Une purée de panais sans pomme de terre, douce et souple, montée à l’huile d’olive ou au beurre.
Le panais écrasé reste souple et légèrement sucré, arrondi d’huile d’olive fruitée ou de beurre. Cette purée va à l’essentiel, sans crème ni pomme de terre, pour laisser parler le goût terreux du légume-racine. Elle se prépare en 25 minutes, dont 20 minutes de cuisson à l’eau ou à la vapeur. Cette recette fait partie de mes plats keto.
Purée de panais, qu’est-ce que c’est ?
La purée de panais, ce sont des panais cuits puis écrasés, sans crème ni pomme de terre. La version va à l’essentiel pour mettre en avant la saveur légèrement sucrée du légume-racine et son parfum terreux. La base tient à 150 g de panais, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra ou de beurre, une pincée de sel et une de poivre noir fraîchement moulu.
Les morceaux cuisent à l’eau ou à la vapeur avant l’écrasement. La texture peut rester rustique façon écrasé, ou devenir lisse au mixeur plongeant, et un trait de lait d’amande nature détend la purée seulement si besoin. Par portion, comptez 144 calories, 17 g de glucides nets, 9 g de fibres et 3 g de lipides, une alternative sans pomme de terre pour une alimentation modérée en glucides.
Origine et saison
Cette purée fait partie de la grande famille des recettes de légumes maison : un produit de saison, une cuisson douce, un assaisonnement simple et un écrasement. Le panais se trouve facilement chez les primeurs, sur les marchés de producteurs et au rayon fruits et légumes, surtout en automne et en hiver.
Le panais a une saveur assez marquée pour se contenter de sel et de poivre, mais il accepte quelques épices. La sauge et le thym donnent un accent herbacé, le paprika une note douce qui colore un peu la purée, le cumin et la coriandre des notes plus chaudes et citronnées. Choisissez l’une de ces pistes plutôt que de les superposer.
Les ingrédients principaux
Le panais est l’ingrédient central, 150 g ici. Choisissez des racines fermes, de petit à moyen calibre : elles cuisent de façon homogène et sont moins fibreuses. Sur les gros panais, vérifiez le cœur après la découpe et retirez toute partie centrale dure, que le mixage n’attendrira pas.
Les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra apportent l’onctuosité et une note fruitée, incorporées tant que les panais sont chauds. Le beurre, à la même dose et de préférence de vaches nourries à l’herbe, remplace l’huile sans s’y ajouter. Un trait de lait d’amande nature et non sucré assouplit une purée trop épaisse, une pincée de sel marin relève la saveur et une de poivre noir donne un peu de relief.
Deux profils d’épices peuvent parfumer la purée. Le premier associe 0,5 cuillère à café de sauge séchée, 0,5 cuillère à café de thym séché et 1 cuillère à café de paprika ; le second combine 0,5 cuillère à café de cumin moulu et 0,5 cuillère à café de coriandre moulue. Dans les deux cas, les épices s’ajoutent après l’écrasement, une fois la texture maîtrisée.
Repères techniques et service
Le point clé se joue avant l’écrasement : les panais doivent être cuits à cœur puis bien égouttés, en 20 minutes de cuisson sur les 25 minutes totales. La pointe d’un couteau entre facilement dans le plus gros morceau, et la chair s’écrase sans résistance. Incorporez l’huile ou le beurre, le sel et le poivre tant que c’est chaud : un écrasement à la main donne une texture rustique, un mixeur plongeant un résultat lisse. N’ajoutez le lait d’amande qu’après vérification, inutile si la purée est déjà souple, et ne comptez pas sur le mixeur pour attendrir un cœur ligneux.
Cette purée s’accorde avec des champignons poêlés, du poulet rôti vietnamien à l’air fryer, de la dinde, un filet de poisson à l’air fryer ou des noix de Saint-Jacques, les sauces trop riches masquant sa saveur. Les restes se gardent dans un récipient hermétique, de préférence 3 jours, ou se congèlent en petites portions. Un peu d’eau peut se séparer après décongélation ; mélangez bien au réchauffage, avec un peu de lait d’amande seulement si la purée a épaissi.
Pour d’autres idées faibles en glucides, parcourez toutes mes recettes keto.
Purée de panais
Ingrédients
- 150 g de panais
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra ou 2 cuillères à soupe de beurre (de vaches nourries à l’herbe)
- 1 trait de lait d’amande
- 1 pincée de sel de mer celtique
- 1 pincée de poivre noir fraîchement moulu
Variante « européenne »
- 0.5 cuillère à café de sauge séchée
- 0.5 cuillère à café de thym séché
- 1 cuillère à café de paprika en poudre
Variante « moyen-orientale »
- 0.5 cuillère à café de graines de cumin en poudre
- 0.5 cuillère à café de graines de coriandre en poudre
Procédé
- Éplucher les panais. Les couper en morceaux.150 g de panais
- Faire cuire à l’eau ou à la vapeur 20 minutes.
- Après la cuisson, égoutter, écraser et réduire en purée avec un peu d’huile (ou de beurre), du sel et du poivre selon le goût.2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra, 1 pincée de sel de mer celtique, 1 pincée de poivre noir
- Selon la consistance, ajouter éventuellement du lait d’amande. Mais ce n’est probablement pas nécessaire. La purée est naturellement bien moins épaisse qu’une purée de pommes de terre.1 trait de lait d’amande
- Compléter avec des herbes et des épices au choix.0.5 cuillère à café de sauge, 0.5 cuillère à café de thym, 1 cuillère à café de paprika en poudre, 0.5 cuillère à café de graines de cumin en poudre, 0.5 cuillère à café de graines de coriandre en poudre
