Soulevez le couvercle d’un panier en bambou, que vous soyez dans les hutong pékinois ou devant une aire de restauration de Flushing. La même scène se rejoue : un chuintement de vapeur, un nuage d’arôme de blé tiède et des rangées de petits pains dodus aux surfaces vernies. Les vendeurs s’activent : couvercles qui claquent, pinces qui s’entrechoquent.
Le bao ou baozi est l’un des plats les plus consommés en chine. (et également par moi). Tout dedans est délicieux : que ce soir la texture douce de la pâte ou le goût intense de la farce spécialement conçue après de nombreux essais.
Derrière le trio modeste farine, eau et viande hachée se cache un art si codifié que, dans le Nord, les boulangers comptent encore les plis pour jauger la noblesse d’un petit pain. Dans un pays où les cafés servent désormais aussi bien des crêpes au charbon actif que des frites à la truffe, les débats sur ce qui constitue un baozi authentique enflamment toujours les forums. L’enjeu dépasse le simple déjeuner : croquer le baozi idéal, c’est goûter dix-huit siècles d’ingéniosité culinaire chinoise et de cuisine réconfortante du quotidien.
Des mythes du mantou aux menus impériaux : 1 800 ans d’histoire
Le premier récit de petit pain farci relève à la fois de la stratégie et du sacrifice. Aux alentours du IIIe siècle apr. J.-C., le stratège Zhuge Liang aurait façonné de la pâte autour de la viande pour imiter des têtes humaines, puis jeté les pains dans un fleuve déchaîné afin que les esprits accordent un passage sûr à ses troupes. Qu’elle soit véridique ou non, cette histoire sème l’idée suivante : la pâte de blé peut tout autant envelopper du sens qu’une garniture.
À l’époque des Song (960-1279), le mot « baozi » apparaît dans les registres de marché à côté d’associations dignes d’un rêve de cuisinier : mantou à l’agneau, œufs de crabe, voire porc confit au sucre. Les cuisiniers de la cour, dans la Chang’an des Tang, allaient plus loin encore, glissant graisse d’ours et venaison dans une délicatesse appelée yújiānmian : selon les Annales gastronomiques des Tang, le palais impérial réclamait le faste jusque dans un pain.
Avançons jusqu’à la fin des Qing. En 1858, la ville portuaire et ferroviaire de Tianjin voit naître Goubuli, l’échoppe qui cristallise le style nordique moderne : pâte semi-levée, porc très juteux et, selon la tradition locale, exactement dix-huit plis. Plus tard, avec l’essor du chemin de fer, les vendeurs ambulants popularisent les pains Goubuli dans les gares du Nord. Au fil des siècles, le baozi est passé de l’offrande rituelle au casse-croûte de rue, mais chaque nuage porte encore un parfum de légende et de lignée.
Comment reconnaître des vrais baozi ?
La peau commence avec une farine de blé riche en gluten, de l’eau et un petit morceau de levain (ou de la levure boulangère) de la veille. La pâte ne lève qu’à moitié avant qu’une giclée d’eau alcaline ne vienne l’assagir, neutralisant l’acidité et resserrant les réseaux de gluten afin que la mie cuite demeure à la fois aérée et élastique. La pâte idéale doit arborer la couleur d’une noix de cajou crue, jamais le blanc éclatant des char siu bao cantonais, vedettes des dim sum, obtenus grâce à une farine blanchie et souvent un peu de poudre à lever.
La plissure est une chorégraphie rodée. Les vendeurs aguerris guident la rondelle de pâte dans un pincement lent et spiralé jusqu’à obtenir une couronne de plis (traditionnellement dix-huit à Tianjin) qui scellent le pain. Une couture qui éclate dans le panier signale un manquement visible : l’artisanat fait partie du goût.
À l’intérieur, la farce se comporte presque comme un liquide. L’épaule de porc grossièrement hachée (environ 70 % maigre pour 30 % gras) est battue avec du bouillon refroidi jusqu’à absorber près d’un cinquième de son propre poids, devenant lustrée et élastique. Sauce soja, vin Shaoxing, gingembre et ciboule parfument le mélange ; un filet final d’huile de sésame grillé lui donne la note de fond.
Les légumes (chou, radis ou fanes de fenouil en hiver) sont salés puis soigneusement essorés avant de rejoindre la viande. Le but : un centre « eau-farce » qui éclate en jus savoureux dès que vos dents traversent la peau. Les puristes peuvent se chamailler au sujet du levain ou de la levure instantanée, mais ils se rejoignent sur un commandement : peau fine, farce généreuse et cuisson à la vapeur, jamais au four.
Les différentes variantes de baozi
Prenez un train matinal dans n’importe quelle direction et la définition du baozi s’allonge. À Tianjin, le pain farci au porc de référence partage le panier avec des versions « Trois Délices » parfumées à la crevette et à l’œuf.
Shanghai préfère une enveloppe quasi translucide, très peu ou pas levée, pour le xiaolongbao, ou fait frire la pâte afin d’obtenir un dessous croustillant au sésame dans le shengjianbao. Les cuisiniers cantonais blanchissent leur farine, sucrent la pâte et laissent la sauce char siu teinter la mie d’un bronze rougeâtre, leur sommet se fêle en trois éclats distinctifs.
Cap à l’ouest : des vendeurs ouïghours plaquent leurs kao baozi farcis d’agneau contre les parois brûlantes d’un tandoor. Au-delà de la mer de Chine méridionale, les pau malais garnis d’un curry de pomme de terre parfumé au curcuma embaument l’air, tandis que les siopao philippins enferment un poulet adobo braisé à la sauce soja.
Selon l’ethnologue culinaire Yan X. Li (Université de Nankin) et plusieurs travaux publiés dans la revue Food Heritage, dès que la pâte de blé n’est plus cuite à la vapeur, le plat cesse d’être un baozi. La diversité ne dilue pas l’identité ; elle prouve qu’une seule idée peut s’adapter sans perdre son âme moelleuse.
Astuces pour faire les bao
Il faut bien respecter les quantités pour la pâte ! Ceci-dit, dépendant le type de farine utilisée, la quantité d’eau nécessaire peut varier. Là, il n’y a que l’expérience qui peut vous aider à déterminer la bonne quantité.
En cas de pâte collante, utiliser de la maïzena pour fariner les surfaces utilisées, ça marche du tonnerre !
Franchement, cette recette prend du temps à faire mais ça ne fait qu’augmenter le sentiment de satisfaction lorsque l’on croque dedans à pleine bouchée. C’est tout simplement divin.
J’utilise une farce très similaire pour mes raviolis chinois
Ingrédients
PÂTE
- 250 g de farine de blé
- 5 g de sel
- 8 g de sucre
- 4 g de levure instantanée
- 3 g de levure chimique
- 130 g d’eau
FARCE
- 140 g de chou chinois
- 2 jeunes pousses d’oignon
- 400 g de porc haché
- 3 cuillère à soupe de sauce soja light
- 1 cuillère à café d’huile de sésame
- 1 cuillère à café de vin shaoxing
- 0.5 cuillère à café de gingembre émincé
- 1 cuillère à café de sel
- 2 oeuf
- 1 cuillère à soupe de maïzena
- 3 cuillère à soupe d’eau ou bouillon de porc ou poulet
Procédé
PROCÉDURE FARCE
- Blanchir le chou durant 5min à l’eau bouillante, faire refroidir.
- Pendant ce temps, émincez et mélangez tout sauf le porc
- émincez le chou, pressez-le pour en sortir l’eau et mettez avec le reste
- Ajoutez le porc et mélanger vigoureusement pendant 5 min avec une cuillère. TOUJOURS MÉLANGER DANS LE MÊME SENS. Mettre au frigo minimum 1h.
PROCÉDURE PÂTE
- Tout mélanger, pétrir pendant 10min puis laisser doubler de taille environs (1h)
- Diviser la pâte en 4 boules égales, aplatir au rouleau et former vos baozis avec la farce
- Faire cuire à la vapeur pendant 15min
Peut-on remplacer la gelée de porc par autre chose, ou acheter un équivalent prêt à l’emploi? ( et pardon pour l’hérésie de cette question….)
Hello ! Difficile de remplacer et avoir le même rendu… si ce n’est pas à cause d’une contrainte de temps, alors de la gelée de poulet. Au pire du pire du pire, gélatine instantanée + bouillon prêt à l’emploi, chauffer et laisser refroidir au frigo
bonjour question je regardais la recette tout allais bien et arriver sur les commentaire je vois parler de gelées de porc, mais il ni en as pas dans la recette, c est du bouillon du coup ou de la gelées qu il faut ?
Bonjour, c’était un commentaire pour une ancienne version de la recette. Pas d’inquiétude