自製康夸約特起司食譜

法國最輕盈的融化起司，以熟成 metton 和少許奶油製成。

康夸約特起司是那種在弗朗什-孔泰家喻戶曉、到了外地卻鮮少有人認識的地方美味。它是一種融化起司，質地柔滑流動、微微帶酸，可以抹在麵包上，也可以趁熱淋在馬鈴薯上。每 100 g 僅有 120 kcal，也是起司拼盤中脂肪含量最低的起司之一。

自己動手做其實一點也不難。只需要 metton（一種熟成的脫脂乳凝乳）、水、奶油和鹽。把所有材料放入鍋中，以小火慢慢融化，約二十分鐘就能完成。成品不但比工業製品更美味，質地也能精準調整成自己喜歡的濃稠度。

什麼是康夸約特起司？

康夸約特起司是弗朗什-孔泰的代表性乳酪，以脫脂牛奶製成，並於 2022 年獲得 IGP（受保護地理標誌）認證。它的質地介於半液態，帶有牽絲感，略微黏稠；味道溫和，微酸中帶著一點鹹香。

嚴格來說，它並不是傳統定義中的起司。製作分為兩個步驟：先做 metton（把脫脂牛奶凝結後，進一步發酵），再將 metton 與水、奶油和鹽一起加熱融化。而我們在家裡做的，正是第二個步驟，也就是融化這一段。

它可以冷著抹在麵包上吃，也可以熱熱地搭配馬鈴薯，或在焗烤料理中取代鮮奶油。在弗朗什-孔泰，莫爾托香腸＋馬鈴薯＋康夸約特起司，堪稱最經典的組合。

康夸約特起司的起源

康夸約特起司在弗朗什-孔泰至少自 16 世紀起便已存在，甚至可能還要更早。有些資料甚至追溯到 2,000 年前。它誕生於上索恩省的農莊地帶，位於尚普利特附近的瓦伊耶爾村一帶。

當時，農家婦女會把製作奶油後剩下的脫脂牛奶留下來。她們不把它丟掉，而是讓牛奶凝結、發酵，再加上一點水和奶油加熱融化。這是一種善用剩餘食材做出的起司，人們稱它為「家常起司」——也就是窮人的起司。

康夸約特起司之所以走出弗朗什-孔泰，得歸功於第一次世界大戰。洛朗·拉甘想到將它滅菌後裝進馬口鐵盒，供前線的弗朗什-孔泰士兵食用。工業化生產也由此展開。

康夸約特起司的主要材料

只要四種材料就足夠。這道食譜簡單得近乎純粹。

metton 是整道料理的核心。它是一種乾燥、顆粒狀的起司，由脫脂牛奶凝結後，再經發酵與風乾製成。它的氣味相當濃烈，但這是正常現象。優質的 metton 熟成充分，呈淡黃色，質地鬆脆易碎。這份食譜需要 250 g。

水（150 到 200 ml）用來在加熱融化時溶解 metton。有些傳統做法會用牛奶取代一半的水，讓口感更濃郁。水量會決定最後的濃稠度：水少一些，康夸約特起司會較為濃厚；水多一些，則會更滑順流動。

奶油（30 到 50 g）能帶來脂香與滑順口感。少了它，康夸約特起司就會顯得乾澀、顆粒感也更明顯。

鹽則依個人口味，以及 metton 本身的鹹度來調整。建議在融化過程中邊煮邊試味道。

在法國哪裡買得到 metton

這其實才是這道食譜真正的難點。metton 在弗朗什-孔泰以外並不容易買到。在勃艮第-弗朗什-孔泰地區，大多數超市都有販售；若在其他地區，就得稍微找一下。

超市方面，Carrefour 和 Intermarché 都有提供熟成 metton（Fromagerie Poitrey 品牌），可線上下單自取，也可宅配到府。通常會放在抹醬起司區。購買前請先確認所在地門市的供貨情況——庫存會因地區而異。

線上也有不少弗朗什-孔泰乳酪店可配送至法國全境，例如 Fromagerie Benoit、Doubs Direct、Fromagerie Mauron，以及 Fruitière des Coteaux de Seille。metton 可在冰箱中保存數週，也非常適合冷凍保存。

變化做法與風味

蒜味版：在烹煮中途加入 2 瓣切碎的大蒜。這是最受歡迎的變化版本，也是超市裡最常見的口味。

白酒或 vin jaune 版本：以汝拉白酒或 vin jaune 取代部分清水。vin jaune 會帶來明顯的堅果香氣。比例可抓 100 ml 水搭配 50 ml 酒。

紅蔥頭版：先把切碎的紅蔥頭用奶油炒香，再加入 metton 和水。其他常見變化還包括孜然、艾斯佩雷特辣椒、熊蔥或核桃口味。

技術要點

溫度是關鍵。metton 會在 80 到 90 °C 之間融化。低於這個溫度，它會維持顆粒狀；高於這個溫度，質地則可能變得有些橡膠感。

開始前，先將 metton 刨碎或切成小塊。塊狀越細小，融化的速度就越快，也越均勻。整個融化過程中請持續攪拌，因為康夸約特起司非常容易黏鍋底。

如果不加入融化鹽，質地就不會像工業版那樣完全細緻滑順。這很正常，但風味反而會更好。若想讓口感更滑順，可以加入一小撮小蘇打（最多 1 g）。

自製康夸約特起司可放入密封罐中，冷藏保存 5 到 7 天。冷卻後會自然凝固；只要再以小火輕輕加熱，就能恢復滑順流動的質地。