Couper la betterave rouge en petits morceaux et la sécher en la tamponnant. La mettre dans un récipient avec la sauce soja et le vinaigre balsamique et placer au réfrigérateur pour laisser mariner.

Retirer la queue du hareng et vérifier avec les doigts qu'aucune arête ne dépasse. Couper le hareng en morceaux.

Couper l'oignon nouveau en fines demi-rondelles et le mélanger au hareng. Couper deux belles rondelles entières pour la décoration.

Couper le citron en tout petits morceaux et le sécher en le tamponnant légèrement.

Égoutter la betterave en récupérant la marinade dans un récipient, elle servira ensuite de sauce. Mélanger les morceaux de betterave avec le citron.

Incorporer la mayonnaise à la marinade.

Dresser l'assiette. Mettre d'abord la betterave dans le cercle et tasser. Répartir ensuite le hareng par-dessus et tasser.

Retirer délicatement le cercle en le soulevant. Si nécessaire, exercer une légère pression en sens inverse, mais pas trop, sinon la petite tour s'effondre. Garnir avec l'oignon nouveau réservé.

Juste avant de servir, déposer des gouttes de sauce autour de la petite tour.