Sığır etli, ferahlatıcı bir et suyunda servis edilen Kuzey Kore usulü soğuk erişteyi keşfedin

5/5 (7)

Kaşık metale çarpar; ne buhar vardır ne de gürültü, yalnızca boğuk bir sessizlik. Kâseyi dudaklarınıza götürür, karabuğdayın ince kokusunu içinize çekersiniz; ardından o ilk buz gibi yudumu alırsınız : erimiş kar sanılacak kadar berrak, ama sığır yağının hafif dokunuşuyla derinleşen ve turptan yapılan kimchinin narin ekşiliğini taşıyan bir lezzet.

ahşap zemin üzerinde yakisoba eriştesi — Bu yemek, Japon yakisobasının tam tersidir

Pyongyang usulü mul‑naengmyeon, 2022’de UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne “Pyongyang Raengmyon geleneği” adıyla kaydedildi; gösteriş peşinde değildir, etkisini usulca hissettirir.

Büyüsü sadeliğinde yatar : her unsur özüne kadar sadeleştirilir, geriye yalnızca saf lezzet kalır. Bu yazı boyunca XIX^e yüzyıla geri dönecek, geleneksel bir kâsenin unsurlarını inceleyecek, erişte ve et suyu etrafındaki modern tartışmaları ele alacak ve kendi buz gibi kış klasiğinizi tatmak ya da hazırlamak için temel ilkeleri ortaya koyacağız.

Kış gündönümü yemeğinden UNESCO mirasına

Koreli kronikçi Hong Seok‑mo, 1849 tarihli Dongguk Sesigi‘nde, Pyongyang ailelerinin kış gündönümünde soğuk erişte höpürdettiğini yazar; o sırada toprağa yeni gömülmüş dongchimi turpu küpleri köpüklü bir salamura verirdi. Kuzey’de bu yemek zamanla iki değeri simgeler oldu : uzun ömür: erişteler bütün hâlde gelir ve sizi yaşamı tek seferde “yemeye” davet eder; misafirperverlik: ev sahibinin kıt kışlık sığır etini paylaşması.

Hamura bulanıp kızartılmış yeşil biberler, kâğıt havlu üzerinde bir tabakta servis ediliyor. — Kore mutfağının daha az bilinen bir başka lezzeti de gochu twigimdir

1940’larda şair Baek Seok, bu atmosferi “ince bir buz tabakasının altındaki su gibi yumuşak, sade ve hafif isli” bir kâseyi överek dile getirdi (dizenin İngilizce çevirisi hisu‑murehago … seumsumhan). Bu gelenek savaşları ve sınırları aştı; sonunda da 2022’de UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne kaydedildi.

Otantik bir Mul‑Naengmyeon kâsesinin temel unsurları

Ahşap masa üzerinde çeşitli malzemeler: et, erişte, yumurta, sebzeler, çeşniler ve baharatlar.

Karabuğday eriştesi

Karabuğday erişteleri yalın görünür: kül grisi tonlarındadır; %70 – %80 karabuğday içerdikleri için de neredeyse kırılacak kadar hassastırlar. Hamur doğrudan kaynar suya sıkılır, ardından buzlu suya alınır; böylece tam höpürdetilecek kıvama gelir, ama dalgın bir ısırıkta kolayca kopar. Hamhung’un koyu renkli, lastiksi erişteleriyle kıyaslandığında, Pyongyang usulü şeritler daha çok esnek bir ipi andırır.

Berrak ve buz gibi et suyu

Asıl et suyu, iki unsurun birleşimidir. Bir tencerede sığır eti, bazen tavuk, hatta eski metinlerde geçen sülün, et suyu berraklaşıp hafifçe tatlanana kadar ağır ağır kaynatılır. Soğutulup yağı alındıktan sonra bu et suyu, kışlık dongchimi’nin hafif köpüklü salamurasıyla eşit oranda birleştirilir.

Lezzetlendirme, tuz ve hafif bir açık soya sosu dokunuşuyla sınırlı kalır. Çok soğuk servis edilen et suyunun yüzeyinde ince, yarı saydam kristaller belirmelidir: bu, aşçının sıcaklığa da lezzet kadar önem verdiğinin göstergesidir.

Sade garnitürler

İnce sığır döşü dilimleri erişte yuvasını kaplar. Hafifçe turşulanmış turp ve salatalık, et suyunun ferahlığını tamamlar; Kore armudundan bir dilim ise ince bir aroma katar. Üzerine ikiye bölünmüş bir haşlanmış yumurta yerleşir; birkaç çam fıstığıysa küçük ama zarif bir lüks dokunuşudur.

Sirke ve hardal ayrı sunulur; son dokunuş damak zevkinize kalır. Bu gastronomik ritüel, Kore mutfağının gerçek mücevherlerinden biridir.