香蕉抹茶蛋糕

想吃一款散發熟香蕉香氣、帶有抹茶清苦滋味，還夾著濃郁黑巧克力的蛋糕嗎？這款蛋糕玩的是風味對比：糖漬柳橙、濃厚甘納許、咖啡糖漿，再披上黃綠色淋面。這道甜點由好幾個部分組成，但只要按順序做，每一步都很簡單。切開後，就能看到分明的層次，濕潤程度恰到好處。你也可以在同一分類中找到我其他的無麩質蛋糕與法式夾層甜點。

什麼是香蕉抹茶蛋糕？

在主廚 Rommel Reyes 的版本中，這是一款不含雞蛋的香蕉蛋糕，以抹茶與柳橙（果汁和糖漬橙皮）增添香氣，再搭配黑巧克力甘納許與咖啡糖漿，組裝成層層相疊的蛋糕。接著淋上調成黃綠色的純素白巧克力鏡面淋醬，最後以不含雞蛋的純素蛋白霜裝飾。

這款蛋糕的特別之處，在於完全無麩質、不含乳製品，而且還是純素的。它也很適合收錄在這份無麩質、無乳糖甜點精選中。蛋糕的結構來自通用無麩質麵粉，而濃郁滋味則由甘納許與淋面共同帶出，不靠奶油或雞蛋。

創作背景

Rommel 說，當初會做這款蛋糕，是因為有人向他提出了這個要求。乍看之下，香蕉、巧克力、抹茶與糖漬柳橙的組合似乎不太協調，更何況還要做成純素、無堅果、無麩質的版本。然而，這樣的搭配卻很成功，正是因為每個元素都有明確的作用：水果帶來柔軟濕潤的口感，抹茶提供苦韻，柳橙增添鮮明層次，巧克力則賦予深厚滋味。

主要食材

基底要用熟透的香蕉：香氣更濃、甜度更高，最重要的是更容易打成泥（你要的是滑順的糊狀，而不是帶顆粒的果泥）。柳橙汁與糖漬柳橙能突顯柑橘風味，微微的苦味也能襯托香蕉的香甜。

無麩質麵粉的部分，Rommel 用的就是通用無麩質混合麵粉，非常單純。至於抹茶，他建議使用「烘焙專用」抹茶，不過沖泡用的抹茶也可以，只是價格更高。

甘納許使用可可含量 70-80% 的黑巧克力（Rommel 偏好 Guanaja），以及脂肪含量 25-35% 的植物性鮮奶油（例如 Silk）。鏡面淋醬則以純素白巧克力（Felchlin 或 Pascha）為基底，並在鮮奶油中加入天然黃綠色食用色素。

純素蛋白霜的部分，Rommel 的版本使用馬鈴薯蛋白，不過用鷹嘴豆水製作的蛋白霜也可以。如果沒有糖漬柳橙，也能換成其他糖漬水果。

操作重點與常見失誤

這款蛋糕包含好幾個部分，最好事先規劃。Rommel 建議先看影片，既能節省時間，也更容易掌握製作流程。

還有一個實用提醒：為了精準，這份食譜採用公制重量計量。有需要的話可以使用單位換算工具，但請記住基本原則：這裡的食材要用秤量。

烘烤香蕉抹茶蛋糕

將烤箱預熱至 175°C。使用 30 x 11 x 9 公分的長條蛋糕模，並鋪上烘焙紙，否則脫模會很麻煩。

製作麵糊時，先將香蕉、柳橙汁與融化的純素奶油攪打至完全滑順。另將所有乾性材料放入攪拌機的攪拌盆中，用槳狀攪拌頭混合，再倒入香蕉泥，攪打成均勻的麵糊。

麵糊充分拌勻、變得滑順後，加入切碎的糖漬柳橙拌勻。倒入模具，以刮刀抹平，讓受熱更均勻。

烘烤時間約為 40 至 45 分鐘。判斷熟度的方法，是將牙籤插入中心，拔出時應該乾淨、不沾麵糊。出爐後，先放在網架上完全冷卻，再處理蛋糕，否則切片時容易碎裂。

冷卻後，切除頂部，再橫切成四片、每片約 1 公分厚。若不立刻組裝，先將這些蛋糕片放入冰箱冷藏。

巧克力甘納許

將植物性鮮奶油倒入鍋中，加熱至剛開始沸騰。一開始冒泡就離火，不要繼續煮到水分蒸發、變得濃縮。

倒在黑巧克力上，再用手持攪拌棒乳化，直到甘納許滑順有光澤。準備組裝時，將甘納許蓋好並保溫，最好用保鮮膜覆蓋，讓它保持柔軟、易於塗抹。

咖啡糖漿

製作糖漿時，先將水與糖煮沸。關火後再加入即溶咖啡，順序不要顛倒。接著放在一旁備用。

組裝與冷凍

準備組裝用的模具：先薄薄抹一層油（用噴油或廚房紙巾塗抹），再鋪上保鮮膜，方便完整脫模。將第一片蛋糕放在底部，刷上咖啡糖漿使其吸收，再抹上 ⅓ 的甘納許。

放上第二片蛋糕，刷上糖漿，再抹上第二份三分之一的甘納許。第三片也一樣：先刷糖漿，再抹上剩餘的甘納許。

最後放上最後一片蛋糕，再次刷上糖漿，然後輕壓，使表面平整。接著放入冷凍庫至少 3 小時，否則淋面無法妥善附著。

黃綠色鏡面淋醬

將純素白巧克力隔水加熱融化，至約 50°C。同時，將植物性鮮奶油加熱至接近沸騰，再加入黃綠色食用色素。

用手持攪拌棒將融化的巧克力與熱鮮奶油混合，同樣攪打至滑順有光澤。淋面時，蛋糕必須保持冰冷：將蛋糕翻轉、倒扣在網架上，再撕除保鮮膜。

將淋醬回溫至 35°C，再均勻淋滿整個蛋糕。用曲柄抹刀去除多餘淋醬，並將表面抹平。接著放入冰箱冷藏 10 分鐘，讓淋面凝固。

蛋白霜裝飾

這裡使用的是不含雞蛋的純素義式蛋白霜。擠花時，Rommel 使用聖多諾黑擠花嘴，並建議觀看影片學習手勢，因為成品的形狀非常取決於移動擠花嘴的方式。

你可以在同一專區找到其他無麩質純素食譜。

食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。歡迎到他的 Instagram、Substack 電子報，以及 YouTube 頻道欣賞他的作品。