Servings: 10 portioner
Ingredienser
Krydderirub og bruning
- 2.3 til 2.7 kg svinebov udbenet, eller svinenakke
- 3 spsk. brun farin
- 4 tsk. paprika
- 2 tsk. løgpulver
- 2 tsk. hvidløgspulver
- 2 tsk. chilipulver
- 2 tsk. sennepspulver
- 2 tsk. groft salt
- 0.5 tsk. sort peber
- 2 spsk. olivenolie, eller avocadoolie
Braisering i ovnen
- 1 løg mellemstort, pillet og skåret i tynde skiver
- 6 til 7 fed hvidløg, hakket
- 240 ml hønsebouillon, plus 120 ml, hvis gryden er meget bred
- 120 ml barbecuesauce
- 1 spsk. æblecidereddike
Sauce og servering
- Barbecuesauce ekstra
Procédé
Krydderirub og bruning
- Forvarm ovnen til 150 °C.
- Rens svineboven for store stykker tykt, hårdt fedt, og lad et lag på ca. 0,5 cm sidde tilbage på oversiden: Det smelter under tilberedningen og holder kødet saftigt.2.3 til 2.7 kg svinebov
- Dup kødet tørt med køkkenrulle.
- Bland brun farin, paprika, løg-, hvidløgs-, chili- og sennepspulver, groft salt og peber i en lille skål.3 spsk. brun farin, 4 tsk. paprika, 2 tsk. løgpulver, 2 tsk. hvidløgspulver, 2 tsk. chilipulver, 2 tsk. sennepspulver, 2 tsk. groft salt, 0.5 tsk. sort peber
- Dæk kødet på alle sider med hele krydderirubben, og pres krydderierne fast mod kødet med hænderne.
- Varm olien op i en stor støbejernsgryde ved middelhøj varme.2 spsk. olivenolie,
- Læg kødet i, når olien er varm og glinser.
- Brun kødet i 3-4 minutter på hver side, til der har dannet sig en godt mørk skorpe på alle sider.
- Flyt kødet over på en tallerken.
Braisering i ovnen
- Kom løg og hvidløg i den samme gryde, mens den stadig er varm.1 løg, 6 til 7 fed hvidløg,
- Svits dem i 2-3 minutter, og skrab samtidig de brune stegerester, der sidder fast i bunden af gryden, løs med en træske: Det er dem, der giver smagen.
- Hæld hønsebouillon, barbecuesauce og æblecidereddike i.240 ml hønsebouillon,, 120 ml barbecuesauce, 1 spsk. æblecidereddike
- Rør rundt, og lad det komme op at simre let.
- Læg kødet tilbage i gryden sammen med den saft, der er løbet ud på tallerkenen.
- Tjek, at væsken når halvvejs op ad kødet; hvis gryden er meget bred, og væsken står for lavt, så tilsæt den ekstra bouillon.
- Læg et tætsluttende låg på.
- Sæt gryden i ovnen, og braisér kødet i 3-3½ time. Vend det én gang halvvejs gennem tilberedningen.
- Tjek, om kødet er færdigt: Det er klar, når kernetemperaturen når 93-95 °C, og det uden modstand kan trækkes fra hinanden med en gaffel.
- Hvis kødet stadig gør modstand, er temperaturen ikke nået: Læg låget på igen, og forlæng tilberedningen med 20-30 minutter.
Hvile og trævling
- Tag gryden ud af ovnen.
- Lad kødet hvile under låg ved stuetemperatur i 20 minutter: Kødsaften fordeler sig, og kødet forbliver mere mørt.
- Træk kødet i trævler med to gafler, mens det stadig er varmt.
- Hvis kogevæsken virker fed, så skum lidt af fedtet af overfladen, før kødet kommer tilbage i den.
Sauce og servering
- Kom det trævlede kød tilbage i kogevæsken, og rør rundt, så det forbliver saftigt.
- Smag til, og justér med lidt barbecuesauce, salt eller et skvæt æblecidereddike for at afbalancere sødme og syre.
- Server med ekstra barbecuesauce.Barbecuesauce
Noter
Udskæringen. Svinenakke (Boston butt) giver det bedste resultat: Den er federe end de andre udskæringer, og fedtet smelter under den langsomme tilberedning og gør kødet saftigt og mørt. Ellers er svinebov et godt alternativ, en smule mindre fed, men ret tæt på. Undgå magre udskæringer som stegestykker, kam eller svinekoteletter, der bliver faste og tørre, når de braiseres.
Termometeret afgør det. Ved 93-95 °C i kernen er kollagenet smeltet, og kødet falder fra hinanden i trævler i stedet for at lade sig skære i skiver. Det er et mere pålideligt pejlemærke end tilberedningstiden.
Krydderirubben. Chilipulver er her den amerikanske krydderiblanding, ikke ren, stærk chili. Man kan tilsætte en knivspids stødt spidskommen til blandingen for lidt mere dybde. En færdigkøbt krydderirub fungerer også.
Barbecuesaucen. En sauce, der er både sød og syrlig, lavet på ketchup og worcestershiresauce, passer godt, men enhver købt eller hjemmelavet barbecuesauce kan bruges.
I slowcooker. Krydr og brun kødet på nøjagtig samme måde, og overfør det derefter til en stor slowcooker sammen med braiseringsvæsken, løget og hvidløget. Læg låg på, og tilbered kødet i 8-10 timer på lav indstilling eller 5-6 timer på høj indstilling, til det let kan trækkes fra hinanden med en gaffel. Lad det hvile i 15-20 minutter, træk det i trævler, og kom så kødet tilbage i slowcookeren, og vend det med kogevæsken. Denne metode er praktisk til store mængder.
Servering. Pulled pork serveres i generøse bunker i bløde burgerboller med coleslaw eller toppet med smeltet ost i en melt-udgave. Kødet kan også fyldes i tortillas til tacos eller serveres på en salat.
Forberedelse og opbevaring. Kødet kan trækkes i trævler dagen før og varmes op igen i sin egen kogevæske. Opbevar rester med kogevæsken i en lufttæt beholder i køleskabet i op til 4 dage, eller portionsvis med lidt kogevæske i fryseren i op til 3 måneder. Tø kødet op natten over i køleskabet, og varm det derefter op tildækket i ovnen ved 120-150 °C i 20-30 minutter, og tilsæt lidt barbecuesauce efter behov.
Har du lavet denne opskrift?Tag @marcwiner på Instagram!