وصفة مرقاز تونسي أصيلة تضفي مذاقًا رائعًا على حفلات الشواء الصيفية
تكفي رائحة المرقاز وهو يتشوح على الجمر ليجتمع الجميع حول الشواية. هذه الوصفة من وصفات اللحوم المصنّعة التقليدية، التي ورثها الكاتب سير كوس عن والدته، تعطي نقانق متبّلة، حارة بالهريسة وعطرة بالشمر. حضّروا كمية وفيرة، فهي تنفد سريعًا.
ما هو المرقاز؟
المرقاز نوع من النقانق المتبّلة، أصله من شمال أفريقيا، ويحظى بشعبية كبيرة في تونس والجزائر والمغرب. يُحضّر تقليديًا بلحم الضأن أو البقر، وتختلف تتبيلته بحسب المنطقة والوصفات العائلية.
يُرجّح أن اسمه مشتق من الكلمة الأمازيغية «أمرگاز»، التي تعني «نقانق».
الهريسة والشمر، البصمة التونسية
يتميّز المرقاز التونسي بوفرة التوابل وقوة النكهة. وغالبًا ما يحتوي على الهريسة، وهي معجون من الفلفل الأحمر الحار يمنحه حرارة وعمقًا في المذاق.
بذور الشمر المطحونة هي السمة الأخرى المميّزة للنسخة التونسية. فنكهتها الشبيهة باليانسون تنسجم تمامًا مع غنى اللحم.
المكوّنات الرئيسية للمرقاز
تجمع الوصفة بين لحم البقر قليل الدهن ولحم الحمل الدسم، بنسب متساوية، للحصول على قوام طري ومذاق غني. ثم تُحشى الخلطة في أمعاء حمل رفيعة.
تُخلط الهريسة والبابريكا الحلوة والفلفل الأسود وبذور الشمر المطحونة مع اللحم والقليل من زيت الزيتون. هنا، على عكس السيرفيلا أو البودان الأبيض بنبيذ بورتو، نبحث عن نكهات قوية جدًا. ومع ذلك، عدّلوا الكميات بحسب أذواقكم.
إرشادات تقنية لمرقاز ناجح
اخلطوا التوابل جيدًا مع اللحم لتتوزّع بالتساوي. ثم اتركوا الخلطة ترتاح ليلة كاملة في الثلاجة قبل حشوها في الأمعاء: بذلك تتطور النكهات وتزداد قوة.
بعد الحشو، علّقوا المرقاز في الثلاجة لمدة 36 ساعة قبل طهيه. تمنح مرحلة التجفيف هذه النقانق قوامًا متماسكًا وشكلًا منتظمًا.
للطهي، تبقى الشواية الخيار الأفضل. فالنار القوية تكرمل السطح الخارجي، بينما يبقى الداخل طريًا ومحتفظًا بعصارته.
المقادير
- 500 غ لحم بقري قليل الدهن
- 500 غ لحم ضأن دسم
- 10 غ ملح
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
- 1 ملعقة كبيرة بذور شمر مطحونة يمكن مضاعفة الكمية
- 1 ملعقة كبيرة هريسة يفضل استخدام هريسة سامية (تضيف مزيدًا من الملح)، يمكن مضاعفة الكمية
- 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
- 2 ملعقة كبيرة بابريكا حلوة
- أمعاء ضأن مقاس 22-24
الخطوات
- يُفرم اللحم البقري ولحم الضأن.
- يُخلط اللحم المفروم مع الملح والبابريكا والفلفل الأسود وبذور الشمر المطحونة والهريسة.
- يُضاف زيت الزيتون ويُخلط جيدًا.
- يُترك الخليط ليرتاح ليلة كاملة في الثلاجة قبل حشو الأمعاء.
- تُحشى أمعاء الضأن بالخليط.
- تُترك قطع المرقاز معلقة في الثلاجة لتجف لمدة 36 ساعة.
- يُطهى المرقاز على الشواية أو في المقلاة.
