無麩質西洋梨杏仁奶油餡塔

想做一款結構紮實、塔底酥脆、杏仁內餡滑順的水果塔嗎？西洋梨烤得恰到好處：既保有形狀，又釋出少許果汁，讓杏仁奶油餡更加濕潤。刷上一層溫熱的柑橘果醬，表面便閃閃發亮。組裝看起來講究，其實只要按幾個簡單步驟就能完成。這份食譜也收錄在我的其他無麩質糕點食譜之中。

什麼是西洋梨杏仁奶油餡塔？

這是一款以杏仁奶油餡承托西洋梨的水果塔，法國人也稱它為布爾達盧塔（tarte Bourdaloue）。在主廚 Rommel Reyes 的版本中，塔底不是經典甜塔皮，而是以自製、無麩質且全素的格雷厄姆風味餅乾製成的餅乾塔皮，帶來酥脆口感。上面鋪上杏仁奶油餡，再擺上切成薄片的安茹西洋梨，烘烤後呈現金黃色，並帶有微微焦糖化的風味。

這份食譜以無麩質、無乳糖為設計出發點，只要替換杏仁奶油餡中的部分材料，也能做成全素版本。整體呈現三種鮮明口感：酥脆塔底、滑順杏仁奶油餡，以及柔嫩的西洋梨。

主要食材

塔底使用磨得極細的格雷厄姆風味餅乾碎，再以融化的植物性奶油黏合。文中介紹的自製餅乾版本，可以用橄欖油取代植物性奶油，也可以用麝香糖取代精製白糖。

杏仁奶油餡的主要材料是杏仁粉、糖、鹽、植物性油脂，以及黏合材料（無麩質通用麵粉或玉米澱粉）。內餡應保持滑順、容易塗抹，才能在放上水果之前，均勻鋪在塔底上。若在椰子粉與杏仁粉之間選擇，這裡需要的是杏仁粉。

選用安茹西洋梨的理由很簡單：果肉柔嫩、甜味清雅，而且烘烤後仍能保持形狀。其他品種可能會變得過於軟爛。安茹西洋梨即使成熟，外皮仍然是綠色，小巧的尺寸也很適合製作小塔。烘烤時，果汁能為杏仁奶油餡增添恰到好處的濕潤度。

最後，將柑橘果醬處理至滑順，加入少許水調稀並加熱，就能用來刷亮表面。裝飾則可以選擇開心果碎或糖粉。

技術重點與常見失誤

這份食譜使用公制重量計量，以確保準確。如果需要換算，請使用單位換算工具，不要憑目測估量。

餅乾塔皮：磨細、壓實、冰鎮

用食物調理機或擀麵棍，將餅乾壓成極細的碎屑。磨得越細，塔底越容易壓緊，不留空隙。加入融化的植物性奶油黏合，再用力壓在模具底部及側邊，並保持厚度均勻。

建議使用直徑約 10 公分、深 2 公分的小塔模。餅乾塔皮務必壓得十分緊實，才足以承托杏仁奶油餡和西洋梨片而不塌陷。填餡之前，先放進冰箱冷藏或冷凍 15 分鐘，讓餅乾碎凝固定型、變得結實。

杏仁奶油餡：經典做法與「快速做法」

在經典烘焙做法中，杏仁奶油餡是先將軟化至膏狀的奶油與糖打發，再加入雞蛋，最後拌入粉類。這裡 Rommel Reyes 為無麩質、無乳糖版本採用另一種方式：將所有材料放入攪拌碗，直接攪打。

目標有兩個：混合物必須滑順均勻，而且質地濃稠。內餡應如乳霜般柔滑、容易塗抹，而不是液態。若要製作全素版本，可以用脂肪含量 31% 的植物性鮮奶油或植物性優格取代雞蛋。

西洋梨：切法、防氧化、組裝

將西洋梨削皮、對半切開，再浸泡在水與檸檬汁混合的溶液中，避免褐變。接著沿寬度方向切成薄片，保留靠近果梗的一端不切斷，這樣擺放時就容易維持整齊的扇形。

將杏仁奶油餡鋪在餅乾塔皮上，一路抹平至邊緣，不留下沒有餡料覆蓋的地方。再把西洋梨片擺在上面，讓果梗位於模具邊緣。

烘烤、冷卻、上亮面

以 180 °C 烘烤 25-28 分鐘。烤至表面微微金黃、西洋梨開始稍微焦糖化，但尚未軟爛塌陷時即可出爐。接著放在室溫下冷卻。

製作亮面果醬時，將水與柑橘果醬一起煮沸，趁果醬仍熱時刷在表面。這時果醬容易薄薄地鋪開，並在表面凝固。最後依照想呈現的效果，撒上開心果碎或糖粉。

你可以在同一個專區找到我所有的無麩質食譜。

本食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。歡迎到他的 Instagram、Substack 電子報與 YouTube 頻道，欣賞他的作品。