Une délicieuse recette coréenne de Kimchi Jjigae, aussi appelé ragoût de kimchi

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La cuisine coréenne, vous aimez ? Non, je ne parle pas de tteokbokki occidentalisés remplis de fromage (pas que ce soit mauvais en soit) mais de cuisine traditionnelle. Qui prend un peu de temps (et d’amour) à réaliser et développer des saveurs à la fois sutbtiles et intenses.

C’est la promesse que je vous fais aujourd’hui avec cette recette de Kimchi Jjigae. Un bouillon maison, du kimchi savoureux, le tout relié par une viande savoureuse.

tteokbokki dans un bol blanc — Ma version des tteokbokki sans fromage

Le Kimchi Jjigae, qu’est-ce que c’est ?

Alors, pour faire simple, ce plat rentre dans la catégorie coréenne des jjigae. À savoir, des ragoûts. Ni plus, ni moins. Dans sa version la plus basique, le kimchi jjigae est un ragoût utilisant comme base aromatique le kimchi. Plus précisément, du kimchi sur-fermenté qui est extrêmement acide, à la limite de l’immangeable.

Comme le Samgyetang, il sera servi dans un ttukbaegi encore bouillant à table.

bol noir contenant du kimchi maison sur fond de bois — Ma recette de kimchi maison

Du kimchi immangeable ? Marc, tu veux empoisonner ta communauté ?

Pas de stress, vous pouvez obtenir de bons résultats avec du kimchi normal. Mais, si vous voulez des saveurs authentiques telles qu’on retrouverait en Corée, il est très difficile de reproduire la perfection acidulée qui vient de l’utilisation d’un vieux kimchi.

Il est indispensable de le laisser fermenter. Pour accélérer la fermentation, vous pouvez laisser le bocal sur le comptoir plutôt qu’au frigo—mais cela prendra tout de même un jour ou deux.

La différence avec le budae jjigae

Si vous me suivez depuis un moment, vous me connaissez, j’ai tendance à privilégier un bon équilibre entre adaptation et purisme culinaire. Mais, dans ce cas-ci j’aimerai mettre en avant une confusion assez commune pour le kimchi jjigae.

De fait, c’est un plat qui se veut par définition assez “pur” en termes d’ajouts. Là où a contrario, le Budae s’épanouit par l’ajout d’ingrédients qui ne sont pas natifs de la cuisine coréenne tels que le spam, du fromage, du canard, des haricots, … BREF, retenez que pour le kimchi jjigae, les saveurs sont intenses mais focalisées.

hot pot coréen avec du spam — Les coréens utilisent même le spam dans des hot pots

Par exemple, pas de sauce soja classique à l’exception, si vous aimez, d’une sauce soja coréenne spéciale soupe appelée Guk-ganjang (국간장). Oubliez la sauce soja claire ou foncée chinoise, kikkoman et tamari: les profils gustatifs ne conviennent simplement pas à un kimchi jjigae.

Les ingrédients principaux du Kimchi Jjigae

ingrédients pour Kimchi jigae sur fond de bois

Kimchi: J’en parle plus haut dans l’article, mais il vaut mieux utiliser du vieux kimchi très acide

Poitrine de porc: Communément appelé lard, il en faut du non salé. Vous pouvez utiliser d’autres morceaux de porc mais à vos risques et périls. Je choisi ce morceau pour sa contenance en gras

Gochugaru et gochujang: respectivement poudre et pâte de piment coréennes, elles sont indispensables au bon goût du plat

Le bouillon: Ici, ça se complique. Si vous avez déjà lu la recette, vous savez qu’il faut normalement un bouillon à base d’anchois, des algues kombu, … ça, c’est pour une version authentique. Sur le pouce, remplacez par du dashi maison, voir un bouillon à base de dashi en poudre. Je ne vous jugerai pas.

Si cependant vous choisissez la route du bouillon à base de poisson, les anchois sont un bon choix car ils ont une très haute teneur en gras et glutamate naturel (de l’umami quoi), mais vous pouvez utiliser n’importe quel poisson séché : sardines, truite, …

Le riz: il joue un rôle capital ici. D’abord comme accompagnement, mais surtout nous nous servirons de son eau de rinçage pour aider à épaissir le ragoût. On se croirait presque sur un blog de cuisine italienne hahaha