أوتار بقر مطهوة ببطء لمدة طويلة مع الدايكون والكونياكو، في مرق حلو ومالح بالساكي وصلصة الصويا والميرين.
في الخارج، السماء رمادية، وفي المطبخ قدر يغلي برفق منذ بداية فترة ما بعد الظهر. تفوح رائحة صلصة الصويا والزنجبيل، وقد أصبح وتر البقر أخيرًا رخوًا يرتج، وهو ما يسميه اليابانيون بورو-بورو.
تشرب الدايكون المرق حتى قلبه، والتصقت الصلصة بالكونياكو، ورشة من الشيتشيمي تنعش نكهات الطبق بأكمله. كل ما يلزم أساسًا هو الصبر: فالقدر يتولى الباقي.
ما هو الغيوسوجي نيكومي؟
الغيوسوجي نيكومي يخنة يابانية من أوتار البقر. تُسلق الأوتار سلقًا أوليًا، ثم تُغسل وتُطهى ببطء مع الدايكون والكونياكو في مرق يحتوي على الساكي والسكر وصلصة الصويا والميرين.
أثناء الطهو، يتحول الكولاجين الموجود في الأوتار إلى جيلاتين يمنح المرق قوامًا متماسكًا. تُتبّل بعض النسخ الإقليمية، مثل الدوتياكي في أوساكا، بـالميسو، بينما تعتمد هذه النسخة على صلصة الصويا.
الاسم يشرح الطبق ببساطة: غيو تعني «بقر»، وسوجي تعني «وتر»، ونيكومي تعني «طبق مطهو ببطء». فهو إذن، بكل بساطة، أوتار بقر مطهوة ببطء.
من مسالخ كوبي إلى حانات طوكيو
تعود أصول يخنة الأوتار إلى كانساي، منطقة كوبي وأوساكا، حيث ترسخ استهلاك لحم البقر منذ رفع الحظر عن تناول اللحوم في القرن 19. وفي عام 1919، افتُتح مسلخ في حي ناغاتا بمدينة كوبي.
كانت الأوتار فيه من القطع زهيدة القيمة التي لا يرغب فيها أحد، فكان السكان يشترونها بثمن بخس ثم يطهونها ببطء لمدة طويلة في صلصة الصويا الفاتحة.
من هنا وُلد السوجيكون، وهو اسم يجمع بين غيوسوجي وكونياكو، ويُسمى أيضًا بوكاكي، من الفعل بوكاكيرو الذي يعني «يسكب فوق». فهو يُسكب بالفعل فوق الأرز أو نودلز الأودون أو الأوكونومياكي. وفي أوساكا، انتشر طبق قريب منه في حانات حي شينسيكاي التي يتناول فيها الزبائن طعامهم وشرابهم وقوفًا: الدوتياكي، المطهو ببطء بالميسو الأبيض.
بعد الحرب، وصل الطبق إلى طوكيو. في أساكوسا، يضم شارع حانات إيزاكايا في الهواء الطلق، لُقّب بنيكومي دوري ثم شارع هوبي، أماكن تقدم يخنات الأوتار والأحشاء من قدور كبيرة مع الشوتشو المخفف بمشروب هوبي، وهو مشروب بنكهة الجعة ابتُكر عام 1948.
وهكذا أصبحت الأوتار، التي عُدّت طويلًا من مخلفات المسالخ، طبقًا يبعث على الدفء والراحة في المطبخ الياباني اليومي.
المكونات الرئيسية للغيوسوجي نيكومي
أوتار البقر هي أساس الطبق. تكون قاسية وليفية وهي نيئة؛ وبعد طهو طويل على نار هادئة، تصبح لينة ولامعة وهلامية. يمتص الدايكون، المقطع إلى أرباع شرائح دائرية، المرق ويصبح شبه شفاف. أما الكونياكو، وهو كتلة متماسكة مصنوعة من الكونجاك، فيُقطّع باليد، فتحتفظ حوافه غير المنتظمة بالصلصة بشكل أفضل.
يضفي الزنجبيل المقطع إلى شرائح رقيقة بقشره، والجزء الأخضر من الكراث الياباني، نكهة عطرية خلال مرحلة الطهو الأولى ويخففان رائحة الأوتار، ثم يُزالان. تأتي التتبيلة بعد ذلك: الساكي والسكر وصلصة الصويا والميرين، لتحقيق التوازن بين الحلو والمالح الذي يميز الأطباق اليابانية المطهوة ببطء. الأساس هو الماء، والأوتار نفسها تمنح نكهة الأومامي التي نستمدها عادةً في أطباق أخرى من الداشي.
عند التقديم، يضفي قليل من بصل كوجو الأخضر أو البصل الأخضر، ورشة من الإيتشيمي أو الشيتشيمي توغاراشي، لمسة منعشة وحارة.
إرشادات تقنية لتحضير غيوسوجي نيكومي ناجح
يبدأ كل شيء بالسلق الأولي، أو يوديكوبوشي: تُغلى الأوتار، ثم تُصفّى وتُغسل، للحصول على مرق صافٍ وخالٍ من الرائحة النفاذة.
بعد ذلك، تُترك على نار هادئة جدًا، لنحو 3 ساعات إجمالًا، حتى تصبح الأوتار رخوة ترتج ويمكن قطعها بالملعقة. النتيجة المطلوبة: مرق لامع، ودايكون يذوب في الفم، وأوتار تنقطع دون مقاومة. قدّموه ساخنًا جدًا مع وعاء من الأرز الياباني ليصبح وجبة متكاملة.
المقادير
- 500 غ أوتار البقر غيوسوجي
- 500 غ دايكون
- 200 غ كونياكو
- 2 ملعقة صغيرة سكر لتغليف الدايكون
- 15 غ زنجبيل طازج
- 1 كراث ياباني (ناغا-نيغي) الجزء الأخضر فقط
- 1000 مل ماء
- إيتشيمي أو شيتشيمي توغاراشي حسب الذوق
- بصل أخضر كوجو، أو بصل أخضر رفيع مفروم ناعمًا، للتزيين
Assaisonnement A
- 100 مل ساكي
- 30 غ سكر
- 100 مل صلصة صويا فاتحة
- 60 مل ميرين
الخطوات
Préparation des légumes
- يُقطّع الزنجبيل إلى شرائح رقيقة مع قشره.15 غ زنجبيل
- يُقشّر الدايكون ويُقطّع إلى أرباع دوائر بسماكة 1.5 سم (إيتشو-غيري)؛500 غ دايكون
- تُغلّف القطع بالسكر وتُفرك به ليتغلغل فيها.2 ملعقة صغيرة سكر
- يُمزّق الكونياكو باليد إلى قطع بحجم اللقمة، ويُفرك بقليل من الملح، ثم يُسلق سلقًا خاطفًا في الماء الساخن.200 غ كونياكو
Cuisson
- توضع أوتار البقر في قدر مع كمية وفيرة من الماء وتُترك حتى تغلي.500 غ أوتار البقر
- تُترك لتغلي نحو 10 دقائق مع إزالة الرغوة، ثم تُصفّى.
- تُغسل الأوتار جيدًا تحت الماء الجاري لإزالة الدهون والرغوة والرائحة، وتُقطّع إلى قطع كبيرة.
- تُشطف القدر، ثم يُضاف الماء والأوتار والزنجبيل والجزء الأخضر من الكراث. يُترك المزيج حتى يغلي، وتُزال الرغوة، ويُطهى لمدة 5 دقائق.1 كراث ياباني (ناغا-نيغي), 1000 مل ماء
- تُغطّى القدر وتُترك الأوتار على نار هادئة نحو 1 ساعة، حتى تبدأ باللين.
- يُزال الزنجبيل والكراث. يُعاد المزيج إلى الغليان، وتُزال الرغوة، ويُطهى لمدة 5 دقائق، ثم تُغطّى القدر ويُترك على نار هادئة نحو 1 ساعة إضافية، حتى تصبح الأوتار طرية وهلامية القوام (بورو-بورو). في هذه المرحلة، يكون التحضير الأساسي للأوتار قد اكتمل؛ ويمكن أيضًا الاحتفاظ بها لتحضير الكاري أو الحساء.
- يُضاف الدايكون والكونياكو ويُطهى المزيج لمدة 10 دقائق.
- تُضاف جميع مكونات التتبيلة A (الساكي، السكر، صلصة الصويا، الميرين)، وتُغطّى القدر ويُطهى المزيج لمدة 5 دقائق.100 مل ساكي, 30 غ سكر, 100 مل صلصة صويا فاتحة, 60 مل ميرين
- الطهي النهائي على نار هادئة: تُغطّى القدر ويُترك المزيج على نار هادئة نحو 1 ساعة، ليتشرّب الدايكون والكونياكو والأوتار نكهة المرق.
- تُقدّم اليخنة وتُرشّ بالبصل الأخضر كوجو المفروم ناعمًا وبإيتشيمي أو شيتشيمي توغاراشي حسب الذوق.إيتشيمي أو شيتشيمي توغاراشي, بصل أخضر كوجو، أو بصل أخضر رفيع
