四川辣子雞，也常被稱為 Chongqing Chicken（重慶辣子雞）或 Mala Chicken（麻辣雞），是中國四川省的代表性名菜，在重慶尤其風行。色澤紅亮、香氣張揚、滋味鮮明，這道經典早已擄獲全國饕客的味蕾。
雖然看起來鋪滿辣椒、氣勢十足，乍看有些嚇人，但實際上它的辣感香多於嗆，並不會辣到難以下嚥。老實說，我自己還是吃不了最傳統的版本，哈哈！
乾辣椒與花椒交織出迷人的麻香，還沒入口就先撲鼻而來，讓這道菜從香氣到口感都充滿層次。
麻辣雞（麻辣雞）最有趣的地方，還在於它那種像在尋寶般的趣味。餐廳裡常見的版本，會把一塊塊雞肉埋在成堆乾辣椒裡，吃的時候就像在辣椒堆中找寶藏。
我的家常版本把雞肉和辣椒的比例調整得更平衡，不過如果你偏愛刺激感，當然也可以再多加一些辣椒！至於傳統做法，通常骨頭比肉還多，因為在中國，不少人就是喜歡啃著骨頭吃。
這道菜也很適合自由變化，例如加入炸馬鈴薯丁。
做好四川辣子雞的訣竅
辣椒用量可靈活調整：寧可先少放，也別一開始就下太重手。如果你本來就不太能吃辣，第一次先少放一些，之後再依照自己的口味慢慢增加。這麼好吃的一道菜，可別因為太辣而失手。
一定要等油溫升高：想炸出外酥裡嫩、香脆可口的小雞塊，油溫一定要夠。所以下鍋前務必先把油燒熱；如果雞肉分量較多，最好分兩次炸，才不會讓油溫掉得太快。
四川辣子雞的主要食材
雞腿肉：也可以改用雞胸肉，但老實說，香氣和口感都會稍微遜色。
花椒：要做出經典的「麻辣」風味，這一味絕對不能少。
生抽：搭配它的姊妹老抽，能為整道菜帶來鹹香與更有層次的風味。
紹興酒：這種傳統中式米酒主要用於烹調，對於還原這道菜的道地風味非常重要。
Servings: 2 人份
Calories: 386kcal
Equipment
- 1 炒鍋
Ingredients
- 3 去骨雞腿肉
- 中性油（油炸用）
- 5 乾辣椒
- 2 湯匙 花椒
- 4 瓣 蒜瓣 切片
- 3 根 青蔥 蔥白與蔥綠分開，分別切末
- 5 薑片
Instructions
- 將乾辣椒對半剪開並去籽，放入清水中浸泡 15 分鐘，瀝乾備用。5 乾辣椒
- 將雞肉切成小丁，與醃料拌勻後醃 20 分鐘。3 去骨雞腿肉, 1 湯匙 老抽, 1 湯匙 紹興酒, 1 小撮 白胡椒粉, 1 少許鹽, 1 湯匙 玉米澱粉
- 在炒鍋或平底鍋中燒熱油，放入雞丁炸至表面微微金黃，撈出靜置 5 分鐘。中性油（油炸用）
- 再次將油燒熱，放回雞肉復炸 1 分鐘，或炸至金黃酥脆，撈出備用。
- 另起乾淨的炒鍋，加入少許油，以中小火煸炒辣椒至轉為深紅色。
- 加入花椒，繼續翻炒至香氣釋出。2 湯匙 花椒
- 再補少許油，放入薑片、蔥白與蒜片炒香。5 薑片, 3 根 青蔥, 4 瓣 蒜瓣
- 加入雞肉、生抽、紹興酒、芝麻、糖、鹽與蔥綠，快速拌炒均勻後即可上桌。1 茶匙 生抽, 1 茶匙 紹興酒, 1 湯匙 芝麻, 3 茶匙 糖, 1 小撮 鹽
Video
Notes
調整辣椒用量：寧可少放，也別一下子加太多。如果你對辣度的耐受度沒有把握，建議先用較少的辣椒試做，之後再依自己的口味慢慢增加。這麼美味的一道菜，可別因為太辣而失手。
務必等油夠熱：這是炸出外酥內嫩、色澤漂亮雞肉丁的關鍵。因此，下鍋前一定要確認油已充分燒熱；如果雞肉分量較多，最好分兩次油炸。
Nutrition
Calories: 386kcal | Féculents: 3g | Protein: 28g | Fat: 28g | Saturated Fat: 8g | Polyunsaturated Fat: 6g | Monounsaturated Fat: 12g | Graisses trans: 0.1g | Cholesterol: 166mg | Sodium: 381mg | Potassium: 357mg | Fiber: 0.2g | Sugar: 2g | Vitamin A: 147IU | Vitamin C: 0.4mg | Calcium: 21mg | Iron: 1mg
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