يخنة خضار إندونيسية في مرق بحليب جوز الهند، معطرة بالخولنجان والكركم وليمون المكروت.
يغلف حليب جوز الهند الخضار بقوام خفيف وكريمي، تعززه نكهة الخولنجان الراتنجية والكركم الذهبي والزنجبيل اللاذع وعشبة الليمون وليمون المكروت. يمنح التراسي وصلصة السمك المرق نكهة بحرية مالحة، وتظل الخضار طرية دون أن تتفتت. يستغرق طهي هذه اليخنة العطرة نحو 30 دقيقة، وهي قليلة الكربوهيدرات، إذ تحتوي على 9 غ من صافي الكربوهيدرات لكل حصة. تجدون هذه الوصفة ضمن أطباق الكيتو لدي.
ما هو سايور لوديه ؟
في المطبخ الإندونيسي اليومي، سايور لوديه هو يخنة خضار تقدم في كمية وفيرة من المرق بحليب جوز الهند. تختلف مكوناته بحسب المتاح في السوق والموسم والرغبة، لكن الفكرة تبقى واحدة: خضار مقطعة، وصلصة وفيرة، ومنكهات طازجة، وحلاوة جوز الهند التي تجمع النكهات.
يعتمد الطبق على البومبو، وهو أساس عطري مدقوق يجمع الثوم بالزنجبيل والخولنجان والكركم الطازج، وأحيانًا بقليل من الفلفل الحار. تعطر أوراق ليمون المكروت وداون سلام وقطع عشبة الليمون الصلصة أثناء نقعها فيها؛ احرصوا على عدها لتتمكنوا من إخراجها قبل التقديم. يمنح حليب جوز الهند وقليل من كريمة جوز الهند الصلبة، المسماة سانتن، قوامًا مخمليًا، بينما يضيف التراسي وصلصة السمك الملوحة والأومامي.
طبق عائلي يسهل تعديله
ينتمي سايور لوديه إلى تلك الوصفات العائلية التي تقدم في طبق كبير وسط المائدة، مع مغرفة. تتسع مقلاة ووك عميقة أو مقلاة تشويح للمنكهات ومرق جوز الهند والخضار ؛ وإذا كانت المقلاة قليلة العمق، فمن الأفضل إكمال الطهي على نار هادئة في قدر.
تجمع هذه النسخة القرنبيط والملفوف الأبيض والجزر والفلفل الحلو وقرون البازلاء الثلجية، المقطعة إلى قطع متساوية لضمان نضج متجانس. تأتي النكهة من التراسي وصلصة السمك والخولنجان الطازج وأوراق ليمون المكروت، التي توازن بين الحلاوة والحمضيات والحرارة وعمق النكهة البحرية. يجعل التراسي، وهو معجون روبيان مخمر، وصلصة السمك هذه الوصفة غير نباتية.
المكونات الرئيسية
يبلغ الوزن الإجمالي للخضار 600 غ. يمنح القرنبيط، بكمية 150 غ، حجمًا وقوامًا متماسكًا، وتمتص زهيراته صلصة جوز الهند جيدًا ؛ ويضيف الملفوف الأبيض، بكمية 125 غ، حلاوة خفيفة وقوامًا طريًا. يضفي الجزر، بكمية 125 غ، لونًا على الطبق ويلطف نكهة المرق، ويمكن الاستغناء عنه للحصول على نسخة أقل كربوهيدرات. يحتفظ الفلفل الحلو، بكمية 100 غ، بنكهة فاكهية، وتضاف قرون البازلاء الثلجية، بكمية 100 غ، لاحقًا لتظل خضراء ومتماسكة.
يشكل البصل الأحمر أساسًا حلو المذاق بعد تشويحه، ويعزز فصان من الثوم نكهة البومبو. يضيف الزنجبيل الطازج حرارة واضحة، والخولنجان نكهة خشبية وليمونية، والكركم لونًا ذهبيًا ونكهة ترابية ؛ ويضبط نصف حبة فلفل أحمر حار درجة الحرارة دون أن يطغى على جوز الهند. للتتبيل، تكفي قطعة بسماكة 5 مم من التراسي الصلب أو 0,5 ملعقة كبيرة من مسحوقه، ويضيف نصف ملعقة صغيرة من صلصة السمك الخالية من السكر ملوحة خفيفة.
يبلغ حجم الأساس السائل 750 مل، وهو علبة من حليب جوز الهند تستكمل بـ350 مل من المرق، للحصول على صلصة سائلة القوام. يعزز مكعب صغير من السانتن، يعادل نحو 2 ملعقة كبيرة، القوام المخملي، ويستخدم زيت جوز الهند لتشويح المنكهات. تبقى بذور الكمون والكزبرة وجوز الكيميري اختيارية، على أن يحمص الجوز ثم يطهى لأنه سام نيئًا. يضيف التراسي وصلصة السمك والمرق قدرًا كبيرًا من الملوحة أصلًا، لذا تذوقوا قبل إضافة الملح.
إرشادات الطهي والتقديم
ينبغي أن تبقى الصلصة وفيرة، وقوامها قريبًا من مرق بحليب جوز الهند. تقطع الخضار إلى قطع بحجم اللقمة: تحتاج الأنواع الأكثر صلابة، وهي الملفوف الأبيض والجزر والقرنبيط، إلى نحو 10 دقائق، ثم يضاف الفلفل الحلو وقرون البازلاء الثلجية لتطهى 5 دقائق إضافية. تحافظ الحرارة الهادئة على استحلاب حليب جوز الهند وتمنع الخضار من أن تصبح شديدة الطراوة.
قدموا سايور لوديه في طبق كبير مع مغرفة، لأخذ الصلصة والخضار معًا. تخص كمية 9 غ من صافي الكربوهيدرات لكل حصة الطبق وحده ؛ ويمتص أرز القرنبيط المرق جيدًا مع الحفاظ على وجبة قليلة الكربوهيدرات. بردوه سريعًا قبل وضعه في الثلاجة داخل وعاء محكم الإغلاق، ثم أعيدوا تسخينه برفق مع التحريك، لأن حليب جوز الهند يتماسك في البرد ويعود سائلًا عند التسخين. يمكن تجميده، لكن الخضار ستصبح أطرى بعد ذلك.
تجدون أطباقًا أخرى من النوع نفسه ضمن وصفاتي قليلة الكربوهيدرات.
سايور لوده
المقادير
- 150 غ قرنبيط
- 125 غ ملفوف أبيض
- 125 غ جزر
- 100 غ فلفل حلو
- 100 غ بازلاء ثلجية
الصلصة
- 1 بصلة حمراء
- 2 فص ثوم
- 0.5 سم تراسي (معجون الروبيان المخمّر) أو 0.5 ملعقة كبيرة من مسحوق التراسي
- 0.5 ملعقة صغيرة صلصة السمك دون سكر
- قطعة صغيرة زنجبيل طازج
- قطعة صغيرة الخولنجان طازج
- قطعة صغيرة كركم طازج
- 1 أو 2 أوراق ليمون الكافير (جيروك بوروت)
- 1 أو 2 أوراق الغار الإندونيسي (داون سلام)
- 1 أو 2 ساق عشبة الليمون الطازجة
- 750 مل سائل 1 علبة حليب جوز الهند + 350 مل مرق
- حوالي 2 ملعقة كبيرة كريمة جوز الهند على شكل كتلة (مكعب صغير)
- 1 ملعقة كبيرة زيت جوز الهند للطهي
اختياري
- 0.5 إلى 1 فلفل أحمر حار (تشيلي أو إسباني)
- 1 ملعقة صغيرة بذور الكمون مطحونة أو كاملة
- 2 ملعقة صغيرة بذور الكزبرة مطحونة أو كاملة
- 3 حبات جوز الكيميري يجب تسخينها جيدًا، فهي سامة إذا كانت نيئة!
الخطوات
- لتحضير معجون البومبو، يُفرم أو يُبشر الثوم والفلفل الأحمر الحار والزنجبيل والخولنجان والكركم. يمكن أيضًا استخدام محضّرة طعام صغيرة لهذا الغرض. ثم يُدق الخليط في الهاون إذا لزم الأمر.2 فص ثوم, 0.5 إلى 1 فلفل أحمر حار (تشيلي أو إسباني), قطعة صغيرة زنجبيل, قطعة صغيرة الخولنجان, قطعة صغيرة كركم
- في حال استخدام جوز الكيميري: تُجرش الحبات في الهاون. تُحمّص في مقلاة ساخنة دون زيت. إذا كانت بذور الكمون والكزبرة ستُؤكل كاملة، فتُحمّص قليلًا مع الجوز في النهاية.3 حبات جوز الكيميري, 1 ملعقة صغيرة بذور الكمون, 2 ملعقة صغيرة بذور الكزبرة
- يُضاف الزيت إلى المقلاة. يُقطّع البصل إلى أنصاف حلقات ويُشوّح حتى يصبح شفافًا.1 ملعقة كبيرة زيت جوز الهند, 1 بصلة حمراء
- يُضاف معجون البومبو والتراسي. ويمكن أيضًا في هذه المرحلة إضافة الكمون وبذور الكزبرة المطحونة.0.5 سم تراسي (معجون الروبيان المخمّر)
- يُضاف حليب جوز الهند وكريمة جوز الهند الصلبة والمرق وصلصة السمك.750 مل سائل, حوالي 2 ملعقة كبيرة كريمة جوز الهند, 0.5 ملعقة صغيرة صلصة السمك
- تُضاف كريمة جوز الهند الصلبة وأوراق ليمون الكافير والغار. تُدق عشبة الليمون أو تُقطّع إلى قطع كبيرة وتُضاف. يجب تذكّر عدد الأوراق وقطع عشبة الليمون المضافة، إذ ستُزال لاحقًا.1 أو 2 أوراق ليمون الكافير (جيروك بوروت), 1 أو 2 أوراق الغار الإندونيسي (داون سلام), 1 أو 2 ساق عشبة الليمون الطازجة
- يُقطّع الملفوف الأبيض إلى قطع كبيرة، ويُقطّع الجزر إلى قطع بحجم اللقمة، ويُفصل القرنبيط إلى زهرات بحجم اللقمة. تُضاف الخضروات.125 غ ملفوف أبيض, 125 غ جزر, 150 غ قرنبيط
- عند استخدام مقلاة ووك ذات حواف مرتفعة، يمكن إعداد كل شيء في الوعاء نفسه. أما عند استخدام مقلاة ذات حواف منخفضة، فيُنقل كل شيء إلى قدر.
- يُطهى الخليط لمدة 10 دقائق. تُغسل وتُقطّع الخضروات التي تحتاج إلى وقت طهي أقصر. يُضاف الفلفل الحلو المقطّع والبازلاء الثلجية. يُترك الخليط ليُطهى نحو 5 دقائق إضافية.100 غ فلفل حلو, 100 غ بازلاء ثلجية
- يُقدّم على المائدة في طبق كبير، ويُترك لكل شخص أن يغرف لنفسه.
