Un ragoût thaï savoureux de poitrine de porc, œufs et tofu parfumé aux épices et sauce soja, mijoté jusqu’à tendreté.
Dès que le sucre de palme touche l’huile chaude, il se transforme en un caramel sombre et noisetté qui tapisse la marmite. Quelques secondes plus tard, l’anis étoilé et la cannelle libèrent un parfum à la fois médicinal et doucement sucré.
La plupart des enfants thaïlandais savent alors ce qui va suivre : moo palo, le ragoût de porc et d’œufs qui mijote tranquillement sur le feu. Au-delà du simple réconfort, ce plat illustre l’affinité sino-thaïlandaise, carrefour séculaire où la technique teochew se marie aux ingrédients locaux. Les connaisseurs y verront une ressemblance au Thit kho vietnamien, ou le porc rouge chinois: c’est normal, le Moo Palo fait partie de la délicieuse famille des porc braisés.
Du pa-lo hokkien-teochew au plat réconfort national
À la fin du XIXe siècle, des commerçants teochew parlant le dialecte hokkien-teochew débarquèrent au Siam avec une technique appelée pa-lo (拍滷/滷) : caraméliser du sucre puis laisser mijoter la viande dans un bouillon de soja et d’épices. Sur les marchés thaïlandais, le mot devint « พะโล้ ».
Le ragoût, toutefois, cessa vite d’être exclusivement chinois. Le sucre de palme remplaça le sucre brun d’origine chinoise. Cette substitution apporta une note de caramel fumé propre aux tropiques. Dans le même esprit, la sauce poisson vint compléter la sauce soja claire et foncée, ajoutant une touche d’umami maritime typiquement thaïlandaise.
Au milieu du XXe siècle, les livres de cuisine thaïlandais avaient fixé la recette : poitrine de porc pour la richesse, œufs durs pour la substance, tofu frit, léger et poreux, pour absorber la sauce. La cuisson lente devint doctrine, résumée par le dicton « ยิ่งต้มนานยิ่งอร่อย » (« Plus ça mijote longtemps, plus c’est délicieux »).
Ce qui avait commencé comme un plat familial hokkien s’entremêla à la vie quotidienne de Bangkok, servi aussi bien aux étals des marchés que dans les cuisines familiales.
Ingrédients et techniques du Moo Palo
Trois ingrédients annoncent en général une marmite de moo palo : une poitrine de porc avec la couenne, coupée en cubes épais ; des œufs durs écalés ; et, dans la plupart des recettes, du tofu frit, léger et poreux. Tout le reste est à leur service.
La saveur commence avec le sam kluea, mélange pilé de racines de coriandre, d’ail et de grains de poivre blanc. Les cuisiniers font frire cette pâte jusqu’à ce que la cuisine embaume d’arômes terreux et poivrés. Vient ensuite le sucre de palme, qui fond presque jusqu’à l’amertume et confère au bouillon sa teinte acajou ainsi qu’une note subtile rappelant le café.
Une fois le caramel déglacé avec de l’eau ou du bouillon, des étoiles de badiane et une ou deux bâtons de cannelle glissent dans la marmite pour parfumer la douce ébullition. Une pincée mesurée de cinq-épices reste facultative. On n’ajoute jamais citronnelle, galanga ni feuilles de combava : leurs notes vives heurteraient les graves chaleureuses du ragoût.
Le triangle d’assaisonnement est indispensable : sucre de palme pour la douceur immédiate, sauce soja claire et sauce de poisson pour la salinité, sauce soja foncée pour la couleur et une pointe de mélasse. Les cubes de porc sont généralement dorés (ou du moins nappés) dans le caramel, directement dans la même marmite : nul besoin d’une poêle supplémentaire. Un mijotage tranquille d’une à deux heures rend la poitrine fondante à la cuillère tout en laissant les œufs s’imprégner de parfum jusqu’à ce que leur blanc prenne la teinte du teck poli.
Les traditionalistes laissent braiser les œufs dès la première ébullition, savourant ces jaunes fermes cerclés de caramel qui rappellent l’enfance ; les jeunes cuisiniers préfèrent parfois ajouter des œufs mollets en fin de cuisson pour un cœur coulant. Dans tous les cas, omettre la caramélisation, écourter la cuisson « express » ou négliger la pâte d’herbes revient à renoncer à l’âme du plat.
Rituels de service
Le ragoût arrive dans un bol généreux, sa surface luisante de graisse parfumée. Versé sur un riz jasmin vapeur, les grains absorbent le jus doux-salé. Sur bien des tables, un petit bol de piments œil-d’oiseau dans du vinaigre, ou une rapide sauce ail-piment, tranche la richesse par une chaleur vive.
Au sein d’un repas thaï complet, le moo palo sert de point d’équilibre entre un sauté de basilic brûlant et un tom yum acidulé, mais il se suffit parfaitement à lui-même, surtout après une nuit de repos qui soude encore davantage ses saveurs.
Authentique Moo Palo – Porc caramel thaï
Ingrédients
- 1 cuillère à soupe de 5 épices chinoises
- 1 bâton de cannelle
- 4 étoiles de badiane
- 3 racines de coriandre légèrement écrasées, peut être remplacé par des tiges de coriandre
- 24 gousses d’ail thaï légèrement écrasées ; si ail occidental, réduire de moitié
- 1 cuillère à café de grains de poivre blanc écrasés
- 0.5 cuillère à café de sel
- 2 cuillères à soupe d’huile de son de riz ou huile neutre
- 120 g de sucre de palme
- 2 cuillères à café de sauce soja dark
- 500 g de poitrine de porc coupée en cubes de 2,5 cm
- 5 œufs de cane durs ou œufs de poule
- 4 cuillères à soupe de sauce soja light
- 12 boulettes de tofu frites
- 1 L d’eau
- coriandre fraîche pour servir
Instructions
Préparation
- Rincer la poitrine de porc, éliminer la couenne dure et la couper en cubes de 2,5 cm.500 g de poitrine de porc
- Blanchir les boulettes de tofu dans l’eau bouillante 3 minutes pour éliminer l’excès d’huile.12 boulettes de tofu frites, 1 L d’eau
- Dans une poêle, faire fondre le sucre de palme jusqu’à obtenir un caramel foncé, déglacer avec environ 2 cuillères à soupe d’eau, puis ajouter la sauce soja dark et la sauce soja light.120 g de sucre de palme, 2 cuillères à café de sauce soja dark, 4 cuillères à soupe de sauce soja light
- Ajouter les racines de coriandre, l’ail, le poivre, la poitrine de porc et les œufs, saupoudrer le mélange cinq-épices et faire sauter 5 à 10 minutes jusqu’à coloration prononcée.3 racines de coriandre, 24 gousses d’ail thaï, 1 cuillère à café de grains de poivre blanc, 5 œufs de cane durs, 1 cuillère à soupe de 5 épices chinoises
- Transférer dans une casserole, verser 1 L d'eau et écumer, puis ajouter la badiane, le bâton de cannelle et le sel ; laisser frémir doucement minimum 1 heure jusqu'à ce que la viande soit tendre.4 étoiles de badiane, 1 bâton de cannelle, 0.5 cuillère à café de sel
- Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et servir bien chaud garni de coriandre fraîche.coriandre fraîche
Notes
Nutrition
Sources culinaires
• Recette authentique de Moo Palo (poitrine de porc braisée) – Reddit (anglais)
• Moo Palo : le ragoût thaï de poitrine de porc – Tasting Table (anglais)
• Œufs « palo » (ไข่พะโล้) – Institut de nutrition, Université Mahidol (thaï)
• Histoire de « ไข่พะโล้ » : Plat très populaire en Thaïlande, mais en réalité pas thaï – Sanook (thaï)
• Recette de Moo Palo (ragoût thaï de poitrine de porc aux œufs) – Serious Eats (anglais)
• Recette d’« ไข่พะโล้ » à l’ancienne : méthode thaïe traditionnelle– TrueID (thaï)
• Le « moo hong » n’est pas du « moo palo » – Seabridge (thaï)
• « ไข่พะโล้ » à l’ancienne, parfumée, adaptée à tous les enfants – theAsianparent (thaï)
• Ragoût de porc du Sud thaï avec œuf – Reddit (anglais)
• « พะโล้เด็กเพชร » : un pálò sans épices — un goût ancien familier – Facebook (thaï)
• Moo Hong – ragoût thaï de poitrine de porc – Simply Suwanee (anglais)
