İncecik dilimlenmiş patates, süt, krema, bir miktar sarımsak ve muskat; sepette 160 °C’de 40 dakika.
Sepeti açtığınızda altın sarısı ve kahverengi beneklerle kızarmış bir yüzeyle karşılaşırsınız; sarımsak kokusuyla harmanlanmış sıcak kremanın kokusu tabaktan önce gelir. Altında, dilimler dağılmadan birbirleriyle bütünleşmiştir ve bıçağın ucu ortasına hiç zorlanmadan girer. Peynir yok, beşamel yok : birlikte kıvam alan patates, süt ve krema var. İki porsiyonluk hazırlarken, air fryer koca bir fırını boş yere çalıştırmaktan daha iyi bir iş çıkarır.
Gratin dauphinois nedir ?
2 ila 3 mm kalınlığında dilimlenmiş çiğ patates, süt, sıvı krema, sarımsak, tuz, karabiber, muskat ve kabı yağlamak için biraz tereyağı. Graten sözcüğü, yüzeyde oluşan kabuğu ifade eder. « Dauphinois » ise yemeğin Fransa’nın güneydoğusundaki Dauphiné bölgesiyle bağlantısını belirtir.
Bu tarifte peynir yer almaz. Üzerine rendelenmiş gruyère eklerseniz, başka bir yemek olan gratin savoyard elde edersiniz. Kıvamı veren şey yumurta ya da un da değildir : pişirme sırasında süt ve kremayı koyulaştıran, dilimlerden salınan nişastadır. En şaşırtıcı kural da buradan gelir : patatesler doğrandıktan sonra asla yıkanmaz.
Dauphiné’den air fryer sepetine
Bu yemek, eldeki malzemelerle hazırlandığı Dauphiné bölgesinden gelir : patates, süt, krema ve birkaç aromatik malzeme. Kızarmış etlere ve aile sofralarına eşlik eder, piştiği kapta, hâlâ sıcakken servis edilirdi.
Air fryer, tariften çok ölçeği değiştirir. Küçük bir kapta iki porsiyon, 160 °C’de 40 dakika ve yüzeyi klasik fırından daha hızlı kızartan bir sıcak hava dolaşımı. Malzeme oranları ve uygulanan adımlar ise aynı kalır.
Gratin dauphinois’nın temel malzemeleri
Pişince yumuşayan ancak yapısını koruyan 500 g patates, katmanları oluşturur ve karışıma kıvam verir. Princesse Amandine, Charlotte ve Belle de Fontenay çeşitleri dilim şeklini korur. Bintje daha kremamsı ama daha kolay dağılan bir sonuç verir; unlu çeşitler ise parçalanır. Tercihen mandolin dilimleyiciyle, eşit kalınlıkta 2 veya 3 mm’lik dilimler kesin.
Karışım 10 cl süt ve 15 cl sıvı kremadan oluşur. Yalnızca süt kullanıldığında daha hafif, ancak daha kolay kesilen bir kıvam elde edilir; krema ise karışımı dengede tutan yağı sağlar. 6 tutam tuz, değirmenden 6 tur karabiber ve 6 tutam muskat katmanlara paylaştırılır; aksi hâlde ortası tatsız, yüzeyi fazla tuzlu kalır.
Yarım diş sarımsak kabın içine eklemek için değil, kabı ovmak içindir : 160 °C’de sarımsak parçaları yanar ve acılaşır. 5 g tereyağıyla taban ve kenarlar yağlanır; böylece servis kolaylaşır ve kabuk daha lezzetli olur.
Teknik püf noktaları
Doğru kap seçimi başarının anahtarıdır. Seramik, borosilikat cam veya 200 °C’ye dayanıklı silikon bir kap kullanın; etrafında hava dolaşmasına izin verecek kadar küçük, rezistansın altında yaklaşık 2 cm boşluk bırakacak kadar da alçak olmalıdır.
Sıvı, patateslerin seviyesine kadar gelmeli, onları tamamen suya gömmemelidir. Az olursa kenarlar kurur. Fazla olursa karışım kıvam almaz.
Yüzey çok hızlı kızarırsa üzerini, kabın kenarına sıkıca sabitlenmiş bir alüminyum folyoyla kapatın; aksi hâlde hava akımı folyoyu kaldırır.
Pişip pişmediğini anlamanın tek güvenilir yolu, ortasına bir bıçağın ucunu batırmaktır : hiçbir dirençle karşılaşmadan kaymalıdır. Yüzeyin rengi, iç kısmın pişip pişmediğini göstermez.
Servis etmeden önce ılınmasını bekleyin : böylece kıvamı oturur ve porsiyonlar dağılmaz. Yeniden ısıtmak için 140 °C’de 8 ila 10 dakika, ardından yüzeyin yeniden kızarması için 160 °C’de 2 dakika pişirin.
Malzemeler
Pommes de terre
- 500 g pişince dağılmadan yumuşayan patates
Pour le plat
- 0,5 diş sarımsak
- 5 g tereyağı
Assaisonnement
- 6 tutam muskat
- 6 tutam tuz
- 6 değirmen turu karabiber
Appareil à crème
- 10 cl süt
- 15 cl sıvı krema
Talimatlar
Préparation
- Patatesleri yıkayıp soyun.500 g pişince dağılmadan yumuşayan patates
- Patatesleri mandolin dilimleyici veya keskin bir bıçakla çok ince dilimleyin; dilimleri kestikten sonra yıkamayın.
- Graten kabını yarım diş sarımsakla ovun, ardından kabın tabanını ve kenarlarını tereyağıyla yağlayın.0,5 diş sarımsak, 5 g tereyağı
Montage
- Patates dilimlerini hafifçe üst üste gelecek şekilde bir kat dizin, ardından tuz, karabiber ve muskat serpin. Patatesler bitene kadar her kata tuz ve baharat serperek katları oluşturmaya devam edin.6 tutam muskat, 6 tutam tuz, 6 değirmen turu karabiber
- Süt ve kremayı bir kasede karıştırın, ardından sıvı tam olarak en üstteki patates katının hizasına gelecek şekilde üzerine dökün.10 cl süt, 15 cl sıvı krema
Cuisson au air fryer
- Kabı air fryer sepetine yerleştirin ve 160 °C’de 40 dakika pişirin.
- Pişip pişmediğini bir bıçağın ucuyla kontrol edin: bıçak, ortasına kadar hiçbir dirençle karşılaşmadan girmelidir (aksi halde pişirme süresini uzatın).
Finition
- Birkaç dakika ılınmasını bekleyin, ardından doğrudan pişirme kabında servis edin.
