以帶骨髓的牛骨、杜松子和月桂葉慢燉自製高湯，煮成一鍋羽衣甘藍牛腱湯。

4.93/5 (13)

牛腱用奶油煎至金黃，搭配杜松子和月桂葉，還沒上桌就已讓廚房香氣四溢。盛入碗中，牛肉輕輕一撥便散成柔嫩的肉絲，湯頭醇厚，羽衣甘藍則保留些許嚼感。這道羽衣甘藍湯以自製牛肉高湯為底，加入洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹，再以少許濃縮番茄糊提味。主要工夫都花在熬湯上，最後的烹調很快就能完成。

什麼是羽衣甘藍湯？

這是一道分兩個階段烹煮的牛肉湯。先熬製高湯，將牛腱調味後用奶油煎香，再加入帶骨髓的牛骨、紅洋蔥、杜松子、月桂葉、迷迭香和鼠尾草。接著加入炒過的洋蔥、紅蘿蔔和西洋芹、少許濃縮番茄糊，以及從骨頭上取下的牛肉，最後再放入羽衣甘藍煮熟。

羽衣甘藍是一種不結球的捲葉甘藍，葉片厚實、葉脈明顯，生吃時質地稍韌；煮熟後會變軟，卻仍保有口感。牛腱富含膠原蛋白：以小火慢燉，能讓湯頭變得醇厚，冷卻後幾乎凝結成凍，牛肉也會燉得輕易就能撕成絲。

延續慢燉高湯的做法

這道湯沿用長時間慢燉高湯的原理，承襲樸實湯品與高湯的精神，將骨頭、富含膠質的肉塊與基本蔬菜的滋味充分釋放。牛腱、帶骨髓的牛骨與香料經過數小時熬煮，逐漸累積風味，最後再加入現切蔬菜，快速煮好。高湯始終是這道料理的核心。

主要食材

兩人份需要 3 到 4 塊帶骨髓的牛骨，以及 1 塊帶骨牛腱；若牛腱較小或肉較少，則用 2 塊。牛骨讓湯頭圓潤滑順，也可以依喜好在過濾後的高湯中加入少許骨髓。牛腱的膠原蛋白會逐漸轉化為明膠，燉好的牛肉則取下後放回湯裡。加入兩大匙骨湯粉能增添風味；鹽的用量要留意，因為湯汁收濃後，鹹味也會更集中。

高湯的香料包括 5 顆杜松子，帶來木質香氣與淡淡的胡椒辛香，另有 2 片月桂葉、2 顆切大塊的紅洋蔥、一茶匙迷迭香和一茶匙乾燥鼠尾草。牛腱先以半茶匙紅椒粉、一小撮黑胡椒，以及一小撮喜馬拉雅玫瑰鹽或凱爾特海鹽調味，再用草飼奶油煎香。奶油也可以用酪梨油、風味溫和的橄欖油或高油酸葵花油代替。開始燉煮時加入 1 公升熱水，若水分蒸發過多，再適量補水。

最後烹調時，100 克紅蘿蔔增添甜味與色彩，100 克西洋芹帶來清新香氣，2 顆炒軟的洋蔥則奠定溫潤香甜的底味。半小罐濃縮番茄糊讓風味更有層次，也為湯頭添色。最後加入 100 克羽衣甘藍，以鮮明的蔬菜清香收尾。

烹調要點與享用方式

關鍵在於讓湯保持微滾。大火滾煮會使湯頭混濁，油脂分散在湯中；以小火慢燉 6 到 24 小時，則能讓肉質軟嫩，並釋出膠質。最後應留下約半公升或稍多一些的高湯；此時用漏勺撇去表面薄薄的油脂，將牛腱肉從骨頭上取下，以濾網過濾高湯，再把肉放回湯中，也可依喜好加入少許骨髓。接下來的步驟很快：先用少許奶油炒洋蔥，再加入紅蘿蔔和西洋芹，接著放入濃縮番茄糊稍微炒熱，倒入高湯與牛肉，將鍋底的焦香精華刮起融入湯中，最後加入羽衣甘藍，再煮約 15 分鐘。

高湯冷藏後可能會凝結成凍，這是明膠的正常作用。這道湯可以冷藏保存 2 到 3 天，或分裝冷凍；再次加熱時邊攪拌邊煮，直到湯和牛肉都充分熱透。可以直接享用，也可以搭配麵包。每份含有 35 克淨碳水化合物。