Oksesener, der simrer længe med daikon og konnyaku i en sød-salt bouillon med sake, sojasauce og mirin.
Udenfor er himlen grå, og i køkkenet har en gryde stået og simret siden tidligt på eftermiddagen. Her dufter af sojasauce og ingefær, og oksesenen er endelig blevet blød og dirrende, det japanerne kalder puru-puru.
Daikonen har suget bouillonen helt ind til midten, saucen hænger ved konnyakuen, og et nip shichimi giver det hele et løft. Det kræver først og fremmest tålmodighed: Gryden klarer resten.
Hvad er gyusuji nikomi?
Gyusuji nikomi er en japansk gryderet med oksesener. Senerne blancheres, skylles og simrer derefter med daikon og konnyaku i en bouillon med sake, sukker, sojasauce og mirin.
Under tilberedningen omdannes senens kollagen til gelatine og giver bouillonen fylde. Nogle regionale udgaver, som doteyaki fra Osaka, smages til med miso, mens denne holder sig til sojasauce.
Navnet siger præcis, hvad retten er: gyu betyder »oksekød«, suji »sene« og nikomi »simreret«. Det er altså ganske enkelt simrede oksesener.
Fra slagterierne i Kobe til bardiskene i Tokyo
Gryderetten med sener stammer fra Kansai, regionen omkring Kobe og Osaka, hvor man begyndte at spise oksekød, så snart forbuddene mod kød blev ophævet i det 19. århundrede. I 1919 åbner et slagteri i Nagata-kvarteret i Kobe.
Her er senerne billige reststykker, som ingen vil have, og indbyggerne køber dem for næsten ingenting og lader dem derefter simre længe i lys sojasauce.
Sådan opstår sujikon, en sammentrækning af gyusuji og konnyaku, som også kaldes bokkake, af verbet bukkakeru, »at hælde over«. Den hældes nemlig over ris, udon eller en okonomiyaki. I Osaka har en nær slægtning fundet sin plads på ståbarerne i Shinsekai-kvarteret: doteyaki, der simrer med hvid miso.
Efter krigen får retten fodfæste i Tokyo. I Asakusa ligger en gade med udendørs izakayaer, først kaldet Nikomi-dori og senere Hoppy Street, hvor der serveres gryderetter med sener og indmad fra store gryder sammen med shochu blandet med Hoppy, en drik med ølsmag, der blev opfundet i 1948.
Senen, som længe blev betragtet som slagteriaffald, bliver til en varmende hverdagsret i det japanske køkken.
De vigtigste ingredienser i gyusuji nikomi
Oksesenen er rettens omdrejningspunkt. Rå er den hård og fibret; efter lang tids nænsom tilberedning bliver den blød, blank og geléagtig. Daikonen, skåret i kvarte skiver, suger bouillonen til sig og bliver gennemsigtig. Konnyaku, en fast masse lavet af konjak, rives i stykker med hænderne, så de ujævne kanter bedre holder på saucen.
Ingefær, skåret i tynde skiver med skræl, og den grønne del af den japanske porre giver smag under den første kogning og dæmper senens lugt, hvorefter de fjernes. Derefter tilsættes smagsgiverne: sake, sukker, sojasauce og mirin, som giver den sød-salte balance, der kendetegner japanske simreretter. Basen er vand, og senen bidrager selv med den umami, man ellers ville hente i en dashi.
Ved servering giver lidt Kujo-forårsløg eller pibeløg og et nip ichimi eller shichimi togarashi friskhed og styrke.
Tekniske tips til en god gyusuji nikomi
Det hele begynder med blancheringen, yudekoboshi: Senerne bringes i kog, vandet hældes fra, og senerne skylles, så bouillonen bliver klar og uden kraftig lugt.
Derefter holdes varmen meget lav, i alt omkring 3 timer, indtil senen dirrer og kan deles med en ske. Målet er en blank bouillon, en smeltende mør daikon og en sene, der giver efter uden modstand. Servér rygende varm med en skål japanske ris for et komplet måltid.
Ingredienser
- 500 g oksesener gyusuji
- 500 g daikon
- 200 g konnyaku
- 2 teskefulde sukker til at vende daikonen i
- 15 g ingefær frisk
- 1 japansk porre (naga-negi) kun den grønne del
- 1000 ml vand
- ichimi eller shichimi togarashi efter smag
- kujo-forårsløg eller tynde forårsløg fintsnittede, til pynt
Assaisonnement A
- 100 ml sake
- 30 g sukker
- 100 ml lys sojasauce
- 60 ml mirin
Sådan gør du
Préparation des légumes
- skær ingefæren i tynde skiver med skræl.15 g ingefær
- Skræl daikonen, og skær den i kvarte skiver på 1.5 cm (ichō-giri) ;500 g daikon
- vend stykkerne i sukkeret, og gnid det ind.2 teskefulde sukker
- Riv konnyakuen i mundrette stykker med hænderne, gnid den med lidt salt, og blanchér den derefter kort i varmt vand.200 g konnyaku
Cuisson
- Kom oksesenerne i en gryde med rigeligt vand, og bring det i kog.500 g oksesener
- Lad det koge i cirka 10 minutter, mens du skummer af, og hæld derefter vandet fra.
- Vask senerne grundigt under rindende vand for at fjerne fedt, skum og lugt, og skær dem i store stykker.
- Skyl gryden, og tilsæt derefter vandet, senerne, ingefæren og den grønne del af porren. Bring det i kog, skum af, og kog i 5 minutter.1 japansk porre (naga-negi), 1000 ml vand
- Læg låg på, og lad senerne simre ved svag varme i cirka 1 time, indtil de begynder at blive møre.
- Fjern ingefæren og porren. Bring det i kog igen, skum af, og kog i 5 minutter. Læg derefter låg på, og lad det simre ved svag varme i cirka 1 time mere, indtil senerne er møre og geléagtige (puru-puru). Nu er grundtilberedningen af senerne færdig ; de kan også gemmes til en karryret eller suppe.
- tilsæt daikon og konnyaku, og kog i 10 minutter.
- Tilsæt alle ingredienserne i smagsblanding A (sake, sukker, sojasauce, mirin), læg låg på, og kog i 5 minutter.100 ml sake, 30 g sukker, 100 ml lys sojasauce, 60 ml mirin
- Sidste simring : læg låg på, og lad retten simre ved svag varme i cirka 1 time, så daikon, konnyaku og sener tager smag af bouillonen.
- anret gryderetten, og drys med fintsnittet kujo-forårsløg og ichimi eller shichimi togarashi efter smag.ichimi eller shichimi togarashi, kujo-forårsløg eller tynde forårsløg
