燒賣在留尼旺島也被稱為 xiu mai 或「bouchons」，是我最愛的點心之一。為什麼呢？因為它包法簡單、鮮嫩多汁：我一口氣吃上幾十個，之後肚子也不一定會不舒服。這才叫兩者兼得。
什麼是燒賣？
燒賣起源於中國北方，後來流傳到全中國，再傳到世界各地，並衍生出許多不同版本，以迎合各地口味。舉例來說，在留尼旺島，這種蒸點就被稱為 bouchons réunionnais。
你多半早已嚐過這款極受歡迎的粵式版本；它幾乎是全球中餐館裡少不了的經典點心。
它的外型非常好認，就是上方開口、內餡飽滿的蒸餃，像一個個半開口的小圓筒，十分誘人。說得夠讓人流口水了，正式進入食譜前，先來看幾個補充說明吧。
為什麼要「洗」豬肉？
在點心餐館裡，豬肉通常會保留較為白淨的色澤（相較於烤過後帶有煙燻感、焦香且顏色較深的豬肉）。
這主要是外觀上的考量。沖洗也能順便去掉一部分血味。
不過要注意，沖洗時間越長，食材中可保留的營養就越少（例如鐵質）。
Servings: 20 顆
Calories: 15kcal
Equipment
- 1 蒸籠
Ingredients
主料
- 20 燒賣皮 也可以改用餛飩皮
- 227 g 豬肉
- 113 g 蝦仁 去殼並去除腸泥
- 4 乾香菇
- 15 g 胡蘿蔔 切細作裝飾
燒賣皮
- 100 g 麵粉
- 50 ml 熱水
- 1 蛋黃
- 玉米澱粉 撒粉用
Instructions
燒賣皮
- 將熱水一點一點拌入麵粉中。100 g 麵粉, 50 ml 熱水
- 加入蛋黃，揉成光滑的麵團。1 蛋黃
- 蓋上後靜置 30 分鐘。
- 將麵團分成每份約 5g 的小劑子。
- 搓成小球後壓扁，再擀成直徑約 7.5cm 的圓皮。記得充分撒上玉米澱粉，避免彼此沾黏。玉米澱粉
- 製作其餘麵皮時，請用濕布蓋住。
食材準備
- 將乾香菇放入熱水中泡發 10～15 分鐘，之後盡量擠乾水分，再切成細末。4 乾香菇
- 將豬肉先切片、再切條，最後切碎。放入水中浸泡並抓揉 1～2 分鐘，靜置 10～15 分鐘。接著倒入濾網瀝乾，再盡可能擠出水分。小撇步：用乾淨布包起來擠水會更省力。227 g 豬肉, 2 湯匙 水
- 用紙巾包住蝦仁，盡量壓出多餘水分，再切成小丁。113 g 蝦仁
- 將胡蘿蔔先切片、再切絲，最後切成細末。15 g 胡蘿蔔
醃製內餡
- 將豬肉和所有醃料放入碗中，充分攪拌 2～3 分鐘，再靜置 15 分鐘。1 湯匙 淡色醬油, 2 湯匙 蠔油, 0.5 茶匙 鹽, 2 茶匙 糖, 2 湯匙 玉米澱粉, 0.5 茶匙 小蘇打, 0.5 茶匙 白胡椒粉, 1 茶匙 雞粉, 1 湯匙 香油, 1 茶匙 葵花油
- 加入香菇和蝦仁，再拌勻幾分鐘，蓋上後放入冰箱冷藏 4 到 8 小時。沒錯，就是要這麼久。
包製燒賣
- 將一張燒賣皮攤在掌心。20 燒賣皮
- 放上約 1 茶匙內餡，輕輕壓平，不要壓得太緊。
- 用食指和拇指圈成一個圓，將燒賣皮放在圓圈上，其他手指則托成漏斗狀。
- 用湯匙背將內餡往燒賣皮中央壓下，填入手指形成的凹槽中。
- 用湯匙將內餡往下壓實，同時用手指從四周收攏外皮，再用手指轉動燒賣幾圈整形。
- 輕捏燒賣下半部，讓部分內餡微微上挺，再用湯匙將表面壓平。
- 如果內餡不夠，可以再補一些後重新整形。我知道光看文字不太容易理解，之後有機會我會補上一支影片，不過現在就先這樣吧。
- 在每顆燒賣頂部放上少許胡蘿蔔碎。
- 放入蒸籠，以大火蒸約 12 分鐘。
Notes
燒賣可以冷凍嗎？
可以， 但要在蒸之前。 放在冷凍庫中大約可保存 1 個月。做法很簡單：
- 將燒賣排放在大托盤上，彼此留出間隔，放入冷凍庫冷凍 2 小時。
- 冷凍定型後，裝入塑膠袋中。這樣做可以避免它們互相黏住。
- 使用前先放入冰箱完全解凍。也就是說，最好前一天先從冷凍庫取出。
Nutrition
Calories: 15kcal | Féculents: 0.4g | Protein: 1g | Fat: 1g | Saturated Fat: 0.1g | Polyunsaturated Fat: 0.3g | Monounsaturated Fat: 0.5g | Cholesterol: 9mg | Sodium: 146mg | Potassium: 19mg | Fiber: 0.04g | Sugar: 0.2g | Vitamin A: 125IU | Vitamin C: 0.1mg | Calcium: 4mg | Iron: 0.1mg
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