ไก่เสฉวน หรือที่รู้จักกันในชื่อ Chongqing Chicken (重庆辣子鸡) หรือ Mala Chicken (麻辣鸡) เป็นอาหารขึ้นชื่อจากมณฑลเสฉวน ของจีน และโด่งดังเป็นพิเศษในฉงชิ่ง ด้วยสีสันที่จัดจ้านและรสชาติที่เฉียบคม อาหารจานนี้จึงกลายเป็นเมนูคลาสสิกที่ครองใจนักชิมทั่วประเทศ
แม้หน้าตาจะเผ็ดดุและดูน่าเกรงขามจากพริกที่ใส่มาแบบไม่ยั้ง แต่จริง ๆ แล้วจานนี้ให้ความเผ็ดชาที่กลมกล่อม กินอร่อยโดยไม่ถึงกับทรมาน เอาตรง ๆ นะ เวอร์ชันดั้งเดิมนี่ส่วนตัวฉันยังกินไม่ไหว ฮ่า ๆ
พริกแห้งและพริกไทยเสฉวนผสานกันจนเกิดกลิ่นหอมชวนเคลิ้มตั้งแต่ก่อนชิม ทำให้อาหารจานนี้มอบประสบการณ์การกินที่ครบทุกสัมผัส
สิ่งที่ทำให้ไก่หม่าล่า (麻辣鸡) น่าสนุกยิ่งขึ้นคือวิธีกิน ในเวอร์ชันที่เสิร์ฟตามร้านอาหาร ชิ้นไก่ชิ้นเล็ก ๆ มักซ่อนอยู่ใต้กองพริกแห้งมหึมา เปลี่ยนมื้ออาหารให้กลายเป็นการล่าขุมทรัพย์ย่อม ๆ
เวอร์ชันโฮมเมดของฉันจะให้สัดส่วนไก่มากกว่าพริกอย่างชัดเจน แต่ถ้าคุณชอบความท้าทายก็เพิ่มพริกได้เต็มที่! ส่วนสูตรดั้งเดิมนั้นมักมีกระดูกมากกว่าเนื้อ เพราะในจีนหลายคนชอบแทะกระดูกกัน
เมนูนี้ยังดัดแปลงได้อีกหลายแบบ เช่น ใส่มันฝรั่งทอดหั่นเต๋าชิ้นเล็ก ๆ เพิ่มเข้าไป
เคล็ดลับทำไก่เสฉวนให้อร่อย
ปรับจำนวนพริกตามชอบ: ถ้าไม่ค่อยกินเผ็ด น้อยไว้ก่อนดีกว่า ลองเริ่มทำสูตรนี้ด้วยพริกเพียงเล็กน้อย แล้วค่อย ๆ เพิ่มในครั้งต่อ ๆ ไป จะได้ไม่พลาดทำอาหารจานอร่อยนี้เสียรส
รอให้น้ำมันร้อนจัด: นี่คือกุญแจสำคัญถ้าอยากได้ไก่ชิ้นเล็ก ๆ ที่กรอบสวย รอให้น้ำมันร้อนจัดก่อนค่อยทอด และถ้ามีไก่ปริมาณมาก ควรทอดแบ่งเป็น 2 รอบ
วัตถุดิบหลักของไก่เสฉวน
เนื้อสะโพกไก่: ใช้เนื้ออกไก่ได้เช่นกัน แต่บอกเลยว่าความฉ่ำและรสชาติจะสู้สะโพกไม่ได้
พริกไทยเสฉวน: จำเป็นมากหากอยากได้รส “หม่าล่า” อันเป็นเอกลักษณ์
ซีอิ๊วขาวแบบจีน: เมื่อใช้คู่กับ ซีอิ๊วดำ ทั้งสองชนิดจะช่วยเสริมทั้งความเค็มและมิติรสชาติให้ลุ่มลึกขึ้น
เหล้าเส้าซิง: ไวน์ข้าวจีนแบบดั้งเดิม ชนิดนี้ใช้ในการปรุงอาหารเป็นหลัก และเป็นหัวใจสำคัญที่ให้รสชาติแท้ ๆ ของสูตรนี้
Equipment
Ingredients
- 3 สะโพกไก่เลาะกระดูก
- น้ำมันรสเป็นกลางสำหรับทอด
- 5 พริกแห้ง
- 2 ช้อนโต๊ะ พริกหอมเสฉวน
- 4 กลีบ กระเทียมหั่นแว่น
- 3 ต้น ต้นหอม แยกส่วนสีขาวและสีเขียวแล้วซอย
- 5 ขิงหั่นแว่น
เครื่องปรุงรส
- 3 ช้อนชา น้ำตาล
- 1 ช้อนโต๊ะ เมล็ดงา
- 1 หยิบมือ เกลือ
- 1 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว
- 1 ช้อนชา เหล้าเส้าซิง
ส่วนหมักไก่
- 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ
- 1 ช้อนโต๊ะ เหล้าเส้าซิง
- 1 หยิบมือ พริกไทยขาว
- 1 เกลือเล็กน้อย
- 1 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด
Instructions
- ผ่าพริกครึ่งหนึ่ง เอาเมล็ดออก แล้วแช่น้ำ 15 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำและพักไว้5 พริกแห้ง
- หั่นไก่เป็นชิ้นเต๋าเล็ก ๆ คลุกกับส่วนผสมหมัก แล้วหมักทิ้งไว้ 20 นาที3 สะโพกไก่เลาะกระดูก, 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ, 1 ช้อนโต๊ะ เหล้าเส้าซิง, 1 หยิบมือ พริกไทยขาว, 1 เกลือเล็กน้อย, 1 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด
- ตั้งน้ำมันในกระทะว็อกหรือกระทะให้ร้อน ใส่ไก่ลงทอดจนเป็นสีเหลืองอ่อน จากนั้นตักขึ้นพักไว้ 5 นาทีน้ำมันรสเป็นกลางสำหรับทอด
- เร่งไฟให้น้ำมันร้อนอีกครั้ง แล้วนำไก่ลงทอดซ้ำ 1 นาที หรือจนเหลืองกรอบทั่ว ตักขึ้นพักไว้
- ใช้กระทะว็อกที่สะอาด ใส่น้ำมันเล็กน้อย แล้วผัดพริกด้วยไฟกลางอ่อนจนเปลี่ยนเป็นสีแดงเข้ม
- ใส่พริกหอมเสฉวนลงไป แล้วผัดต่อ2 ช้อนโต๊ะ พริกหอมเสฉวน
- เติมน้ำมันเล็กน้อย แล้วผัดขิง ต้นหอมส่วนสีขาว และกระเทียม จนหอม5 ขิงหั่นแว่น, 3 ต้น ต้นหอม, 4 กลีบ กระเทียมหั่นแว่น
- ใส่ไก่ ซีอิ๊วขาว เหล้าเส้าซิง เมล็ดงา น้ำตาล เกลือ และต้นหอมส่วนสีเขียวลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วเสิร์ฟ1 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว, 1 ช้อนชา เหล้าเส้าซิง, 1 ช้อนโต๊ะ เมล็ดงา, 3 ช้อนชา น้ำตาล, 1 หยิบมือ เกลือ
