Une délicieuse recette de nouilles maison accompagnées d’une sauce hyper savoureuse
Aujourd’hui nous nous retrouvons pour une énième variation de nouilles sichuanaises. Des nouilles dan dan aux nouilles au glutamate, ce n’est pas la variation (quoique parfois un peu subtile) qui manque !
Dans cet article, je vais vous présenter les Tián shuǐ miàn (甜水面), connues en anglais sous le nom de “sweet water noodles” ou littérallement: nouilles à l’eau sucrée. Derrière ce nom très simple se cache une sauce tout aussi simple à réaliser mais ayant, de par ses ingrédients, un goût assez complexe et très agréable en bouche.
De plus, il faut aborder les nouilles… lointaines cousines des udon (voir, connaissant l’histoire de la cuisine japonaise, un ancêtre), elles sont bien épaisses, longues et juste un plaisir ultime en bouche. Vous pouvez sur le pouce les remplacer par les udon mais la version maison de la recette est divine. Leur nom traditionnel est gungunmian (棍棍面 ou “nouilles bâton”
L’origine des Tián shuǐ miàn
Les Sweet Water Noodles, ou nouilles à l’eau douce, ont une origine ancrée dans la ville de Chengdu, capitale de la province du Sichuan, en Chine. Leur histoire documentée remonte à 1910, lorsque l’historien et écrivain Fu Chongju mentionna ce plat dans son biji intitulé Chengdu Tonglan.
Selon son témoignage, ces nouilles étaient vendues tôt le matin dans des restaurants, souvent pour les travailleurs de rue, à un prix modeste de 6 Wen par bol, tandis que d’autres clients non travailleurs payaient 16 Wen.
Cependant, Fu Chongju n’en fit pas un éloge flatteur, les décrivant comme des nouilles épaisses et insipides, une critique qui, bien que sévère, reste fascinante en tant qu’une des premières mentions de ce plat emblématique. À l’époque, il est clair que les nouilles n’avaient pas encore acquis leur caractère distinctif ni la saveur appréciée par les amateurs d’aujourd’hui.
Les Tián shuǐ miàn, aujourd’hui reconnues pour leur simplicité et leur saveur subtilement sucrée, semblent n’avoir trouvé leur identité qu’après des décennies d’évolution, notamment avec l’introduction du glutamate et l’influence de la réforme post-Mao.
Les ingrédients principaux des Tián shuǐ miàn
Farine de blé: Idéalement de la farine italienne 00, à haute teneur en gluten. Ou de la farine de pain
Les nouilles: maison c’est mieux, mais substituez avec des udon sur le pouce
Cardamome chinoise: aussi appelée cardamome noire, elle apporte un goût distinct et fumé à la sauce. Vous pouvez remplacer par de la cardamome noire indienne mais vous perdrez au goût
L’huile pimentée: ici nous utiliserons deux sortes d’huile pimentée, celle de la marque lao gan ma et une autre huile pimentée rapide dont la recette est dans l’article. Mais si vous voulez une réelle authenticité, vous pouvez remplacer ces deux huiles par de l’huile pimentée du sichuan
Le glutamate: j’ai conscience de l’avis de certains sur cet assaisonnement, vous pouvez vous en passer mais croyez-moi quant je vous dis que comme pour les nouilles à l’ail frit, ça apporte une bonne dose d’umami supplémentaire
Nouilles du Sichuan à la Sauce Soja Sucrée – Tián shuǐ miàn
Ingrédients
Nouilles maison
- 200 g de farine à haute teneur en gluten par exemple une farine italienne 00
- 4 g de sel
- 100 g d’eau
- 1 cuillère à soupe d’huile pour enrober après l’ébullition
Sauce soja sucrée
- 100 g de sauce soja light
- 25 g de sucre brun
- 1 anis étoilés
- 2 morceaux de gingembre séché
- 0.5 bâton de cannelle
- 1 cardamome noire chinoise
Eau infusée à l’ail
- 7 gousses d’ail
- 3 cuillères à soupe d'eau froide
Huile pimentée rapide
- 2 cuillères à soupe de poudre de piment rouge
- 55 ml d’huile neutre
- 55 ml d’huile pimentée Lao Gan Ma
Dressage final
- 400 g de nouilles cuites
- 8 cuillères à soupe d’huile pimentée réalisée précédemment
- 2 cuillère à soupe d’eau sucrée réalisée précédemment
- 2 cuillère à soupe d’eau infusée à l’ail incluant l’ail écrasé et l’eau
- 8 cuillères à café de cacahuètes écrasées
- 1 cuillère à café d’huile de sésame
- 1 cuillère à café de poudre de poivre de Sichuan
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à café de glutamate
Procédé
Nouilles maison
- Dans un bol, mélanger le sel avec la farine200 g de farine à haute teneur en gluten, 4 g de sel
- Ajouter lentement l’eau petit à petit en mélangeant avec une baguette100 g d’eau
- Former une pâte relativement effilochée, presser et former une boule
- Pétrir pendant 2-3 minutes sur une surface de travail
- Remettre la pâte dans le bol, couvrir et laisser reposer pendant 15 minutes
- Pétrir la pâte pendant 1-2 minutes
- Transférer sur une surface de travail, aplatir en une feuille grossière avec les mains, puis plier en deux
- Aplatir et plier encore, en répétant 6 fois
- Après le dernier pliage, remettre la pâte dans le bol, couvrir et laisser reposer encore 15 minutes
- Répéter encore une fois : pétrir pendant 1-2 minutes, aplatir et plier 6-7 fois, laisser reposer 15 minutes
- Pour couper les nouilles, saupoudrer la surface de travail de farine, puis étaler la pâte en une feuille de 0.5 cm d’épaisseur environs
- Utiliser une règle pour couper les nouilles en bandes de 0.5 cm de large, obtenant ainsi des “bâtonnets” rectangulaires
- Détacher et tirer légèrement les nouilles en travaillant
- Saupoudrer de farine une fois toutes les nouilles coupées
- Pour faire bouillir les nouilles, les ajouter doucement à une casserole d’eau bouillante en petites quantités
- Faites attention à ce que les nouilles ne se collent pas, donner un léger coup de baguettes
- Une fois que l’eau bout (avec les nouilles dedans), ajouter une tasse d’eau froide (comme pour cuire des wonton)
- Quand l’eau bout à nouveau, retirer et égoutter
- Mettre les nouilles dans un bol et les enrober d’huile1 cuillère à soupe d’huile
Sauce soja sucrée
- Ajouter tous les ingrédients dans une petite casserole100 g de sauce soja light, 25 g de sucre brun, 1 anis étoilés, 2 morceaux de gingembre séché, 0.5 bâton de cannelle, 1 cardamome noire chinoise
- À feu doux, dissoudre le sucre dans la sauce soja, puis couvrir
- Cuire à feu doux pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce que de grosses bulles se forment et que la sauce atteigne une consistance nappante
Eau infusée à l’ail
- Écraser les gousses d’ail et enlever les peaux7 gousses d’ail
- Dans un mortier, piler l’ail jusqu’à obtenir une pâte
- Mélanger avec l’eau froide3 cuillères à soupe d'eau
Huile pimentée rapide
- Préparer le piment en poudre dans un bol résistant à la chaleur2 cuillères à soupe de poudre de piment rouge
- Chauffer l’huile jusqu’à ce que de légères volutes de fumée se forment autour du wok, environ 190°C55 ml d’huile neutre
- Verser l’huile chaude sur le piment et bien mélanger
- Ajouter le Lao Gan Ma et bien mélanger55 ml d’huile pimentée Lao Gan Ma
Assemblage des bols
- Ajouter tous les éléments sous “dressage final”. Tenir compte des quantités par bol dans les notes. Bien mélanger400 g de nouilles, 8 cuillères à soupe d’huile pimentée, 2 cuillère à soupe d’eau sucrée, 2 cuillère à soupe d’eau infusée à l’ail, 8 cuillères à café de cacahuètes, 1 cuillère à café d’huile de sésame, 1 cuillère à café de poudre de poivre de Sichuan, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de glutamate
Notes
- 200g de nouilles, cuites
- 4 cuillères à soupe d’huile pimentée, réalisée précédemment
- 1 cuillère à soupe d’eau sucrée, réalisée précédemment
- 1 cuillère à soupe d’eau infusée à l’ail (incluant l’ail écrasé et l’eau)
- 4 cuillères à café de cacahuètes, écrasées
- 0.5 cuillère à café d’huile de sésame
- 0.5cuillère à café de poudre de poivre de Sichuan
- 0.5 cuillère à café de sucre
- 0.5 cuillère à café de glutamate
Nutrition
Sources culinaires
J’ai repris pour cet article l’excellente recette de la chaîne youtube “Chinese cooking demystified”
