Authentique Rei ochazuke
Un ochazuke froid ultra rafraîchissant : riz rincé, saumon effiloché, aromates et dashi au genmaicha bien glacé à verser au dernier moment.
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Servings: 4
Ingrédients
Saumon et riz
- 2 filets de saumon salé grillés et refroidis (à défaut : saumon fumé, grillé)
- 4 portions de riz cuit froid (riz de la veille de préférence)
Aromates (yakumi)
- 1 petit morceau de gingembre finement haché
- 2 myoga finement hachés (optionnel)
- 8 feuilles de shiso finement hachées
- ciboulette finement hachée, au goût
- sésame légèrement torréfié
- 0.25 feuille de nori déchirée en morceaux
- wasabi au goût
Dashi au genmaicha
- 200 ml de dashi
- 1 poignée de thé genmaicha thé au riz brun torréfié
- sel au goût
- sauce soja au goût
- mentsuyu facultatif, au goût
Procédé
Préparer le saumon
- Retirer la peau et les arêtes du saumon grillé si besoin, puis l’effilocher en gros morceaux.2 filets de saumon salé
Préparer le dashi au genmaicha
- Ajouter le genmaicha au dashi chaud. Quand le thé est bien parfumé, filtrer.200 ml de dashi, 1 poignée de thé genmaicha
- Assaisonner avec le sel et la sauce soja, puis laisser refroidir et réfrigérer jusqu’à ce que le dashi soit bien glacé.sel, sauce soja
Assembler
- Rincer rapidement le riz froid sous l’eau courante, puis bien l’égoutter. Répartir dans des bols.4 portions de riz cuit
- Disposer le saumon et les aromates par-dessus, puis verser le dashi bien froid. Ajouter le mentsuyu selon le goût au moment de déguster.1 petit morceau de gingembre, 2 myoga, 8 feuilles de shiso, ciboulette, sésame, 0.25 feuille de nori, wasabi, mentsuyu
Notes
Rincer le riz froid (ou de la veille) sous l’eau courante enlève l’amidon collant et donne une texture légère et fluide (« sarasara »), essentielle pour un ochazuke froid réussi.
Le dashi doit être glacé avant d’être versé : vous pouvez le préparer un peu plus corsé et ajouter de la glace pour le servir bien frais.
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