Bitkisel kökenli bir bağlayıcı olan kuzu, Japonya‘da fazlasıyla iyi tanınır! Üstelik orada, yakitori sosu gibi geleneksel soslara, çorbalara ve tatlılara kazandırdığı jelleştirici ve pürüzsüzleştirici özellikleri sayesinde çok beğenilir.
Kuzu nedir?
Kuzu ya da kudzu, Asya kökenli tırmanıcı bir bitki olan Pueraria Montana’dan elde edilir. Mutfaktaki nitelikleriyle tanınan bu bitkinin pek çok besleyici faydası olduğu kabul edilir.
Başlıca soslar ve çorbalar hazırlanırken bağlayıcı olarak kullanılır. Geleneksel mutfakta yoğun bir biçimde kullanılmasının yanı sıra, bağımlılıklarla mücadelede doğal bir tıbbi çare olarak da ilgi görür.
Kuzunun kökeni
Tırmanıcı bir bitki olan kuzu, “Japon asması” adıyla da bilinir. Zaten “kuzu” kelimesi de “asma” anlamına gelir.
Binlerce yıl boyunca Asya’da kuzu yaprakları, özellikle alkolün zararlı etkilerine karşı mücadele etmek ya da akşamdan kalmayı önlemek amacıyla geleneksel ilaçların hazırlanmasında kullanılmıştır.
Kuzu kökü, geleneksel Çin tıbbında temel kabul edilen 50 şifalı bitkiden biri olarak bile değerlendirilir. Elbette her şeyden önce besleyici faydaları nedeniyle de beğenilir.
Başlıca Hindistan’da, Çin‘de, Kore‘de ve Japonya‘da, ormanların kenarında ya da yol kıyılarında yabani halde bulunur.
Sarmaşık gibi çok hızlı gelişen istilacı bir bitkidir ve bu nedenle kolaylıkla 30 metre yüksekliğe kadar ulaşabilir. Esas olarak yarı tropikal iklime sahip sıcak bölgelerde yetişir. Yani yalnızca Asya’da değil. Kuzu, 19. yüzyılın ikinci yarısında Avrupa’ya bile getirilmiştir.
Kuzunun tadı nasıldır?
Kuzunun kendisinin belirgin bir tadı yoktur. Tariflerde sıklıkla kıvam arttırıcı bir madde olarak kullanılır; dolayısıyla başlıca rolü, lezzetlerini zenginleştirmekten çok yemeklere pürüzsüz bir doku kazandırmak ve sosları koyulaştırmaktır. Kısacası: Mısır nişastası ya da ararot gibi çalışır.
Doğru kullanıldığında kuzu lezzetleri bozmaz. Aksi halde yemeğinizi acılaştırır. Bu yüzden onu ölçülü kullanmaya özen gösterin!
Mutfakta kuzu nasıl kullanılır?
Kuzu; çorbaları, sosları ve tatlıları bağlamak için ideal, doğal bir alternatiftir. Kuzuyu sıcak karışımınıza eklemeden önce her zaman biraz soğuk suda eritmeye dikkat edin.
Fikir vermesi açısından, 120 ml su için yaklaşık 1 ila 2 çay kaşığı kuzu kullanılır. Karışımınız pürüzsüz ve homojen hale gelene kadar karıştırın; ardından bunu koyulaştırmak istediğiniz karışıma ekleyebilirsiniz.
Karışımı mutlaka ocakta tutun; kıvam arttırıcı madde yalnızca ısı altında etkinleşir. Bu malzemeyle örneğin, tavuk şişlerinin olmazsa olmazı olan yakitori sosunu hazırlayabilirsiniz!
Japon mutfağındaki gibi dokularla oynamak isterseniz, tofu ya da sebzeleri kızartmadan önce üzerlerine biraz serpin. Bu, onlara patates nişastasını andıran çok özel, çıtır bir etki kazandırır.
Kuzu nasıl ikame edilir?
Kuzu bulamazsanız, hepimizin bildiği son derece uygun fiyatlı birkaç alternatif vardır. Örneğin mısır nişastası, kuzunun en yaygın alternatifidir. Onu aynı şekilde kullanabilirsiniz, sonuç da en az onunki kadar tatmin edici olur.
Bir başka alternatif ise mısır nişastasıyla aynı işi gören buğday unudur. Tek küçük sorun: doku, alışılmıştan biraz daha taneli olabilir. Patates ya da mısır nişastası da işe yarar. Karışımlarınıza un tadı vermemek için abartmamaya dikkat edin.
Ararot da iyi bir ikame olabilir. Kuzuya neredeyse benzer, doğal bir malzemedir; onun da koyulaştırıcı bir etkisi vardır ve tıpkı kuzu gibi kullanılabilir.
Kuzunun faydaları nelerdir?
Asya’da kuzudan sıklıkla sağlığa pek çok faydası olan bir madde olarak söz edilir. Sindirim sorunlarını hafiflettiği, kan şekerini düzenlediği ve antioksidan özelliklere sahip olduğu söylenir.
Birçok çalışma ayrıca kuzunun, örneğin alkol ya da tütün gibi bağımlılıklara karşı ilginç etkileri olduğunu göstermektedir.
Yatıştırıcı bir etkisi vardır ve baş ağrılarını ile migrenleri hafifletir. Ne var ki, küçük çocukların, hamile ya da emziren kadınların ve meme kanseri geliştirmeye yatkın olabilecek herkesin bunu tüketmesi önerilmez.
Kuzu nereden bulunur?
Büyük marketlerin çoğu kuzu satmaz; bu yüzden Asya bakkallarına yönelmenizi ya da en basitiyle çevrimiçi, uzman satış sitelerinden almanızı öneririm. Ayrıca amazon’dan kuzu da satın alabilirsiniz
Kuzu nasıl saklanır?
Kuzuyu saklamak çok kolaydır: satın aldıktan sonra, sıcaktan ve nemden uzakta, hava geçirmez bir kaba aktarın. Böylece onu aylarca saklayabilirsiniz.
