager eller fisk og skaldyr, smagt til med eddike og beslægtede med tsukemono, de japanske syltede grøntsager.

En tangart, der har været spist i Japan i over 1 300 år

Wakame har været en del af den japanske kost i over 1 300 år. I år 701 godtog Taihō-lovsamlingen den endda, sammen med andre tangarter, som skattebetaling. Årstallet gælder tangen: ingen tekster gør det muligt at datere salaten med agurk og wakame.

Dressingen følger en gammel logik. Sanbaizu, »eddike i tre kopper«, blandede eddike, sojasauce og mirin i lige dele; i dag erstatter sukker ofte mirin, ligesom her. Nihaizu, »to kopper«, nøjes med eddike og sojasauce.

Sunomono serveres i små portioner i en portionsskål, en kobachi. Det er en hashi-yasume, bogstaveligt talt en »pause for spisepindene«: man vender tilbage til den mellem de andre retter, og dens syrlighed får en grillet fisk, tonkatsu af svinekød eller karaage-kylling til at virke lettere.

De vigtigste ingredienser i sunomono

Japansk agurk, eller kyuri, er slank og tyndskrællet med næsten ingen kerner, og den forbliver sprød. En miniagurk af libanesisk type er en god erstatning; det samme er en europæisk agurk, når kernerne er fjernet. Saltet trækker vandet ud af skiverne og gør dem bøjelige, så de kan presses uden at knække.

Wakame fås tørret eller saltet hos asiatiske købmænd. Den tørrede udblødes i vand; den saltede skylles og udvandes bagefter. Med sin bløde og lidt glatte konsistens står den i kontrast til den sprøde agurk.

Dressingen klares med tre ingredienser: riseddike til syrligheden, lidt sukker til at runde den af og en teskefuld sojasauce til saltheden. Den hældes direkte over agurk og wakame uden at skulle blandes i forvejen.

Tekniske tips til en god sunomono

Agurken skal af med sit vand, før den smages til, ellers fortynder den dressingen. Skær skiver på 1 til 2 mm, gerne på et mandolinjern, så de alle afgiver væde i samme tempo.

Pres agurken godt, men først når den er blevet bøjelig: gør du det før, knækker den. Pres også wakamen, inden du blander den i.

Vil du variere, kan du tilsætte skiver af kogt blæksprutte skåret på skrå, kogte rejer eller surimistænger og bruge den samme dressing. Lidt ingefær i tynde strimler eller fintskåret shiso, lagt på til sidst, giver friskhed. På sushibarer i Brasilien er sunomono med surimi sødere, laves uden sojasauce og drysses med ristede sesamfrø. Vil du have en anden ret med wakame, så prøv wakamesalat.