Isırınca çıtır çıtır kırılan, atıştırmalıkta, s’mores yaparken ya da tart tabanında aradığın o yoğun melas ve tarçın tadına sahip Graham bisküvileri mi arıyorsun? Marketlerde satılan çeşitlerin hem glutensiz hem de vegan olması pek rastlanan bir şey değil.
Burada malzemeleri sen seçiyorsun; sonuçta hem atıştırmaya hem de ufalayıp kırıntı hâline getirmeye uygun bir bisküvi elde ediyorsun. Şef Rommel Reyes bunları yulaf sütüne batırarak yemeyi bile seviyor. Ardından sitedeki diğer glutensiz bisküvi ve minik tatlıları da deneyebilirsin.
Glutensiz ve vegan Graham bisküvileri nedir?
Bunlar, bu tarifte glutensiz ve vegan pastacılığa uyarlanmış Amerikan tarzı kuru bisküvilerdir. Hamurun temelinde gam ve tapyoka nişastası içermeyen bir glutensiz un karışımı bulunur; bağlayıcı olarak ksantan gam yerine psyllium kullanılır. Graham krakerden beklenen esmer şeker, tarçın ve yoğun melas notalarını taşırlar; dokuları da hem tek başına yenmeye hem de bisküvi tabanına dönüştürülmeye uygun bir çıtırlıktadır.
Bu ev yapımı versiyonun avantajı basit: çoğu zaman lezzetsiz olan ya da tadı yerinde olsa bile gluten, süt ürünleri veya içeriği pek açık olmayan katkı maddeleri içerebilen hazır ürünlere ihtiyaç bırakmaz. Buradaki un ve nişasta karışımı, yoğun işlem görmüş kıvam artırıcılar veya stabilizatörler kullanmadan hazırlanır.
Temel malzemeler
Başlangıç noktası, gam ve tapyoka nişastası içermeyen glutensiz un karışımıdır. Bu karışım sorgum unu, ince öğütülmüş beyaz pirinç unu, nohut unu, patates nişastası ve psyllium tozu içerir. Psyllium, ksantan gam yerine bağlayıcı görevi görerek hamura kolayca açılıp düzgünce kesilebilecek kadar bütünlük kazandırır.
Yağ için iki seçenek var: zeytinyağı veya vegan tereyağı. İkisi de işe yarar ama aynı sonucu vermez.
Zeytinyağı, daha hafif ve tadı daha nötr bir bisküvi verir; bitkisel tereyağı kullanmak istemiyorsan da uygundur. Vegan tereyağı ise klasik Graham krakere daha yakın, daha zengin ve kremamsı bir tat sağlar. Ayrıca daha çıtır bir doku kazandırır; tart tabanı yapmayı düşünüyorsan bu özellik işine yarar.
Şeker olarak tarifte muscovado şekeri kullanılır. Diğer bazı şekerlere göre daha az rafine edilir ve daha fazla melas içerir; bu da nem ve hafif isli bir tatlılık katar. Esmer şeker de kullanılabilir: bu tür bisküviler için yaygın bir alternatiftir ve daha dengeli bir tatlılıkla daha çıtır bir doku sağlar.
Şurup için öncelikli tercih melastır. Beklenen koyu rengi ve güçlü tadı verir; derin, neredeyse isli bir tatlılık sunar ve katkı maddesi içermeyen, daha doğal bir seçenek olarak öne çıkar. Yerine koyu renkli şeker şurubu kullanılabilir: tarif için yeterince koyu ve yoğun aromalıdır ama melastan daha yumuşak bir tadı vardır. Daha tatlı ve daha hafif bir aroma istiyorsan bu seçeneği tercih et.
Teknik ipuçları ve kaçınılması gereken hatalar
Bu hamuru hazırlarken malzemeleri metrik ölçülerle tart, çünkü tek bir gram bile sonucu belirler. Bu tür glutensiz bisküvilerde hassas ölçüm, klasik bir hamura göre gerçekten daha önemlidir.
Fazla karıştırmadan birleştir
Önce tüm kuru malzemeleri, yani glutensiz un, psyllium, muscovado şekeri, tarçın, kabartma tozu ve tuzu bir çırpıcıyla karıştır. Ardından melası, yulaf sütünü ve zeytinyağını ekle. Spatulayla veya elinle, yalnızca hamur bir top hâline gelene kadar karıştır. Mutfak şefi kullanıyorsan düz karıştırıcı başlığını tak ve hamur parçalar hâlinde toparlandığında dur.
Açmadan önce soğut
Dinlendirmeden önce hamuru iki yassı yuvarlak parçaya ayır; böylece sonrasında daha kolay çalışırsın. Parçaları streç filme sar, ardından buzdolabında en az 45 dakika, gerekirse daha uzun süre beklet. Bu soğutma süresi, özellikle glutensiz hamuru düzgünce açmana yardımcı olur.
Açma ve kesme
İyice soğumuş her bir hamur parçasını iki pişirme kâğıdı arasında aç. Yaklaşık 4 mm kalınlığı hedefle, ardından 5 × 5 cm boyutlarında kareler kes. Bu boyut, eşit pişmesi kolay, düzgün bisküviler elde etmeni sağlar.
Kabarcıklar, soğuk hamur ve pişirme yüzeyi
Normalde pişerken kabarmasını önlemek için her kareyi çatalla del. Ancak hamuru hâlâ soğukken fırına veriyorsan delmene gerek yok. Delikli silikon pişirme matında pişiriyorsan da bu işlem gerekli değil; mat zaten hamurun daha düz kalmasına yardımcı olur.
Pişirme
Kesilmiş bisküviler buzdolabında beklerken fırını 175°C’ye ısıt. Bu sırada kesilmiş hamuru mutlaka soğukta tut. Ardından bisküvileri aralarında boşluk bırakarak tepsiye diz ve 13 ila 15 dakika pişir. Altın sarısı renk almaları, piştiklerini gösteren iyi bir işarettir.
Pişirdikten sonra
Kullanmadan önce bisküvilerin tamamen soğumasını bekle. Ilıkken henüz son dokularına ulaşmış olmazlar; özellikle tek başına yemek veya taban yapmak için ufalamak istiyorsan bu önemlidir.
Bu tarif, vegan tariflerim arasında da yer alıyor.
Tarif, şef Rommel Reyes tarafından geliştirildi. Çalışmalarını Instagram hesabında, Substack bülteninde ve YouTube kanalında bulabilirsin.
Malzemeler
- 450 g gam içermeyen glutensiz un karışımı
- 10 g psyllium tozu
- 80 g muscovado şekeri
- 3 g toz tarçın
- 10 g kabartma tozu
- 4 g tuz
- 60 g melas organik
- 150 g yulaf sütü
- 80 g zeytinyağı
Talimatlar
Mélange de la pâte à crackers
- Bir kasede glutensiz unu, psyllium tozunu, muscovado şekerini, tarçını, kabartma tozunu ve tuzu çırpma teliyle karıştır.
- Melası, yulaf sütünü ve zeytinyağını ekle. Hamur top haline gelene kadar spatulayla veya elinle karıştır. Stand mikseri kullanıyorsan hamur toparlanana kadar düz karıştırıcı uçla karıştır.
- Hamuru iki parçaya bölüp yassı yuvarlaklar haline getir, streç filme sar ve buzdolabında en az 45 dakika veya daha uzun süre dinlendir.
Découpe et cuisson
- Soğuk hamur parçalarının her birini iki yaprak pişirme kağıdı arasında yaklaşık 4 mm kalınlığında aç. Hamuru 5×5 cm boyutlarında karelere kes, ardından kabarıp şişmelerini önlemek için her kareyi çatalla del. Hamuru soğukken pişiriyorsan bu adıma gerek yok.
- Kesilmiş kraker hamuru buzdolabında soğurken fırını önceden 175°C (350°C) sıcaklığa ısıt.
- Kesilmiş krakerleri aralarında boşluk bırakarak fırın tepsisine diz. Altın rengini alana kadar 13-15 dakika pişir.
- Kullanmadan önce krakerlerin tamamen soğumasını bekle.
