Bu ev yapımı Hint chapatisi, yumuşacık dokusu ve güzelce kabaran yapısıyla en sevdiğiniz körilere harika eşlik eder.
İncecik bir hamur diski açık aleve değer değmez sihir başlar. Hamur gerilir, kabarır ve küçük, altın rengi bir balon gibi yükselir. Birkaç saniyede gerçekleşen bu dönüşüm, basit bir mutfak hünerinin ötesindedir: milyonlarca Hint öğününün temelini oluşturur.
Yalnızca ince çekilmiş tam buğday unu, yani atta, ve suyla yapılan chapati; tarım işçilerinden imparatorlara, gezginlerden okul çocuklarına kadar herkesi doyurmuş, çoğu zaman tek başına çatalın da kaşığın da yerini almıştır.
İndus Vadisi’nden XXI. yüzyılın tiffin‘lerine: 4.000 yılı aşkın bir tarih
İndus Vadisi’ndeki ocak kalıntılarını inceleyen arkeologlar, yaklaşık 2 500 MÖ’ye tarihlenen buğday tanelerini ortaya çıkardı: sac üzerinde pişirilen sade bir yassı ekmeğin o dönemde bile temel bir besin olduğunu gösteren ilk kanıt. Sanskrit metinler kısa süre sonra ona bir ad verir: carpatī, “düz ve ince ekmek”; bu ad, hamura şekil vermek için bugün hâlâ kullanılan el çırpma hareketine gönderme yapar.
Şimdi XVI. yüzyıldaki Babür sarayına uzanalım; burada Ain-i-Akbari, “ince, közlenmiş ve ghee‘ye bulanmış” bir chapatiyi imparator sofrasına layık diye över. Üç yüzyıl sonra aynı yassı ekmek gizli bir haberciye dönüşür: köylüler, isyancıları harekete geçirmek için 1857 ayaklanması sırasında roti destelerini köyden köye dolaştırır; bu olay daha sonra “Chapati Hareketi” olarak anılır.
Bugün bile ev aşçısının önünde aynı kadim sınav durur: chapati dolunay kadar kusursuz yuvarlak mı? Mükemmel bir daire, Delhi’den Detroit’e uzanan sofralarda her zaman sessiz bir onay toplar.
Chapatiyi otantik yapan nedir? İşte vazgeçilmezler
Un. Otantiklik, protein açısından zengin ve ince öğütülmüş bir tam buğday unu olan atta ile başlar; hafif fındıksı aroması ve ipeksi dokusu, chapatiyi tortillalardan, pankeklerden ya da pitadan ayırır.
Yanına yalnızca su (bazen de bir tutam tuz) yakışır; maya, kabartma tozu ya da azıcık bile olsa rafine maida unu eklerseniz, püristler bunu neredeyse saygısızlık sayar.
Beş ila on dakika kuvvetlice yoğurmak, glüteni geliştirir; ardından hamuru kapalı şekilde kısa süre dinlendirmek ona yumuşak, satenimsi bir doku kazandırır. Mayaya gerek yoktur
Isı. Yüksek ısı şarttır. Döküm demir bir tawa, ilk yüzünde yaklaşık otuz saniye içinde küçük kahverengi benekler oluşacak kadar kızgın olmalıdır. Ardından yarı pişmiş hamur diski doğrudan alevin üzerine çevrilir; burada buhar, onu iki ince katmana ayırır ve göz alıcı şekilde kabartır.
Pişirme sırasında yağ kullanılmaz: bu aşamada yağ eklemek, bu yassı ekmeği parathaya yaklaştırır; yine de piştikten sonra üzerine ghee sürmek hem yaygın hem de çok sevilir. Ekmek çatlamadan katlanmalı, yüzeyinde de tekdüze bir renk yerine leopar desenini andıran kabarcıklar görülmelidir.
Chapati’nin bölgesel çeşitleri
Hindistan’ın dört bir yanında aynı hamur pek çok adla anılır: Hintçe konuşulan bölgelerde roti, Marathi mutfağında poli, Gucerat thalilerinde son derece hafif rotli ya da Maldivler’de roshi; ama buğday ve suya dayanan özü değişmez.
Maharashtra aşçıları, üst üste konmuş iki hamur diskinin arasını sık sık ghee ile yağlar ve böylece hafif kat kat bir poli elde eder. Pencap usulü chapati daha büyük ve daha kalındır; sarson-ka-saag‘a rahatça eşlik edecek kadar da dayanıklıdır. Gucerat rotlileri ise hafifçe kabarmadan önce iyice ince açılır.
Alt kıta dışında, Hintli öğrenciler ve büyükanneler daha iri öğütülmüş Batı tipi tam buğday unuyla idare eder; çözüm ise biraz daha su eklemek ve hamuru daha uzun yoğurmaktır. Büyükannelerin ortak bilgeliği değişmez: ılık su kullanmak, hamuru dinlendirmek, unu ölçülü serpmek ve pişen chapati’leri, içlerindeki buhar kaçmasın diye bir beze sarıp sıcak tutmak.
Servis ritüelleri
Renkli bir dal ya da sebzeyle yapılmış, kimyonlu bir sote eşliğinde sunulan chapati, Hintçede temel ihtiyaçları anlatan şu üçlemeyi tamamlar: “roti, kapda aur makaan” (ekmek, giysi ve barınak). Yumuşak, sıcak ve hafif fındıksı aromasıyla; evi tarihe ve tam tahıllar sayesinde modern sağlıklı beslenme anlayışına bağlayan yenilebilir bir köprü gibidir.
Chapati’nin kabarmasını ustalıkla başarmak, başarının hâlâ yeni yırtılmış bir kenardan yükselen, parmaklara ılık dokunan küçücük buhar bulutuyla ölçüldüğü dört bin yıllık bir aşçılık geleneğine katılmak demektir.
Malzemeler
- 340 g tam buğday unu elenmiş
- 2 çay kaşığı tuz
- 236 ml su
- ilave un unlamak için
- eritilmiş tereyağı veya ghee üzerine sürmek için, gerekirse
Talimatlar
Hamur
- Unu ve tuzu bir kapta karıştırın. Karıştırmaya devam ederek suyu azar azar ekleyin ve pürüzlü bir hamur elde edin.340 g tam buğday unu, 2 çay kaşığı tuz, 236 ml su
- Hamuru birkaç dakika yoğurun. Pürüzsüz bir kıvam alınca streç filmle örtün ve 30 dakika ila 3 saat dinlendirin.
- Hamuru kısaca tekrar yoğurun, tezgâhı unlayın ve 12 eşit bezeye bölün.ilave un
- Her bezeyi 10-15 cm çapında ince bir daire şeklinde açın; yapışmayı önlemek için gerekirse unlayın.
Pişirme
- Kuru bir tava ya da tawayı orta ateşte ısıtın. Bir çapatiyi üzerinde küçük kabarcıklar oluşana kadar pişirin; ardından çevirip diğer yüzünü de pişirin.
- Maşa yardımıyla çapatiyi kabarması için orta-yüksek ateşteki ikinci ocağa alın. Hemen üzerine eritilmiş tereyağı sürün ve temiz bir bezle örtün; kalan çapatiler için de aynı işlemi tekrarlayın.eritilmiş tereyağı veya ghee
Notlar
- Hamuru 3 saate kadar dinlendirmek, daha da esnek olmasını sağlar.
- Çapatilerin yumuşak kalması için temiz bir bezin içinde saklayın.
Mutfak kaynakları
• Chapati – Kökeni, tarihi ve temel bilgiler – Britannica (İngilizce)
• Mutfak tarihi: Hindistan’ın en sevilen yassı ekmeği roti nasıl doğdu? – The Indian Express (İngilizce)
• Chapati – Vikipedi (İngilizce)
• Klasik Hint yassı ekmek tarifi: chapati ve phulka – Guai Shu Shu (İngilizce)
• Roti tarifi | chapati tarifi | Hint rotisi – Tarla Dalal (İngilizce)
• Yumuşak chapati tarifi | yumuşak roti – Celebrating Flavors (İngilizce)
• Hintli aşçılar: elektrikli ocakta chapati pişirmek için tavsiyeye ihtiyacım var – Reddit (İngilizce)
• Hint chapati ekmeği tarifi – Allrecipes (İngilizce)
• Chapati ve phulka karşılaştırması – Reddit (İngilizce)
• Ev yapımı meyveli yoğurtla roti canai/capati, çok iyi oluyor! – Reddit (İngilizce)
