Authentique Rei ochazuke

Un ochazuke froid ultra rafraîchissant : riz rincé, saumon effiloché, aromates et dashi au genmaicha bien glacé à verser au dernier moment.

Il fait lourd, personne n’a vraiment faim, et pourtant un bol de riz noyé de dashi glacé se vide en quelques minutes. Le rei ochazuke joue sur le choc des températures : des grains bien froids et détachés, un liquide qui pique presque de fraîcheur, et par-dessus du saumon salé, du gingembre, du shiso, une pointe de wasabi.

Chaque bouchée ramène du sel et de l’iode que la dilution vient aussitôt adoucir. C’est le genre de bol qu’on prépare sans y penser et qu’on termine avant d’avoir reposé les baguettes.

Le rei ochazuke, qu’est-ce que c’est ?

Le rei ochazuke est la version froide de l’ochazuke, ce bol de riz baigné de thé ou d’un autre liquide léger. On l’appelle aussi hiyashi chazuke. Le liquide peut être une eau douce, un thé vert infusé à froid, ou un dashi refroidi quand on cherche plus d’umami.

Le riz cuit, lui, passe sous l’eau froide avant le service, et c’est cette étape qui donne les grains détachés et le bouillon clair. Les garnitures restent franches, shiozake, umeboshi, nori, sésame, wasabi, parce que le froid et la dilution émoussent tout le reste.

Le mot ocha laisse croire que le thé est obligatoire. L’eau est pourtant arrivée bien avant lui, et à Yamagata la même chose se mange encore sous le nom de mizumama, du riz simplement arrosé d’eau froide.

De la glacière du palais aux étés de Yamagata

L’ancêtre du plat s’appelle mizumeshi, du riz arrosé d’eau froide en été, avec son pendant hivernal, le yuzuke, détendu à l’eau chaude. À l’époque de Heian, le riz cuit durcissait dans des baquets de bois et l’eau le rendait de nouveau mangeable : Le Dit du Genji en place un bol dans une scène d’été, avec de la glace tirée de la glacière du palais.

Les recueils d’anecdotes du XIII^e siècle racontent qu’on avait conseillé ce régime au courtisan Sanjō Chūnagon pour maigrir, et qu’il en mangea tant qu’il grossit.

Le thé est venu plus tard. Vers le milieu de l’époque d’Edo, le sencha et le bancha étaient devenus abordables, et les chazukeya servaient des bols rapides aux travailleurs et aux gens pressés, à côté des soba et des premiers sushi.

Les légumes saumurés, l’umeboshi et le poisson salé se sont imposés comme garnitures parce qu’ils coûtaient peu, se gardaient longtemps et tenaient tête à un bol de riz noyé de liquide.

Yamagata a donné au plat sa forme la plus utilitaire. La ville, posée dans une cuvette balayée par le fœhn, a détenu le record de chaleur du Japon avec 40,8 °C de 1933 à 2007, et on y rinçait vigoureusement le riz de la veille avant de l’arroser d’eau glacée, parfois de glaçons.

On mangeait ça avec du shiozake, du miso cru, des légumes fermentés ou le dashi de Yamagata, ce hachis estival de concombre, d’aubergine, de myōga et de shiso. Les critères d’aujourd’hui viennent de là, des grains nets, un liquide vraiment froid, des garnitures assez salées pour survivre à la dilution.

Les ingrédients principaux du rei ochazuke

Le riz japonais à grains courts est la base, rond et cohésif, tendre sans se défaire. Le rinçage du riz cuit enlève le numeri, cet amidon collant de surface, et il décide de tout : des grains distincts d’un côté, un liquide clair de l’autre. Côté liquide, l’eau douce est la plus ancienne et laisse ressortir le sucré du riz, le sencha apporte de l’astringence, le hōjicha des notes grillées, et le dashi de kombu et de katsuobushi donne le bol le plus nourrissant.

Les garnitures portent le sel. Le shiozake, saumon salé à hauteur de 3 à 5 % du poids du poisson, apporte le gras et l’umami. L’umeboshi, écrasée dans le riz, donne l’acidité qui relance l’appétit quand l’air est lourd. Le dashi de Yamagata joue le même rôle en version végétale, concombre, aubergine, myōga et shiso finement hachés, relevés d’un trait de sauce soja.

Le reste est affaire de texture et de parfum. Le nori, la ciboule et le mitsuba donnent l’iode et le végétal, le sésame grillé des notes de fruits secs, le wasabi une pointe volatile. Le bubu arare, ces minuscules billes de riz grillé, est la signature des versions modernes, il tient le croquant quelques instants après l’arrivée du liquide froid avant de s’attendrir.

Repères techniques pour un bon rei ochazuke

Le point de bascule n’est pas le choix entre thé et eau, c’est le rinçage : sans lui, le liquide se trouble et s’épaissit au lieu de rester fluide. Un riz sorti du réfrigérateur ne se rince pas tel quel, son amidon rétrogradé donnerait des grains secs et granuleux, il faut le réchauffer jusqu’à ce qu’il fume puis le passer à l’eau froide, et n’employer qu’un riz cuit refroidi vite et bien conservé, Bacillus cereus étant un risque réel sur un riz oublié.

Servez le liquide entre 5 et 12 °C, gardez les garnitures franches et le bubu arare pour le croquant, sinon le bol tourne à l’eau de riz. Les glaçons de dashi sont un ajout récent, pratiques avec du riz chaud, mais ils ne relèvent d’aucune tradition.