一款以可可與酪乳製成的鬆軟夾層蛋糕，染上鮮明紅色，再抹上甜度清爽的煮麵糊奶油霜。
最先抓住目光的，是那抹色澤：深沉的紅，近乎絲絨般，在刀鋒下切面俐落分明。蛋糕體細緻柔軟，可可味若有似無，只透出一絲來自酪乳的淡淡酸香。
打發後輕盈蓬鬆的煮麵糊奶油霜，讓整體風味更圓潤，卻不會甜得膩口。這是一款既講究口感，也重視視覺效果的蛋糕。
紅絲絨蛋糕是什麼 ？
紅絲絨蛋糕是一款鬆軟的夾層蛋糕，以可可與酪乳製成，染成紅色，並覆上煮麵糊奶油霜。這種糖霜會先將麵粉與牛奶加熱煮成濃稠基底，再與奶油和砂糖一同打發，因此質地柔滑輕盈，甜度也比奶油乳酪糖霜更低。配方裡只用了兩大匙可可，風味依然細緻含蓄，和美式布朗尼那種濃厚的巧克力甜點相去甚遠。
顏色來自天然可可、酪乳與醋的作用，再以紅色凝膠食用色素加強。酪乳和醋也提供酸度，與小蘇打反應後，讓蛋糕體更加蓬鬆。
組裝方式與煮麵糊奶油霜
這個版本沿用經典形式 ：兩層柔軟的蛋糕、鮮明的色澤，以及與蛋糕體形成對比的糖霜。低蛋白的蛋糕粉，能做出更細緻柔嫩的蛋糕體。
傳統做法用的是煮麵糊奶油霜，而不是像美式紅蘿蔔蛋糕那樣的奶油乳酪糖霜。先將牛奶與麵粉加熱煮成濃稠糊狀，放涼後再拌入已打發的奶油、砂糖與香草。最後得到的是一款滑順、輕盈、甜度適中的糖霜。
紅絲絨蛋糕的主要材料
蛋糕以蛋糕粉做出柔嫩細緻的口感，再以少量無糖天然可可點出風味；打發的奶油與砂糖帶來蓬鬆度，雞蛋則提供結構。酪乳帶來濕潤與酸香，香草讓風味更圓潤，小蘇打與醋則確保膨發。紅色凝膠食用色素則讓色澤更穩定鮮明。
煮麵糊奶油霜的基底，是先將牛奶與麵粉加熱煮至濃稠，再與奶油、砂糖和香草一同打發。煮製帶來穩定度，打發則賦予它輕盈細滑的口感。
口感、色澤與風味
這款蛋糕切面要俐落整齊，同時仍保有非常柔軟濕潤的口感。打發的奶油與砂糖帶來蓬鬆度，而被酸性材料活化的小蘇打，則支撐整體膨發。這種對柔嫩組織的講究，也見於其他美式經典，像是美式餅乾或美式肉桂捲。
入口時，可可味輕柔，香草讓整體更圓潤，酪乳帶來清晰的酸香，而煮麵糊奶油霜也比奶油乳酪版本來得不那麼甜。上桌前先冷藏定型，回溫幾分鐘後再切片即可。
Ingredients
蛋糕體
- 270 g 低筋麵粉
- 1 茶匙 鹽
- 2 大匙 無糖可可粉
- 115 g 無鹽奶油 室溫軟化
- 300 g 細砂糖
- 2 雞蛋 回溫至室溫
- 20 g 紅色凝膠食用色素
- 240 ml 酪乳 回溫至室溫
- 1 茶匙 香草精
- 1 茶匙 小蘇打
- 1 茶匙 醋
Ermine 鮮奶糖霜
- 5 大匙 中筋麵粉
- 240 ml 牛奶
- 200 g 細砂糖
- 225 g 無鹽奶油 室溫軟化
- 1 茶匙 香草精
Instructions
蛋糕體
- 將烤箱預熱至 180°C。兩個 23 公分蛋糕模抹油，底部鋪上抹油的烘焙紙。
- 將低筋麵粉、鹽與無糖可可粉一同過篩。270 g 低筋麵粉, 1 茶匙 鹽, 2 大匙 無糖可可粉
- 以中速將奶油與細砂糖打發約 2 分鐘，打至顏色變淡、質地蓬鬆。115 g 無鹽奶油, 300 g 細砂糖
- 分次加入雞蛋，每加一顆都攪拌至完全吸收。2 雞蛋
- 另取一個碗，將紅色食用色素拌入酪乳中。20 g 紅色凝膠食用色素, 240 ml 酪乳
- 轉低速，交替加入粉類與酪乳，從粉類開始、以粉類結束；每次加入後都拌勻。
- 加入香草精，拌勻至看不見乾粉。1 茶匙 香草精
- 將攪拌盆從攪拌機上取下。把小蘇打與醋混合，待起泡後立刻迅速拌入麵糊。1 茶匙 小蘇打, 1 茶匙 醋
- 將麵糊平均倒入模具，送入烤箱烘烤 24 至 30 分鐘，至蛋糕邊緣微微離模，且牙籤插入中心後拔出乾淨。
- 置於網架上放涼約 15 分鐘後脫模，撕去烘焙紙，完全冷卻後再抹上糖霜。
Ermine 鮮奶糖霜
- 在鍋中混合中筋麵粉與牛奶，攪拌均勻。5 大匙 中筋麵粉, 240 ml 牛奶
- 以中火加熱，持續攪拌 8 至 10 分鐘，煮至質地濃稠如卡士達醬。
- 離火後貼面蓋上保鮮膜，放涼至室溫後冷藏 1 小時。
- 以中高速將細砂糖、奶油與香草精打發 3 至 5 分鐘，打至顏色變淡、質地輕盈蓬鬆。200 g 細砂糖, 225 g 無鹽奶油, 1 茶匙 香草精
- 加入冷卻的麵粉糊，繼續攪打 3 至 5 分鐘，直到呈現打發鮮奶油般的輕盈質地。
- 用來夾餡、抹面，再依喜好裝飾蛋糕。
