蔬菜咖哩

一道南印度的蔬菜庫爾馬，在椰子、腰果和茴香調成的醬汁中慢火燉煮而成。

平日的某個晚上，手邊還剩一根紅蘿蔔、一小塊白花椰菜、兩顆馬鈴薯和一把四季豆。肉桂、小豆蔻和丁香在炒鍋的熱油中滋滋作響，接著洋蔥慢慢炒到金黃。

椰子腰果泥最後才下鍋，把湯汁變成色澤淺淡、滑順細緻、只帶一點甜味的醬汁，再由青辣椒提味。蔬菜依舊完整軟嫩。拿第一塊普里餅蘸進醬汁，今晚就這麼搞定了。

蔬菜咖哩是什麼 ？

這道蔬菜咖哩是南印度的庫爾馬：紅蘿蔔、白花椰菜、豌豆仁、馬鈴薯和四季豆先用水煮過，再以椰子、腰果、罌粟籽、芫荽和茴香打成的泥勾合成醬。

醬汁溫和、綿密又微甜，不加鮮奶油、不加優格，也不加奶油。在眾多印度料理之中，它和北印度以番茄、洋蔥為基底的咖哩截然不同：這裡的番茄只是點到為止，撐起整道菜的是椰子。搭配普里餅或恰巴提享用。

庫爾馬（kurma）是科爾馬（korma）的南印度說法，指的是源自蒙兀兒宮廷料理、以濃郁醬汁燉煮的菜餚。「咖哩」則是英國人推廣開來的籠統說法 ；在印度，每道帶醬汁的菜都有自己的名字和專屬的香料配方。

從蒙兀兒御膳房到尼爾吉里丘陵

科爾馬成形於十六世紀阿克巴的御膳房，當時肉類以酥油加上優格、鮮奶油或杏仁腰果醬燉煮，並以小豆蔻、丁香和肉桂增添香氣。一個廣為流傳的說法，把這道菜的名字歸功於宮廷裡的拉傑普特廚師。

隨著時間推移，這道肉類料理衍生出素食版本，原理不變：把蔬菜放進濃稠的醬汁裡燉煮。

南印度則以新鮮椰肉取代乳製品，和腰果、青辣椒一起打成泥。茴香在這裡取代了北方慣用的孜然。

在喀拉拉邦，庫爾馬常用椰子油烹煮，並加入椰奶。在坦米爾那都邦的尼爾吉里丘陵，英國統治時期的俱樂部廚房創造出以薄荷和香菜做成的綠色庫爾馬，好善用當地栽種的英國蔬菜。

在南印度，蔬菜庫爾馬會搭配千層帕羅塔、伊迪亞潘（蒸熟的米線）或阿帕姆。北印度則偏好做成較乾的綜合蔬菜薩布吉，以長時間拌炒的洋蔥和番茄為基底。在這裡，我們搭配普里餅或恰巴提，層層酥軟的帕拉塔也很適合。

蔬菜咖哩的主要食材

這個版本用到的蔬菜有紅蘿蔔、白花椰菜、豌豆仁、馬鈴薯和四季豆，在法國到處都買得到。傳統的庫爾馬有時還會加入辣木莢或冬瓜，但在這裡不容易買到 ：可以多加一些四季豆代替，或在最後10 分鐘加入櫛瓜。蔬菜保持完整的塊狀，不要壓碎。

醬汁靠的就是這份打成的泥。椰子可以用新鮮現刨的，或到亞洲雜貨店買冷凍椰絲；袋裝的椰子乾絲用溫水泡10分鐘後也能用，只是口感會稍有不同。

腰果帶來滑順口感，罌粟籽（khus khus）則讓醬汁變得濃稠：法國市售的灰色或藍色罌粟籽就很好用。再加上薑、大蒜、青辣椒、芫荽籽、茴香籽和一把新鮮香菜，就完成了整份混料。

香氣基底只靠四種原粒香料在油中加熱 ：月桂葉、肉桂、綠豆蔻和丁香。接著把洋蔥炒至金黃，再放入一顆番茄在炒鍋裡煮到軟爛，剛好帶出一絲酸味。這道菜用油烹調，不用酥油 ：完全是純植物性料理。

做好蔬菜咖哩的技巧要點

蔬菜先蓋上鍋蓋煮10 分鐘，等快熟了才和香料泥會合，這樣能保持完整不散。接著把瑪薩拉香料泥和蔬菜一起拌炒2 分鐘，再倒入醬汁用的水把它調開。最後醬汁應該呈淺色，介於淡黃到微綠之間，濃稠到能裹住湯匙。如果醬汁偏紅，代表番茄放太多了。