En knoldsellerigratin med røget bacon, fløde og pecorino: stykkerne brunes og simrer, inden retten gratineres.
Panden kommer på bordet med en lys gylden skorpe, der stadig syder, og duften af røget bacon, varm fløde og revet pecorino. Under den gyldne overflade skal knoldsellerien være helt mør, så spidsen af en kniv let glider ind i et stort stykke. Den er dækket af en cremet sauce, smagt til med sojasauce og et strejf af balsamicoeddike. Regn med 27 g nettokulhydrater og 1026 kcal pr. portion, en moderat kulhydratfattig ret, der er tænkt til at mætte godt. Denne opskrift er en del af mine ketoretter.
Princippet bag retten
Denne gratin tilberedes i to trin: først på komfuret, hvor bacon, løg og knoldselleri brunes, og derefter i ovnen, hvor osten gratineres. Pecorinoen er afgørende for den gratinerede overflade, da den tilfører salt og smag og hurtigt tager farve; den kan erstattes med parmesan. Knoldsellerien, en rodfrugt med lyst kød, skæres i nogenlunde lige store stykker, så de tilberedes jævnt.
Den røgede bacon bidrager med stegefedt, salt og en fyldig kødsmag; fløden binder det hele sammen til en cremet sauce, og sojasaucen eller tamari fremhæver smagen. Retten krydres med 2 skvæt balsamicoeddike, eller citronsaft for en mere kulhydratfattig version, paprika, gerne røget, timian, oregano, chiliflager og peber. En ovnfast støbejernspande kan gå direkte fra komfuret til gratinering i ovnen, uden at retten skal flyttes.
Det særlige ved denne version
En klassisk knoldsellerigratin laves ofte med skiver, der bages i fløde i ovnen. Her er fremgangsmåden mere ligetil: Knoldsellerien skæres i stykker, svitses sammen med løgene i fedtet fra den røgede bacon og simrer derefter i fløden. Stykkerne og rødløgsbådene brunes i det afsmeltede fedt og simrer derefter i cirka 10 minutter med fløde, balsamicoeddike og sojasauce, inden pecorinoen tilsættes. Denne metode bevarer baconens røgede smag, fremhæver umamismagen og tilfører lige nok syre til at afbalancere fløden.
De vigtigste ingredienser
Beregn en halv knoldselleri, cirka 300 til 400 g efter rensning, skåret i nogenlunde lige store stykker, så retten får struktur og tilberedes jævnt. To rødløg i både tilfører aroma og sødme. 200 g røgede bacontern eller røget svinebryst, helst i ét stykke til tykke skiver, bidrager med fedt, salt og sprødhed. 75 g revet pecorino eller parmesan tilfører salt og danner skorpen.
200 ml fløde eller plantebaseret flødealternativ omslutter stykkerne i en cremet sauce under blid simring. 2 skvæt balsamico eller citronsaft giver syre, og 2 spiseskefulde sojasauce eller tamari tilfører salt og smag. Af krydderier bruges 2 teskefulde paprika, gerne røget, 1 teskefuld timian, 1 teskefuld oregano, 1 teskefuld chiliflager og 2 knivspidser peber. Fintsnittet salvie blandes med osten inden gratineringen; i en mælkefri variant drysses gærflager over, når retten kommer ud af ovnen.
Teknik, servering og opbevaring
Et godt resultat begynder med baconen: Lad lidt af fedtet smelte af ved svag varme, og brun derefter baconen i mindst 10 minutter ved høj varme, til siderne er sprøde. Tag den op, svits løgene i fedtet, og tilsæt knoldselleri, timian, oregano, paprika og chiliflager. Tilsæt fløde, balsamico og sojasauce, og lad det simre forsigtigt i cirka 10 minutter, så saucen dækker stykkerne uden at koge tør. Undgå kraftig kogning, som kan få visse flødetyper til at skille. Kom baconen tilbage i panden, bland pecorinoen med den fintsnittede salvie, fordel blandingen over retten, og bag ved 200 °C i 15 minutter, til overfladen er gylden.
Mørheden er vigtigere end ostens farve: Spidsen af en kniv skal let kunne glide ind i et stort stykke. Vær forsigtig med saltet, da bacon, ost og sojasauce allerede salter retten; peber, citron eller chiliflager kan justere smagen uden at gøre den tungere. Servér som en fyldig hovedret med en salat af rucola eller blandede spæde salatblade med citron som kontrast. Sæt hurtigt resterne i køleskabet i en lufttæt beholder, helst ikke i den ubehandlede støbejernspande, og spis dem inden for 3 dage; varm forsigtigt op i ovnen eller ved svag varme på komfuret, da mikrobølgeovnen gør overfladen blød og kan få saucen til at skille.
Til ketomad i hverdagen finder du her alle mine kulhydratfattige opskrifter.
Knoldsellerigratin med røget bacon og pecorino
Ingredienser
- 0.5 knoldselleri Svarende til ca. 300 til 400 g efter rensning
- 2 rødløg
- 200 g bacontern røgede, helst røget bacon i ét stykke
- 75 g pecorino Eller parmesan
- 200 ml fløde Mælkebaseret eller plantebaseret
- 2 stænk balsamicoeddike (version med moderat kulhydratindhold), eller citronsaft (version med lavt kulhydratindhold)
- 2 spsk. sojasauce eller tamari
- 2 tsk. paprikapulver Gerne røget
- 1 tsk. timian Tørret
- 1 tsk. oregano Tørret
- 1 tsk. chiliflager
- 2 knivspidser sort peber
Sådan gør du
- Skær baconstykket i tykke skiver. Lad lidt af fedtet smelte af ved svag varme. Steg derefter ved ret høj varme i mindst 10 minutter, indtil alle sider er sprøde.200 g bacontern
- Pil imens løgene, og skær dem i kvarte.2 rødløg
- Skær også en knoldselleri i to. Fjern roddelen, og skræl den ene halvdel. Skær den i lige store stykker. Den anden halvdel kan holde sig ret længe i køleskabet, pakket ind i husholdningsfilm.0.5 knoldselleri
- Tag baconen af panden, og sæt den til side et øjeblik. Lad fedtet blive i panden.
- Brun løgene på alle sider i baconfedtet.
- Tilsæt knoldsellerien og derefter timian, oregano, paprikapulver og chiliflager.1 tsk. timian, 1 tsk. oregano, 2 tsk. paprikapulver, 1 tsk. chiliflager, 2 knivspidser sort peber
- Kog panden af med fløde, balsamicoeddike og sojasauce. Lad det simre i 10 minutter.200 ml fløde, 2 stænk balsamicoeddike, 2 spsk. sojasauce eller tamari
- Forvarm ovnen til 200 grader.
- Kom baconen tilbage i panden. Riv osten. Klip eller skær salvien i stykker, og bland den med osten. Fordel osten over pandens indhold.75 g pecorino
- Sæt panden i ovnen i 15 minutter.
Til en mælkefri, palæo- og AIP-venlig version
- Spring trinnet med osten over. Bland salvien med gærflagerne, og drys dem over knoldsellerien, når den kommer ud af ovnen. De skal altså ikke bages med.
