Aliment phare de la cuisine chinoise, les haricots noirs fermentés sont couramment utilisés pour préparer de nombreux plats typiques, comme le mapo tofu, le ragoût de porc cuit à la vapeur, les boulettes de viande, mais aussi les sautés et les soupes!
Leur succès leur a valu d’être également adoptés dans la cuisine coréenne, japonaise et vietnamienne. Mais qu’est-ce que c’est au final, et comment les utiliser?
Les haricots noirs fermentés, qu’est-ce que c’est?
Les haricots noirs fermentés, qu’on appelle “douchi” en chinois, sont des haricots noirs qui ont été fermentés dans du sel et des épices pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois !
On les obtient en en salant et en faisant fermenter des fèves de soja noir, rendant ainsi le haricot sec salé, amer et sucré à la fois! C’est un long procédé dans lequel les haricots baignent dans de l’eau pendant des heures avant d’être bouillis, assaisonnés, et stockés dans des jarres pendant leur phase de fermentation.
Ce processus de fermentation produit une saveur riche et légèrement salée qui est très appréciée dans la cuisine chinoise. On en fait même de la pâte ou de la sauce (la fameuse sauce tochidjan).
Origine des haricots noirs fermentés
Les haricots noirs fermentés ont une longue histoire culinaire en Asie, remontant selon plusieurs spécialistes au troisième siècle avant notre ère.
Les haricots noirs fermentés sont utilisés depuis plusieurs centaines d’années dans la cuisine chinoise, où ils sont considérés comme un ingrédient important pour ajouter de la saveur et de la texture aux plats.
Au fil du temps, les haricots noirs fermentés ont été adoptés par d’autres cultures asiatiques, comme au Japon, en Corée et au Vietnam et sont devenus un ingrédient clé dans de nombreux plats traditionnels, notamment le bibimbap coréen, le miso japonais et le mapo tofuchinois.
Goût des haricots noirs fermentés
Les haricots noirs fermentés ont un goût unique qu’il est parfois difficile de décrire. Leur goût est plus intense que celui des haricots noirs traditionnels qui n’ont pas subi de transformation.
C’est la fermentation qui leur donne ce goût fort. Oscillant entre des saveurs amères et salées, avec une petite note de sucré, ils ont une texture légèrement moelleuse et ferme à la fois. On leur trouve souvent cette saveur umami, notamment associée à la complexité et à l’intensité.
Haricots noirs fermentés et haricots noirs simples, quelle différence?
Malgré leur forte ressemblance, il s’agit bien de deux sortes de haricots bien distinctes! La version fermentée est en fait fabriquée à partir de graines de soja noir, ce qui n’est pas le cas des haricots noirs traditionnels, qu’on utilise d’ailleurs beaucoup dans la cuisine mexicaine.
Ceux-ci sont nettement plus doux que l’aliment chinois. L’un ne peut donc pas être le substitut de l’autre, au risque de changer complètement la saveur de votre plat.
Les haricots noirs fermentés en cuisine
Étant très salé à la base, c’est un ingrédient qu’on recommande de rincer avant d’être utilisé. Il vous suffira de les réhydrater avec un peu d’eau, ou même du vinaigre, du vin de riz ou de la sauce soja en fonction de la recette. Vous pouvez les utiliser entiers, émincés, écrasés…
Il n’y a pas de limites à la créativité. Néanmoins, sachez que si vous les ajoutez en début de cuisson, la saveur umami se dissipera. Pour conserver leur goût caractéristique, ajoutez-les simplement plus tard dans votre recette.
En raison de leur forte saveur, on les associe souvent à d’autres assaisonnements puissants, comme l’ail, le gingembre, les piments… Les sauces à base de haricots noirs par exemple contiennent généralement ces autres ingrédients. Utilisez-les dans vos sautés, vos ragoûts, vos soupes, vos plats de viande et de poisson, ou même en salade. Dans les recettes typiquement asiatiques, essayez-vous au homard cantonnais ou le mapo tofu chinois.
Où se procurer des haricots noirs fermentés?
On en vend traditionnellement dans des épiceries spécialisées, dans des bocaux ou dans des petits sacs en plastique. Certaines grandes surfaces en vendent, mais il faut bien avouer que c’est plutôt rare. Privilégiez la piste des boutiques asiatiques pour être sûr de la qualité du produit. I
l existe aussi de la pâte de haricots noirs fermentés ou de la sauce aux haricots noirs prête à emploi; à vous de faire votre choix!
Je vous conseille de vous procurer des haricots noirs fermentés, secs et entiers, dans un récipient correctement fermé. La sauce aux haricots noirs en pot doit comporter une courte liste d’épices et d’arômes, ça signifie que ce sera ingrédient plus authentique et moins transformé.
Comment conserver des haricots noirs fermentés?
Il est important de les stocker dans un récipient hermétique afin de garantir leur fraîcheur et leur conservation. Placez-les dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Ainsi, vous pourrez facilement les conserver pendant plusieurs mois, voire un an. Quant à la sauce, elle peut se conserver plusieurs mois également une fois ouverte.
