Une entrée froide dressée au cercle : betterave rouge marinée au soja et au balsamique, hareng nouveau et oignon nouveau.
Rouge profond, notes citronnées, chair iodée : ce tartare de hareng est une bouchée fraîche, saline et légèrement acidulée. La betterave, marinée la veille dans un mélange soja-balsamique, forme une base tendre et brillante, et le hareng nouveau garde sa mâche au-dessus. C’est une entrée froide pour une personne, à servir bien fraîche avec quelques gouttes de sauce liée à la mayonnaise. Cette recette fait partie de mes plats keto.
Tartare de hareng, qu’est-ce que c’est ?
Le mot tartare désigne ici une préparation froide, détaillée en petits morceaux réguliers, assaisonnée avec précision et souvent dressée au cercle pour une forme nette. La composition reste lisible : en bas, la betterave rouge cuite en dés et marinée ; au-dessus, le hareng nouveau légèrement salé, mêlé à de fines demi-rondelles d’oignon nouveau. On retrouve cette attention à la découpe et à l’assaisonnement dans un tartare thaï.
Le hareng apporte les notes iodées, la salinité et une texture ferme mais moelleuse, et la betterave ajoute sa douceur terreuse, sa couleur dense et une acidité mesurée par la marinade. Le citron confit au sel, haché très fin, parfume sans dominer, et l’oignon nouveau donne un croquant frais. La sauce n’est pas incorporée à l’assemblage, elle se prépare avec la marinade réservée, liée d’une cuillère à café de mayonnaise.
Origine et esprit du tartare de hareng
Le tartare de poisson fait partie des entrées froides où la découpe compte autant que l’assaisonnement. Le geste paraît simple, mais il demande de la précision : une coupe propre, un équilibre salin maîtrisé et un dressage au cercle qui tient les couches sans les écraser. Pour une autre approche du poisson cru, les codes du sashimi reposent aussi sur la fraîcheur et la précision de coupe.
L’association hareng-betterave rappelle des accords des cuisines du Nord et des tables françaises, le poisson salé répondant à la douceur de la betterave. Le vinaigre balsamique arrondit l’acidité, la sauce soja ou le tamari apporte l’umami. La touche propre à cette version vient du citron confit au sel et de la marinade récupérée, servie en sauce autour du tartare.
Les ingrédients principaux
Pour une portion, prévoyez un hareng nouveau légèrement salé, prêt à consommer et non fumé, pour une salinité franche et une mâche souple. Retirez la queue, vérifiez la chair du bout des doigts pour les arêtes, puis coupez en morceaux réguliers. Comptez 80 g de betterave rouge cuite pour la base, taillée en dés et épongée pour qu’elle absorbe la marinade sans la diluer ; une betterave cuite sous vide nature convient si elle n’est pas déjà assaisonnée.
Le citron confit au sel, 20 g haché très fin, donne la note citronnée et saline. La sauce soja ou le tamari, 1 cuillère à soupe, apporte le sel et l’umami de la marinade ; pour une version sans gluten, vérifiez la mention sur l’étiquette. Le vinaigre balsamique, 1 cuillère à soupe, ajoute une acidité douce et renforce la couleur.
La mayonnaise, 1 cuillère à café, lie la marinade en une sauce souple à déposer autour du tartare ; une mayonnaise japonaise donne une texture plus ronde. L’oignon nouveau, une demi-pièce, apporte fraîcheur et croquant, fines demi-rondelles dans le hareng et deux rondelles entières pour le décor. Aucun sel ajouté n’est nécessaire ; si vous optez pour le tamari, choisissez une sauce tamari équilibrée.
Repères techniques et service
La réussite se prépare dès la veille : betterave en petits dés, épongée, placée au frais avec la sauce soja et le balsamique. Ces 24 heures de repos parfument le légume et colorent le liquide qui deviendra la sauce, et la sauce soja renforce le goût umami, discret mais essentiel. Au dressage, égouttez la betterave en gardant la marinade, mêlez les dés au citron confit, puis assemblez le hareng et l’oignon à part. Le dressage au cercle se fait en deux couches tassées, betterave au citron en base, hareng à l’oignon au-dessus, et le cercle se retire lentement.
La sauce s’obtient en incorporant la mayonnaise à la marinade réservée, jusqu’à une texture fluide et brillante, déposée en gouttes juste avant le service pour garder la tenue. Servez froid, sans attente à température ambiante. Une salade verte ou quelques rubans de concombre accompagnent l’entrée sans l’alourdir ; dans le même esprit iodé-acidulé, une salade wakame ou un kinilaw de poisson conviennent aussi. Comptez 6 g de glucides nets par portion, la betterave et le balsamique y contribuent.
Pour d’autres idées faibles en glucides, parcourez toutes mes recettes keto.
Tartare de hareng
Ingrédients
- 1 hareng nouveau légèrement salé
- 80 g de betterave rouge cuite
- 20 g de citron confit
- 1 cuillère à soupe de sauce soja ou de tamari
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 1 cuillère à café de mayonnaise
- 0.5 oignon nouveau
Procédé
- Couper la betterave rouge en petits morceaux et la sécher en la tamponnant. La mettre dans un récipient avec la sauce soja et le vinaigre balsamique et placer au réfrigérateur pour laisser mariner.80 g de betterave rouge, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- Retirer la queue du hareng et vérifier avec les doigts qu’aucune arête ne dépasse. Couper le hareng en morceaux.1 hareng
- Couper l’oignon nouveau en fines demi-rondelles et le mélanger au hareng. Couper deux belles rondelles entières pour la décoration.0.5 oignon nouveau
- Couper le citron en tout petits morceaux et le sécher en le tamponnant légèrement.20 g de citron confit
- Égoutter la betterave en récupérant la marinade dans un récipient, elle servira ensuite de sauce. Mélanger les morceaux de betterave avec le citron.
- Incorporer la mayonnaise à la marinade.1 cuillère à café de mayonnaise
- Dresser l’assiette. Mettre d’abord la betterave dans le cercle et tasser. Répartir ensuite le hareng par-dessus et tasser.
- Retirer délicatement le cercle en le soulevant. Si nécessaire, exercer une légère pression en sens inverse, mais pas trop, sinon la petite tour s’effondre. Garnir avec l’oignon nouveau réservé.
- Juste avant de servir, déposer des gouttes de sauce autour de la petite tour.
