لحم بقري منغولي على أصوله

شرائح لحم بقري مقلية ومقرمشة، مكسوة بصلصة الصويا والسكر البني والثوم والزنجبيل، تُقدَّم فوق الأرز الأبيض.

مساء الجمعة، حين نشتهي وجبة صينية جاهزة، غالبًا ما يكون هذا الطبق هو ما نطلبه. لا تزال شرائح اللحم تطقطق، وتقرمش حوافها الذهبية تحت الأسنان ثم تلين، مكسوة بطبقة لامعة من صلصة الصويا والسكر البني، بنكهة الثوم والزنجبيل.

يضيف البصل الأخضر نكهته المنعشة، وتنساب الصلصة بين حبات الأرز المتصاعد منه البخار. وحين نعدّه في المنزل، نتناوله فور خروجه من مقلاة الووك، واللحم لا يزال مقرمشًا تحت الصلصة.

ما هو اللحم البقري المنغولي ؟

اللحم البقري المنغولي من الأطباق الكلاسيكية في المطاعم الصينية في الولايات المتحدة. تُغطّى شرائح اللحم البقري الرفيعة بطبقة من نشا الذرة الجاف، وتُقلى لبضع دقائق، ثم تُقلَّب في صلصة من صلصة الصويا والماء والسكر البني والثوم والزنجبيل. يُكثّف النشا الذي يغلف اللحم الصلصة في ثوانٍ ويمنحها لمعانًا. وهو قريب من اللحم البقري بالبروكلي، واللحم البقري بالبصل على الطريقة الصينية واللحم البقري المقلي سريعًا بالزنجبيل والبصل الأخضر، لكن صلصته أكثر حلاوة ولحمه أكثر قرمشة.

الاسم مضلل : فالمطبخ المنغولي يعتمد على لحوم الماشية المسلوقة أو المطهوة بالحجارة الساخنة، بعيدًا عن الووك وصلصة الصويا والسكر. أما كلمة « منغولي » فتعود إلى مطعم في تايبيه في خمسينيات القرن العشرين.

وُلد في تايبيه وتبنّته المطاعم الأمريكية

في عام 1951، افتتح وو تشاو نان في تايبيه كشكًا لشواء اللحم على صفيحة كبيرة مستديرة. وهو صاحب مطعم وفنان كوميدي وُلد في بكين ولجأ إلى تايوان بعد الحرب الأهلية. ويُقال إنه أراد تسميته « مشاوي بكين »، لكن اسم عاصمة الصين الشيوعية كان يثير مشكلة في تايوان. فاختار « المشاوي المنغولية »، وهو اسم يوحي ببلاد بعيدة ولا يغضب أحدًا. كان الزبائن يختارون اللحوم والخضروات والصلصات لتُطهى أمامهم على حرارة عالية.

ومع الهجرة الصينية والتايوانية، وصلت الفكرة إلى الولايات المتحدة. وفي المطاعم الصينية الأمريكية، تحوّل أحد أكثر الخلطات طلبًا، وهو شرائح اللحم البقري بصلصة الصويا والثوم والزنجبيل والسكر، إلى طبق قائم بذاته. ونشرته سلاسل المطاعم الصينية الأمريكية الكبرى في تسعينيات القرن العشرين والعقد الأول من القرن الحادي والعشرين، وهذه هي النسخة التي تحمل اليوم هذا الاسم في كل مكان تقريبًا. وهو ينتمي إلى المطبخ الصيني بصيغته التي تكيّفت مع الأذواق الأمريكية.

المكونات الرئيسية للحم البقري المنغولي

تُختار قطعة لحم بقري سريعة النضج، وتُقطّع إلى شرائح رفيعة بعكس اتجاه الألياف لتظل طرية ؛ وفي الولايات المتحدة، تكون دائمًا تقريبًا من الخاصرة. يُستخدم نشا الذرة جافًا : فهو يُشكّل قشرة رقيقة عند القلي، ثم يربط الصلصة. ويمنح الزيت المحايد النكهة، الساخن جيدًا وبكمية كافية للقلي، الحواف قرمشتها.

تجمع الصلصة بين صلصة الصويا قليلة الملح والماء وكمية سخية من السكر البني، الذي تمنح نكهة دبس السكر فيه الطبق طابعه اللامع. ويُضفي الثوم والزنجبيل الطازجان، بعد تقليبهما في قليل من الزيت، نكهتهما عليها، فيما تمنحها صلصة الصويا طعم الأومامي ولونها. وتخلو نسخة المطاعم من صلصة الهويسين، مما يحافظ على بساطة الصلصة.

يُضاف البصل الأخضر في النهاية ليبقى مقرمشًا ويوازن غنى الطبقة اللامعة. يُقدَّم الطبق فوق الأرز الأبيض ؛ ويُلائمه أرز الياسمين جيدًا ويمتص الصلصة.

إرشادات تقنية لنجاح اللحم البقري المنغولي

سر النجاح كله في القرمشة. يُقطّع اللحم إلى شرائح رفيعة ومائلة وبعكس اتجاه الألياف، وفق طريقة التقطيع نفسها المتّبعة في الأطباق الآسيوية الأخرى. ثم يُقلى في زيت ساخن يتموّج سطحه، من دون تكديس الشرائح : فإذا ازدحمت، أطلقت ماءها ونضجت على البخار. وتوفر لها مقلاة الووك أو مقلاة تشويح واسعة المساحة اللازمة.

تظل الصلصة سائلة حتى اللحظة الأخيرة : فالنشا الذي يغلف اللحم هو ما يكثفها في ثوانٍ. لذا يُقدَّم الطبق فورًا، ما دام اللحم مقرمشًا. ومع الأرز الكانتوني إلى جانبه، تصبح الوجبة تمامًا كطلب من مطعم صيني، لكن بقرمشة أكبر.