Un cơm tấm vietnamien complet et ultra gourmand : côtelettes de porc grillées marinées, bì (peau et porc effilochés), chả trứng vapeur, pickles et sauce nước mắm, avec option œuf au plat.

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Un parfum fumé de porc grillé flotte au-dessus d’un riz pâle, légèrement granuleux. Il est vite laqué par le vert éclatant de la mỡ hành (huile de ciboule). À côté, la carotte marinée craque sous la dent, et une tranche de chả trứng se délite, très moelleuse.

Si vous choisissez la version ốp la, le jaune encore coulant se répand et enrobe le riz. Le cơm tấm est une assiette complète, pensée pour être mélangée : l’intérêt vient de la variété des textures et de leur équilibre.

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Le Cơm tấm, qu’est-ce que c’est ?

Le nom dit l’essentiel. Cơm tấm, c’est du riz brisé (gạo tấm) : des grains fracturés, le plus souvent cuits avec un peu moins d’eau, pour obtenir une texture qui retient bien les sauces, les graisses parfumées et les sucs de viande. Sườn signifie côtelette de porc, ici en sườn nướng : coupée en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, puis grillée jusqu’à caramélisation après une marinade aux saveurs superposées. Elle combine notamment la douceur (miel), l’umami (sauce soja et sauce d’huître), la salinité fermentée (nước mắm), les aromatiques (ail, poivre, cinq-épices)

Bì apporte du contraste : de la peau de porc, d’abord cuite à l’eau bouillante puis émincée en fines lanières et enrobé de thính : du riz grillé réduit en poudre. Cela apporte une note torréfiée, presque noisettée, et une texture plus sèche en bouche, qui appelle la sauce. Le chả trứng complète l’ensemble avec une terrine vapeur aux œufs et au porc, enrichie ici de vermicelles de riz, de champignons noirs réhydratés . Enfin, ốp la, un œuf au plat optionnel, renforce le côté réconfortant : le jaune coulant devient une sauce immédiate.

La signature, c’est un équilibre entre plusieurs éléments : un plat pensé pour être arrosé de nước mắm assaisonné (ici : autant de sucre que de sauce de poisson et d’eau, plus une demi-part de vinaigre), proche d’une sauce nem, puis dégusté en mélangeant le tout dans le riz, à la cuillère et à la fourchette.

Les ingrédients principaux du Cơm tấm

Ingrédients sur une table : viande de porc, couenne, ail, échalote, épices, sel, sucre, sauce et poudre.

Le riz brisé (gạo tấm) est la base : sa texture un peu granuleuse retient les sauces et se laisse généreusement assaisonner sans tourner à la bouillie. Certains cuisiniers ajoutent du pandan pour un parfum doux, végétal. Pour trouver facilement gạo tấm et les aromates, un passage en épicerie asiatique facilite beaucoup les choses. Vous pouvez aussi le faire facilement avec un mortier .

Le sườn nướng est la pièce maîtresse : grillé, légèrement fumé et bien laqué. Dans cette version, la marinade combine notamment sauce soja et sauce d’huître (umami et couleur), miel, nước mắm, ail, poivre noir et cinq-épices (avec, parfois, un peu de citronnelle), huile neutre, une touche d’huile de sésame, et du lait pour attendrir. Une boisson gazeuse type cola peut aussi aider la caramélisation.

Pour la cuisson, sortez les côtelettes environ 1 heure avant et badigeonnez-les, si vous le souhaitez, d’un peu de marinade restante pendant la cuisson. Au charbon, au gril ou à la poêle, l’esprit reste le même : un porc sucré-salé, bien grillé, très gourmand. Si ces saveurs vous parlent, vous aimerez souvent aussi le porc au caramel, le porc rouge ou le char siu.

Le bì apporte une mâche élastique grâce à la peau de porc (cuite puis finement taillée). Le porc maigre, mijoté avec ail, échalote et nước mắm, puis effiloché, apporte de la tenue et une texture plus sèche qui absorbe la sauce. Assaisonné (ail en tranches, sucre, sel, poivre), puis enrobé de thính, le mélange prend une note torréfiée et une tenue très légèrement sableuse.

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Le chả trứng, des œufs battus mélangés à du porc haché, des vermicelles de riz, des champignons noirs et de l’échalote, assaisonnés de sel, sucre et poivre, ajoute une douceur riche et une tranche généreuse. Cuit à la vapeur 15 minutes, il est ensuite badigeonné du jaune réservé, puis laissé quelques instants, couvercle entrouvert, pour une surface plus dorée et plus appétissante. Si vous cuisinez souvent ce type d’ingrédients, le guide des nouilles asiatiques est une bonne référence.

Autour de cet ensemble, tout est pensé pour l’équilibre : le nước mắm assaisonné comme sauce centrale ; le đồ chua (ici : carotte marinée au vinaigre et au sucre) et les crudités (concombre, tomate, pousses de soja) pour alléger le gras ; et, si vous la choisissez, l’option ốp la, dont le jaune coulant lie l’ensemble et sert de sauce.

Comment le déguster ?

Ici, l’idée n’est pas de garder chaque élément bien séparé : vous versez, puis vous mélangez. Ajoutez un filet de nước mắm assaisonné, un peu de mỡ hành pour enrober le riz, puis alternez les bouchées : un morceau de sườn fumé et sucré, une pincée de bì aux notes toastées, une tranche moelleuse de chả trứng, toujours équilibrées par la carotte marinée (vinaigre + sucre) et le croquant net du concombre. Dans la version ốp la, le jaune coulant lie le tout.

Les variations se règlent à table : plus ou moins de sauce ; un œuf bien cuit ou franchement coulant ; piment et citron vert pour relever l’ensemble ; cuisson au charbon, au gril ou à la poêle selon le rendu souhaité.

L’assiette reste équilibrée, mais chaque composant est fait pour se fondre dans le riz dès le premier coup de cuillère. Pour rester dans l’esprit « grillade parfumée », jetez aussi un œil au poulet à la citronnelle ou aux brochettes citronnelle.