Rincer les côtelettes, les couper en tranches d’environ 1 cm puis bien les éponger.

Mélanger sauce soja, miel, sauce huître, sauce poisson, huiles, lait, ail, poivre et cinq-épices; ajouter le soda puis enrober les côtelettes. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur une nuit.

Gratter la couenne si besoin, puis cuire la peau de porc dans l’eau bouillante jusqu’à cuisson. Laisser refroidir et émincer en fines lanières.

Mélanger le porc maigre avec l’ail haché, l’échalote hachée, le poivre et la sauce poisson. Mettre dans une poêle, ajouter un peu d’eau bouillante à hauteur et faire mijoter jusqu’à évaporation en gardant la viande tendre. Laisser refroidir puis effilocher.

Mélanger peau et porc effilochés, puis ajouter l’ail en tranches, sucre, sel, poivre et poudre de riz grillé (thính). Mélanger jusqu’à enrobage homogène.

Réhydrater vermicelles et champignons noirs dans de l’eau tiède, égoutter, couper les vermicelles en tronçons (6–7 cm) et émincer les champignons.

Réserver un jaune d’œuf. Battre légèrement les œufs restants puis mélanger avec la poitrine de porc hachée, les vermicelles et les champignons. Assaisonner avec poivre, sel, sucre et échalote.

Verser dans un moule et cuire à la vapeur 15 minutes. Badigeonner la surface avec le jaune réservé, laisser le couvercle entrouvert quelques instants pour colorer, puis laisser tiédir et couper en morceaux.

Chauffer l’eau et le sucre jusqu’à dissolution complète, laisser refroidir puis ajouter la sauce poisson et le vinaigre. Goûter et ajuster l’équilibre sucré-salé-acide.

Rincer le riz brisé puis le cuire avec un peu moins d’eau que pour un riz blanc classique; ajouter les feuilles de pandan pendant la cuisson si souhaité. Égrainer et relancer une courte cuisson pour assécher si possible.

Éplucher et tailler la carotte finement (tranches ou julienne). Mélanger vinaigre et sucre puis faire mariner la carotte.

Mélanger les jeunes oignons avec l’huile, le sel et le sucre. Chauffer 30 secondes au micro-ondes (ou chauffer l’huile à part puis la verser sur les oignons), remuer jusqu’à ce que les oignons foncent légèrement, puis réserver.

Sortir les côtelettes marinées du réfrigérateur 1 heure avant. Griller au charbon ou sur un gril (ou à la poêle) jusqu’à cuisson, en surveillant le feu, et badigeonner avec un peu de marinade restante pendant la cuisson.

Dresser le riz dans les assiettes, napper d’un peu d’huile aux jeunes oignons, puis disposer concombre, tomate, pickles, côtelettes grillées, bì et chả trứng. Servir avec un bol de sauce nước mắm.

Pour la version ốp la, cuire un œuf au plat et l’ajouter à l’assiette.