En autentisk japansk sukiyaki, hvor tyndtskåret oksekød og grøntsager simrer i en sød-salt warishita-sauce

5/5 (8)

Det marmorerede oksekød syder, når det rammer den varme jernpande. Sukkeret bruner i kanterne, og sojasaucen blander sig med dampen, der stiger op fra gryden. Sukiyaki tilberedes ved bordet og deles bid for bid. Håndgrebene, rækkefølgen og dypningen i æg er en uadskillelig del af retten.

Chanko nabe — En anden legendarisk japansk gryderet: sumobrydernes chanko nabe

Hvad er sukiyaki?

Ordet peger tilbage på et rustikt køkken: suki betegner et plovskær eller en spade, mens yaki betyder at grille eller stege. Navnet leder tankerne hen på madlavning under åben himmel, ude ved markerne, direkte på jernet, længe før sukiyaki fandt vej til restauranter og familiens spiseborde.

I sin moderne, autentiske form er sukiyaki en japansk nabemono, der tilberedes ved bordet. Den kombinerer tynde skiver kød, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki og en sød-salt smagsbase med sojasauce.

I det østlige Japan er denne smagsbase som regel en warishita lavet med sojasauce, mirin, sake, sukker og dashi, typisk kogt på kombu og bonitoflager. Ved siden af hver gæst står der traditionelt en skål med pisket, råt æg.

Lyst til at grille på en anden måde? Teppanyaki tager den varme stegeplade skridtet videre

Det er lige så vigtigt at slå fast, hvad sukiyaki ikke er: Det er hverken en chilistærk ret, en nudelsuppe serveret i en skål eller den thailandske “suki” med rød chili- og hvidløgssauce. I nutidig, autentisk brug er det heller ikke en løs betegnelse for gryderetter med svinekød, kylling eller skaldyr.

Fra plovskær til Meiji-tidens spisebord

Sukiyakins historie begynder med de restriktioner, der længe omgav indtagelsen af kød. I århundreder gjorde buddhismens indflydelse og kejserlige forbud det mindre accepteret at spise firbenede dyr i Japan.

Kød forsvandt ikke helt, men forbruget var begrænset: Det blev brugt som medicin, grillet udendørs eller tilberedt væk fra hjemmet. Ifølge en af oprindelsesfortællingerne grillede landarbejdere vildt, fisk eller, sjældnere, oksekød udendørs på det brede, flade jernblad fra en suki.

Gyudon, en direkte arvtager efter Meiji-tidens simrede oksekød

Meiji-tiden ændrede japanernes spisevaner markant. Efterhånden som Japan bevægede sig mod modernisering, blev oksekød et symbol på styrke og kosmopolitisk ambition.

Den officielle ophævelse af forbuddet i 1871 og kejser Meijis offentlige indtagelse af oksekød i 1872 sendte et tydeligt signal, mens tænkere som Yukichi Fukuzawa forsvarede kød som en del af den nationale fornyelse.

I Kanto-regionen, især i Yokohama i Kanagawa-præfekturet og senere i Tokyo, gav oksekødets fremmarch anledning til gyunabe: simret oksekød med naganegi i en jerngryde, ofte med en tydelig miso for at dæmpe den dengang uvante lugt af kød.

Det store Kanto-jordskælv i 1923 ødelagde restauranter og spredte kokkene. Restauratører fra Kansai slog sig ned i det genopbyggede Tokyo og bragte navnet “sukiyaki” med sig sammen med dypningen i råt æg og et mere fyldigt udvalg af tofu, svampe og shirataki.

Kanto tog navnet og ægget til sig, men bevarede princippet om en simreret. Med tiden veg den gamle gyunabe-stil, stærkt præget af miso, for en mere raffineret warishita baseret på sojasauce. Ud af denne udvikling voksede to fuldt anerkendte stilarter: Kansai-stilen, der begynder med at stege kødet, og Kanto-stilen, der begynder med bouillonen.

To stilarter, samme gryde

Kansai- og Kanto-versionerne er begge autentiske, men de bygger på forskellige metoder. Begge samler gæsterne omkring en lav jerngryde; begge bygger på oksekød, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki og æg. Forskellen ligger først og fremmest i tilberedningen og smagsgivningen.

Kansai bevarer sukiyakiens yaki-dimension. Oksetalg smøres ud på den varme pande, hvorefter wagyu steges uden væske. Grovkornet zarame-sukker og sojasauce krydrer kødet direkte.

Den første bid kan serveres næsten med det samme, med let karamelliserede kanter. Derefter tilsættes grøntsagerne, som frigiver nok væde til at forvandle oksefedtet, sojasaucen og sukkeret til en koncentreret glasering.

Tamago kake gohan — Råt æg i Japan er også tamago kake gohan — varm ris, et æg og intet andet

Sukiyaki i Kanto-stil er en direkte arvtager til Meiji-tidens gyunabe. Den begynder med en warishita af sojasauce, mirin, sake, dashi og sukker, hvorefter kød og grøntsager simrer sammen.

Oksekødet får ingen stegeskorpe; det tilberedes i bouillonen, mens tofu, svampe og shirataki suger rettens sødme og umami til sig.

I begge stilarter spiller ægget en præcis rolle. I Kansai-stilen dæmper det varmen fra det rygende varme, stegte oksekød; i Kanto-stilen runder det saucen af og lægger sig om hver bid. Kanto-stilens forudsigelige metode gør den særligt velegnet til hjemmekøkkenet, mens restauranter i begge regioner holder håndværket levende ved bordet.

Sukiyakins vigtigste ingredienser

Tyndtskåret Kuroge Wagyu: Kuroge Wagyu serveres i lidt tykkere skiver end til shabu-shabu. Udskæringer som entrecôte eller oksefilet har en tæt marmorering, der smelter ved lav temperatur og holder oksekødet mørt, uanset om det steges eller simrer.

Oksetalg: Når det gnides ud på den varme pande, forhindrer det kødet i at sætte sig fast og giver en fed, aromatisk base, især i sukiyaki i Kansai-stil.

Naganegi: Denne lange japanske porre bliver blød under tilberedningen og tilfører en mild porre- og løgdybde, der understøtter sojasaucen, sukkeret og mirin.

Shungiku: Denne spiselige krysantemum bidrager med en let bitter, urteagtig note, som hjælper med at balancere fedmen og sødmen.

Shiitake-svampe: Deres guanylatrige umami giver bouillonen dybde og balancerer smagsbasens sødme.

Yaki-dofu: Denne faste, grillede tofu holder formen godt under tilberedningen og suger smagene til sig. Hvis du ikke kan finde den, kan presset fast tofu være et godt alternativ.

Shirataki: Disse gennemsigtige nudler af konjac giver en blød og let elastisk tekstur, samtidig med at de suger saucen til sig.

Smagsbase: Sojasauce, mirin, sake, sukker og, i sukiyaki i Kanto-stil, dashi udgør den karakteristiske sød-salte glasering eller bouillon. Balancen skal være salt, sød og rig på umami på samme tid, men uden chili.

Råt, pisket æg: Traditionelt bruges ægget råt, helst helt frisk eller pasteuriseret, når det er nødvendigt. Den afsluttende dypning køler det brændende varme kød, emulgerer saucen på hver skive og mildner saltheden i samme ånd som tamago kake gohan.

Tilføjelser, der passer til traditionen, såsom shimeji, kan forstærke umamien uden at ændre rettens karakter. Koriander, chili og moderne versioner med svinekød, kylling eller skaldyr trækker derimod som regel retten væk fra traditionel japansk sukiyaki.