Svineskulder gnedet ind med krydderier, brunet og derefter braiseret i en gryde i ovnen, trukket fra hinanden med en gaffel og lagt tilbage i skyen.
En regnfuld søndag har gryden stået i ovnen siden først på eftermiddagen, og hele huset dufter af brun farin, paprika og bløde løg. Når man endelig løfter låget, giver kødet efter ved første tryk med gaflen og falder fra hinanden i lange trevler, der skinner af sky.
Man stabler det i en blød bolle med en skefuld barbecuesauce, og så er der ingen, der siger noget i et par minutter. Det bedste er, at det hele kommer ud af en helt almindelig køkkenovn.
Hvad er pulled pork?
Pulled pork er svineskulder, der tilberedes meget længe ved lav varme, derefter trækkes fra hinanden med en gaffel og vendes med skyen eller en barbecuesauce. I sydstaterne i USA tilberedes kødet i timevis i røgen over gløderne. Denne opskrift er den hjemmelavede udgave: Kødet gnides ind med krydderier, brunes og braiseres derefter under låg i en støbejernsgryde i ovnen. Smagen kommer fra den brunede skorpe, krydderierne og braiseringsskyen, uden rygeovn eller bål.
På engelsk betyder to pull at trække: Kødet trækkes i trevler med hænderne eller en gaffel, mens det stadig er varmt. På fransk hedder det porc effiloché, et navn, der beskriver den samme tekstur.
Født i barbecuegruberne i North og South Carolina
Pulled pork stammer fra barbecuetraditionen i det sydlige USA og især fra North og South Carolina. Her tilberedte man hele grise natten igennem over gløder i gruber gravet i jorden til store fællesmåltider. Kødet blev derefter trukket fra hinanden og serveret med en skarp sauce, der skulle bryde fedmen. Selve ordet barbecue kommer af barbacoa, Caribiens oprindelige folks grillrist af træ.
Hver region har holdt fast i sin egen sauce. I det østlige North Carolina satser man på eddike og peber, Lexington-stilen tilføjer lidt ketchup, og South Carolina foretrækker en sennepssauce. I dag er pulled pork en klassiker i det amerikanske køkken og serveres som sandwich over hele landet.
Ovnversionen er traditionen tilpasset hjemmekøkkenet. Den bevarer den langsomme tilberedning og den fedtrige skulder og erstatter røgen med en kraftig, mørk bruning og braisering under låg. En støbejernsgryde og et par timers tålmodighed er alt, der skal til.
De vigtigste ingredienser i pulled pork
Svinenakken, den øverste del af skulderen, som amerikanerne kalder Boston butt, giver det bedste resultat. Den er federe end resten af skulderen og rig på kollagen, som smelter under den langsomme tilberedning og gør kødet saftigt. Udbenet svineskulder fungerer også. Magre stykker som kam eller en mager steg bliver tørre og seje, når de braiseres.
Tørmarinaden er en krydderiblanding: brun farin, paprika, løg- og hvidløgspulver, sennepspulver, groft salt og sort peber. Chilipulver er her den amerikanske krydderiblanding, ikke ren stødt chili. Når tørmarinaden presses ind over hele overfladen, danner den en mørk skorpe under bruningen, og den brune farin karamelliserer.
Til braiseringen bruges et løg i tynde skiver, hvidløg, hønsebouillon, barbecuesauce og en skefuld æblecidereddike. Eddiken bryder fedmen, og saucen giver det sødsyrlige præg. En barbecuesauce baseret på ketchup og worcestershiresauce passer godt, uanset om den er købt eller hjemmelavet.
Tekniske pejlemærker for god pulled pork i ovnen
Brun skulderen, til den har en kraftig, mørk skorpe på alle sider: Det er skorpen, der giver skyen sin smag. Væsken skal nå halvvejs op ad kødet, og låget skal slutte tæt. Termometeret er det bedste pejlemærke: Ved en kernetemperatur på mellem 93 og 95 °C kan kødet trækkes fra hinanden uden modstand. Er temperaturen lavere, kan kødet stadig skæres i skiver, og tilberedningstiden skal forlænges med 20 til 30 minutter.
Lad kødet hvile under låg i 20 minutter, før du trækker det fra hinanden, og kom det derefter tilbage i skyen, eventuelt affedtet. Det kan også laves i slowcooker, og tilberedningstiderne står i noterne til opskriften.
Server pulled pork i bløde boller med kålsalat eller i tortillas, ligesom tacos med oksekød. Kødet kan sagtens laves dagen før og varmes op i skyen. Rester kan holde sig 4 dage i køleskabet eller 3 måneder i fryseren.
Ingredienser
Krydderirub og bruning
- 2.3 til 2.7 kg svinebov udbenet, eller svinenakke
- 3 spsk. brun farin
- 4 tsk. paprika
- 2 tsk. løgpulver
- 2 tsk. hvidløgspulver
- 2 tsk. chilipulver
- 2 tsk. sennepspulver
- 2 tsk. groft salt
- 0.5 tsk. sort peber
- 2 spsk. olivenolie, eller avocadoolie
Braisering i ovnen
- 1 løg mellemstort, pillet og skåret i tynde skiver
- 6 til 7 fed hvidløg, hakket
- 240 ml hønsebouillon, plus 120 ml, hvis gryden er meget bred
- 120 ml barbecuesauce
- 1 spsk. æblecidereddike
Sauce og servering
- Barbecuesauce ekstra
Sådan gør du
Krydderirub og bruning
- Forvarm ovnen til 150 °C.
- Rens svineboven for store stykker tykt, hårdt fedt, og lad et lag på ca. 0,5 cm sidde tilbage på oversiden: Det smelter under tilberedningen og holder kødet saftigt.2.3 til 2.7 kg svinebov
- Dup kødet tørt med køkkenrulle.
- Bland brun farin, paprika, løg-, hvidløgs-, chili- og sennepspulver, groft salt og peber i en lille skål.3 spsk. brun farin, 4 tsk. paprika, 2 tsk. løgpulver, 2 tsk. hvidløgspulver, 2 tsk. chilipulver, 2 tsk. sennepspulver, 2 tsk. groft salt, 0.5 tsk. sort peber
- Dæk kødet på alle sider med hele krydderirubben, og pres krydderierne fast mod kødet med hænderne.
- Varm olien op i en stor støbejernsgryde ved middelhøj varme.2 spsk. olivenolie,
- Læg kødet i, når olien er varm og glinser.
- Brun kødet i 3-4 minutter på hver side, til der har dannet sig en godt mørk skorpe på alle sider.
- Flyt kødet over på en tallerken.
Braisering i ovnen
- Kom løg og hvidløg i den samme gryde, mens den stadig er varm.1 løg, 6 til 7 fed hvidløg,
- Svits dem i 2-3 minutter, og skrab samtidig de brune stegerester, der sidder fast i bunden af gryden, løs med en træske: Det er dem, der giver smagen.
- Hæld hønsebouillon, barbecuesauce og æblecidereddike i.240 ml hønsebouillon,, 120 ml barbecuesauce, 1 spsk. æblecidereddike
- Rør rundt, og lad det komme op at simre let.
- Læg kødet tilbage i gryden sammen med den saft, der er løbet ud på tallerkenen.
- Tjek, at væsken når halvvejs op ad kødet; hvis gryden er meget bred, og væsken står for lavt, så tilsæt den ekstra bouillon.
- Læg et tætsluttende låg på.
- Sæt gryden i ovnen, og braisér kødet i 3-3½ time. Vend det én gang halvvejs gennem tilberedningen.
- Tjek, om kødet er færdigt: Det er klar, når kernetemperaturen når 93-95 °C, og det uden modstand kan trækkes fra hinanden med en gaffel.
- Hvis kødet stadig gør modstand, er temperaturen ikke nået: Læg låget på igen, og forlæng tilberedningen med 20-30 minutter.
Hvile og trævling
- Tag gryden ud af ovnen.
- Lad kødet hvile under låg ved stuetemperatur i 20 minutter: Kødsaften fordeler sig, og kødet forbliver mere mørt.
- Træk kødet i trævler med to gafler, mens det stadig er varmt.
- Hvis kogevæsken virker fed, så skum lidt af fedtet af overfladen, før kødet kommer tilbage i den.
Sauce og servering
- Kom det trævlede kød tilbage i kogevæsken, og rør rundt, så det forbliver saftigt.
- Smag til, og justér med lidt barbecuesauce, salt eller et skvæt æblecidereddike for at afbalancere sødme og syre.
- Server med ekstra barbecuesauce.Barbecuesauce
