Soya kremanın kıvam almasını sağlar, yulaf yumuşacık bir kek verir, badem ise neredeyse hiçbir şey yapmaz. Fırında sonucu belirleyen, kutunun önüne basılmış « bitkisel » kelimesi değil, arkasında yazan protein ve yağ miktarıdır. Geriye, hazırladığınız tarife göre hangisini açacağınızı bilmek kalır.
Kutudan kutuya gerçekten ne değişir?
Bitkisel bir içeceğin pastacılıkta nasıl davranacağını öngörmek için üç sayı yeterlidir. Proteinler kıvam ve renk verir: kremanın tutmasını ve yüzeyin kızarmasını sağlayan onlardır. Yağ yumuşaklık verir ve çabuk kuruyan glutensiz iç dokunun bayatlamasını geciktirir. Şekerler ise renk verir.
Tam yağlı inek sütü, 100 ml başına yaklaşık 3,4 g protein ve 3,5 g yağ içerir. Soya buna yaklaşır. Diğerlerinin büyük bölümü sudur: badem içeceği genellikle %2 ila 4 badem içerir; geri kalanı su ve bir emülgatördür.
Diğerlerinden önce gelen bir kural: şekersiz ve aromasız çeşitleri alın. Şekerli, vanilyalı bir kutu içecek, gramı gramına ölçülmüş bir hamurun dengesini bozar. Diğer temel seçimleri glutensiz pastacılığın beş kuralı yazımızda bir araya getirdik.
| İçecek (100 ml) | Protein | Yağ | En iyi kullanım alanı |
|---|---|---|---|
| Sade soya | 3 ila 3,5 g | 1,8 ila 2 g | Kremalar, flanlar, kıvam alması gereken karışımlar |
| Yulaf | 0,5 ila 1 g | 0,5 ila 1,5 g (barista çeşidinde 3 g) | Pastalar, kekler, mayalı hamurlar |
| Badem | 0,4 ila 0,5 g | 1 ila 1,5 g | Krep hamurları, muffinler; yapı kazandırması beklenmemeli |
| Pirinç | 0,1 ila 0,3 g | yaklaşık 1 g | Alternatif olmadığında kullanılabilir; şeker dışında pek katkısı yoktur |
| Hindistan cevizi (tam yağlı konserve) | 1 ila 2 g | 17 ila 22 g | Ganajlar, yoğun flanlar, çırpılmış kremalar |
Bu değerler yaklaşık değerlerdir. Her markanın formülü farklıdır ve güvenilecek tek kaynak kutunun arkasındaki etikettir.
Yumuşacık kekler için barista çeşidini alın
« Barista » ibaresi yalnızca kahve için değildir. Bu kutularda ilave yağ bulunur: klasik çeşitlerdeki 100 ml başına 0,5 ila 1,5 g yerine yaklaşık 3 g. Ayrıca sıcakta veya asitle temas ettiğinde kesilmelerini önleyen stabilizatör tuzlar içerirler.
Kek hamurunda bu yağ, tam yağlı sütün işini görür: nişastaları kaplar, suyu tutar ve ertesi gün bile yumuşak kalan bir iç doku sağlar. Yirmi dört saatte kuruyan glutensiz bir pandispanyada fark ikinci günden belli olur. Ben glutensiz çikolatalı pandispanyada bunu doğrudan kullanıyorum; hacimle değil, gramı gramına ölçerek sütün yerine koyuyorum, çünkü kutulardaki içeceklerin yoğunluğu aynı değil (bkz. glutensiz pastacılıkta terazi neden her şeyi değiştirir?).
Yulaf, nişastasının parçalanmasıyla oluşan kendi şekerlerini de getirir; markaya göre 100 ml başına 3 ila 7 g. Kek daha hızlı renk alır. Fırınınız güçlü pişiriyorsa pişirme süresini kısaltmak yerine sıcaklığı 10 °C düşürün.
Kremalar ve flanlar: soya tutar, badem salıverir
Pastacı kreması öncelikle nişastayla kıvam alır, ancak ona dolgunluğunu, kaşığı kaplayan o dokuyu süt proteinleri verir. Soyayla bu dolgunluk elde edilir. Badem veya pirinçle ise soğukta, özellikle buzdolabında bir gece bekledikten sonra su salan yumuşak bir nişasta jeli elde edilir.
Bu nedenle vegan pastacı kremamızın temelinde sade soya vardır; yağ da pişirme sırasında değil, soğuma aşamasında eklenir.
İki yararlı alışkanlık. Soya asitle temas ettiğinde kesilir: bir kaşık limon suyu veya sirkeyle bilinçli olarak kestirildiğinde, kabartma tozlu bir hamurda fermente sütün yerini alır. Buna karşılık limonlu bir karışımda kaynatmadan pişirmek veya daha stabil olan Hindistan cevizi kremasına geçmek gerekir.
Flanlar ve crème brûlée su değil, yağ ister. Bir kutu tam yağlı Hindistan cevizi sütü veya soya ile Hindistan cevizi kreması karışımı, düzgünce kıvam almalarını sağlar. Badem ise su salan bir flan verir.
Çırpılacak kremalar: hangisi kabarır, hangisi söner?
Bir kremanın kabarması için kararlı bir ağ oluşturacak kadar yağa, pratikte en az %25 yağ oranına ihtiyacı vardır. Üzerinde « çırpılabilir » yazan soya veya Hindistan cevizi bazlı kutular %24 ila 31 yağ içerir: güvenilir biçimde kabaranlar yalnızca bunlardır.
Yağ oranı %10 ila 17 arasında olan « yemeklik » kremalar sosu koyulaştırır ama ne kadar çırpılırsa çırpılsın asla kabarmaz. Yağ oranı çok düşük olan yulaf kremaları da aynı şekilde davranır.
Konserve Hindistan cevizi kreması en basit çözüm olmaya devam eder. Buzdolabında on iki saat bekletin, katı kısmını alın ve suyu dipte bırakın. Çırpıldığında sıkı bir kıvam alır, soğukta formunu korur ve tadı çikolata veya kahvenin arkasında kaybolur; tıpkı kahveli ganajlı vegan banoffee pie veya 3 katlı vegan çikolatalı mus pastasında olduğu gibi.
Beze söz konusu olduğunda mesele değişir: aquafaba, biraz kaynatılıp yoğunlaştırılması ve bir asit eklenmesi koşuluyla yumurta akı gibi kabarır. Vegan pavlova, bir damla krema olmadan tamamen buna dayanır.
Bitkisel tereyağı: markadan çok biçimi belirleyicidir
Aynı isim altında çok farklı iki ürün satılır. Yassı veya kalıp biçimindeki blok ürün %75 ila 80 yağ içerir. Kutuda satılan sürülebilir çeşitte bu oran sıklıkla %55 veya 60’a düşer; aradaki fark sudur.
Bu su, ağızda dağılması gereken her şeyi mahveder: tart hamuru kıyır kıyır olmak yerine sertleşir, kurabiyeler yayılır, milföy hamuru ıslanıp yumuşar. Katlama yapmak için buzdolabından yeni çıkmış sert bir blok ve dinlendirilmiş hamur gerekir. Uygun sıcaklık aralığı tereyağına göre daha dardır; çünkü Hindistan cevizi, shea veya kolza gibi bu yağlar daha düşük sıcaklıklarda erir.
Blok ürün şekerle düzgünce çırpılıp krema kıvamına gelir; böylece 7 katlı vegan opéra pastasındaki gibi kabartılmış bitkisel tereyağı kreması yapmak mümkün olur. Glutensiz ve şekersiz vegan tart hamurunda onu çok soğuk küpler halinde kullanıyorum ve tezgahta asla yumuşamasına izin vermiyorum.
Bitkisel peynirler: tatlıya yalnızca koyu kıvamlı olanlar uygundur
Kaju veya badem bazlı bitkisel taze peynirler pastacılıkta işe yarar. Croque-monsieur üzerinde erimek üzere tasarlanmış, Hindistan cevizi yağı ve nişasta bazlı olanlar ise pişerken sıvılaşır ve cheesecake’te yerleri yoktur.
İçindekiler listesine bakın: sert kabuklu yemiş oranı ne kadar yüksek, su miktarı ne kadar düşükse dolgu o kadar iyi tutar. Fazla sulu bir bitkisel peynir, bir gece tülbentte süzülerek, her 500 g karışıma 10 g nişasta eklenerek ve glutensiz ve laktozsuz balkabaklı cheesecake’teki gibi düşük sıcaklıkta pişirilerek kurtarılabilir.
Benim mutfağımdaki asgari stok: bir kutu sade soya içeceği, bir kutu barista yulaf içeceği, bir konserve tam yağlı Hindistan cevizi kreması ve bir blok bitkisel tereyağı. Bu dördüyle reyondaki diğer her şey isteğe bağlı hale gelir.
Bu rehber şef Rommel Reyes ile birlikte hazırlandı. Çalışmalarını Instagram hesabında, Substack bülteninde ve YouTube kanalında bulabilirsiniz.
