南蠻雞 – 日式炸雞佐塔塔醬

一道風味獨具的日式「南蠻」炸雞食譜

炸雞大概就是那種百吃不膩的料理。只要嚐過唐揚雞，就很難不愛上南蠻雞。

唐揚原本是一種道地的日式烹調技法，指的是將肉類——最常見的是雞肉——下鍋油炸；而這道食譜，會讓你重新感受到外酥內嫩的迷人滋味，再搭配濃郁的南蠻醬與塔塔醬，保證令人一吃難忘！ 

什麼是南蠻雞？ 

炸雞的做法多到數不清。剛剛提到的有唐揚雞，放眼世界各地，還有中式炸雞、粵式版本，以及韓式版本。

另外也會想到Soo Guy 炸雞或日式炸雞排。這些都再次證明，我們對炸雞確實毫無抵抗力。大家愛的，正是它裡頭多汁柔嫩、外層卻金黃酥脆的口感。

那麼，究竟是什麼讓南蠻雞（チキン南蛮）和其他炸雞如此不同？關鍵就在裹衣。一般來說，唐揚雞的外層會比南蠻雞更酥脆，而南蠻雞則更鬆軟，也更柔嫩。

祕訣就在於包覆雞肉的麵粉與蛋液。正因如此，它比其他使用傳統麵包粉裹衣的炸雞更不容易乾柴。外層薄殼輕盈酥香，雞肉也充分吸附了鹽和胡椒…簡直令人難以抗拒。更別提一旁搭配的「塔塔」醬了。 

另一個明顯的差異在於製作步驟也不一樣；如果把南蠻雞和唐揚雞放在一起比較，就會發現兩者的順序正好相反。

唐揚雞會先以醬油和清酒的混合醃料醃漬，再下鍋油炸；而南蠻雞則相反，是先炸好，再裹上南蠻醬，最後沾上塔塔醬享用。

聽起來是不是很意外？其實在日本，「Nanban」這個詞雖然不是一直都帶有今天的意思，但大致上指的是某種外來之物，同時又讓人覺得新奇討喜；放在這道料理上，更是叫人食指大動。甚至在日本，這還是很常見的便當菜色。這麼看來，南蠻雞的魅力確實不容小覷！

南蠻雞從哪裡來？ 

南蠻雞是來自九州宮崎的地方名物。這個縣常被視為南蠻料理的重鎮，甚至不少網友都認為，那裡做得最好吃。

就像前面提到的，一開始「Nanban」其實沒有太多正面含義。簡單來說，這個詞會讓人聯想到南蠻貿易時代，也就是「與南方蠻夷通商的時代」。以今天的角度來看，這樣的說法確實讓人有些不寒而慄。

直到 16 世紀以前，「Nanban」主要用來稱呼來自亞洲南方的人們，語氣談不上友善。直到歐洲旅人踏上日本土地後，這個詞的含義才逐漸產生微妙變化。

由於從南方而來的船隊，以及航海者的生活習慣，對日本民眾來說都相當陌生（而且長期不被正面看待），「Nanban」久而久之便成了泛指外來事物的通稱；不過這些事物同時又顯得新奇而吸引人，因為那正是最早商業與文化交流開始萌芽的時期。

在這道菜的脈絡裡，它反映的是日本與葡萄牙之間的歷史淵源；在葡萄牙，將食物蘸上以醋為基底的酸甜醬汁相當常見。天婦羅這道帶有葡日混血色彩的料理，也是這段傳承的絕佳例子！ 

至於這道菜本身，據說是在 1950 年代誕生於延岡市（同樣位於宮崎縣）。當時的塔塔醬還不是我們今天熟悉的模樣，但整道菜大致上已經很接近現在的版本。

另一方面，在日本，「Nanban」有時也會用來指加入辣椒的料理。的確有人會在南蠻醬裡放辣椒，不過我今天介紹的這個版本並沒有這麼做。

南蠻雞的主要食材

雞肉：南蠻雞通常會使用去骨雞腿肉。這個部位口感柔嫩，而且相對容易處理。

米醋：雞肉本身風味溫和，裹衣又帶點濃郁感，米醋能以細緻的酸香提亮整體滋味。簡單來說，它是平衡這道菜酸甜層次的關鍵。 

淡口醬油：南蠻雞帶有鮮明的酸甜風味，加入醬油後能添上一抹鹹香，讓甜與酸不至於過於尖銳。再加上南蠻醬是在料理最後才裹上，因此淡口醬油特別適合這種用法。 

雞蛋：除了做塔塔醬之外，也用來製作雞肉的裹衣。正如前面提到的，這正是它和其他炸雞最大的不同。做法是先將雞肉裹上一層麵粉，再在下鍋前沾上打散的蛋液。如此一來，就能形成一層薄而輕盈的外殼，也更能吸附醬汁與醃料。 

做好南蠻雞的訣竅

很多人都會問，南蠻雞究竟該用哪個部位？雞胸，還是雞腿？

我個人更推薦雞腿肉。雞胸肉比較容易乾，風味也較淡；相較之下，雞腿肉油脂更豐富，滋味也更飽滿。

唯一的差別是，雞胸肉也許的確比較好拍鬆。不過無論選哪一種，為了讓厚度一致，這一步都還是得先做，所以實際上花的力氣差不了太多。