免揉無麩質法式長棍麵包

想做出外皮酥脆的無麩質法式長棍麵包，又不想花上一整個早上？這款只要在碗裡拌勻，不必揉麵，再快速搓成長條，就能送進充分預熱的烤箱。烤好的外皮金黃，內部仍保有柔軟度，適合做三明治，或切片抹上喜歡的配料。使用市售無麩質麵包粉，成品品質更穩定，也不容易出差錯。這份食譜也收錄在我的其他無麩質麵包食譜之中。

什麼是‘免揉無麩質法式長棍麵包’？

這款法式長棍麵包使用無麩質麵包預拌粉製作，以即發乾酵母發酵，再整形成三條長麵包。因為沒有需要培養的麩質筋性，麵團不必揉製，確實省下不少工夫。

這個版本採用簡單、容易重現的做法：拌勻、發酵、整形、再稍微發酵，最後利用蒸氣烘烤，幫助外皮成形。主廚 Rommel Reyes 特別說明，他並不追求「專業級」整形：重點是無論你的程度如何，都能輕鬆上手。

主要食材

基底是市售無麩質麵包粉。食譜使用 Schär 無麩質麵包預拌粉，Rommel 也表示，Caputo 無麩質麵粉和 King Arthur 無麩質麵包預拌粉同樣適用。這樣選粉能簡化製作流程、減少失敗，讓成品更穩定。

水能讓材料形成麵團，是混拌時不可或缺的材料。若想多添一點風味，可以用燕麥奶或米奶取代一半的水。

選用即發乾酵母，是因為它比新鮮酵母更快速、方便。醋帶來的酸度有助於活化酵母，並維持麵團的結構。油則能增添濕潤度：想要風味更圓潤，可以用橄欖油；偏好中性風味，就用植物油。

鹽和糖的用量雖少，卻很重要：少了它們，烤出的法式長棍麵包會淡而無味。

操作重點與常見失誤

混拌：先讓基底均勻

先在大碗中充分拌勻乾性材料，也就是無麩質麵粉、糖和鹽。另外將酵母加入溫水中，攪拌至完全溶解，避免酵母結塊、分布不均。

在乾性材料中央挖一個凹槽，倒入酵母水。用刮刀（或木匙）拌勻，也可以用抹了薄油的雙手操作，減少麵團沾黏。材料開始聚攏時，加入醋和油，繼續拌至麵團成團。

發酵：分兩次短時間進行，並加蓋保濕

第一次發酵時，將麵團放入抹油的碗中，蓋上保鮮膜或濕布，靜置 30 分鐘。接著移到撒了薄粉的工作檯上，用沾濕的雙手排氣：把空氣壓出來，但不要扯破麵團。

平均分成三份，每份約 310 克，再搓成長條。盡量保持粗細一致，烘烤時才會受熱均勻。

整形：長度、尖端與沾濕的雙手

要把麵團搓長時，將雙手放在長條中央，輕輕向外搓滾，讓整條麵團的粗細均勻。長度以約 30 公分為目標。最後將兩端稍微搓細，塑造出法式長棍麵包兩端尖尖的經典外形。

整形時保持雙手濕潤，麵團就不容易沾手。一開始只需在工作檯上撒極薄一層粉，足以防沾即可。

最後發酵與烤盤：預留空間很重要

在法式長棍麵包烤盤上薄撒一層無麩質麵粉，再放上麵團。若使用鋪了烘焙紙的一般烤盤，每條麵團之間要留點空間，因為發酵和烘烤時會稍微向兩側攤開。

第二次發酵：在烤盤上蓋好濕布，靜置 20 分鐘。同時預熱烤箱。

烘烤：充分預熱、蒸氣與割紋

烤箱必須充分預熱至 200°C。為了製造蒸氣，在烤箱底部放一個淺烤皿，倒入約 150 毫升沸水。這些水氣有助於外皮形成。

入爐前，在發酵好的麵團表面撒上極薄一層粉，再用鋒利的刀、刀片或麵包割紋刀斜劃幾道割紋。切口要淺：這樣能讓法式長棍麵包在烘烤時適當膨脹裂開，呈現經典外觀。

烘烤 35 至 40 分鐘，直到外皮呈漂亮的金黃色。出爐後移到網架上，放在室溫下冷卻再切片，否則麵包內部容易被扯碎，口感也會偏濕。

你也可以在同一分類中找到其他無麩質純素食譜。

食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。歡迎到他的 Instagram、Substack 電子報及 YouTube 頻道，欣賞更多作品。