自製日式美乃滋（Kewpie）

不管你叫它日式美乃滋還是 Kewpie 美乃滋，只要試過一次，就再也回不去了。

日式美乃滋有濃郁的蛋香，風味同時帶點香料感（不是辣味）與甜味，無論色澤還是質地，都比一般美乃滋更濃厚、更綿密。而且和許多日本料理一樣，它的鮮味非常突出。

日本人很喜歡把這種美乃滋當作沾醬、配料或調味料，你一定會驚訝於它在日本有多麼常見。就我個人而言，我很喜歡拿它來沾唐揚雞，或拌進我的雞翅醬裡。

什麼是日式美乃滋？

Kewpie 美乃滋只是眾多日式美乃滋品牌中的其中一種，只是因為紅遍全球而特別知名。不過，各家日式美乃滋通常都會裝在塑膠瓶裡，搭配細尖嘴，讓你可以在大阪燒上擠出經典的鋸齒狀花紋。

Kewpie 美乃滋很容易辨認，因為瓶身上有著名的 Kewpie 娃娃標誌。你可以在 Amazon 上購買。

就像醬油、清酒、味醂和味噌一樣，日式美乃滋自 1925 年問世以來，就是日本最具代表性的調味品之一。事實上，在那個年代其實還沒有真正意義上的沙拉醬，許多日本人都是用一匙美乃滋來替沙拉調味。

日式美乃滋吃起來是什麼味道？

首先你會發現，它比我們熟悉的美乃滋更有層次，也更甜一些；口感則更濃稠、更滑順。

不同於西式做法常用的蒸餾醋，這款日式美乃滋改用米醋或蘋果醋，因此多了幾分獨特風味，還帶著一絲在別處很難找到的異國氣息。

日式美乃滋充分展現了日本料理的傳統：善於把鮮味 – 這第五種味覺，也就是可稱為「鮮美」的味道 – 巧妙融入各式創作之中。

在日式美乃滋裡，鮮味尤其明顯，這要歸功於巧妙加入了少量 MSG。也正是這一點，造就了它令人難忘的風味，讓人一吃就想再來一口。

自製日式美乃滋成功小技巧

美乃滋是由油、蛋黃與醋乳化而成。油與蛋黃中的水分，本來是兩種通常無法自然融合的液體。

乳化的關鍵，在於一邊快速攪拌，一邊把其中一種材料慢慢加入另一種材料中。這樣能讓液體彼此分散，並使極小的液滴懸浮在對方之中。在這裡，蛋黃中的蛋白質與卵磷脂就是乳化劑。

• 請使用 葵花油：避免使用放太久的油或特級初榨橄欖油，否則乳化效果會比較差。
• 確保雞蛋已回溫至室溫：冷藏雞蛋中的分子很容易分離，會讓混合變得更困難。
• 使用芥末：加入它不只是為了提味，更是為了穩定乳化！
• 以細細油線持續加入：如果油加得太快，兩種液體就無法順利結合（乳化）；因此，和其餘材料混合時，務必將油非常緩慢地倒入。
• 使用果汁機或其他電動攪拌器：做出美味美乃滋的關鍵之一，在於油分子的細緻程度。市售美乃滋之所以口感更輕盈，部分原因是家用調理機的馬力通常不如商用設備。不過，如果你手邊有電動器具，還是建議用上它。這樣不但能更快完成，也更容易做出穩定的成果（手也省力得多）。

超快速日式美乃滋做法

如果想更省時、也能接受風味層次少一點，可以把 230 g 市售美乃滋（最好選蛋黃含量較高的）與 2 湯匙米醋、1 湯匙細砂糖混合。

日式美乃滋食譜